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Archivio mensile:maggio 2012

Tappa #2: S. Ilario, il prosciutto crudo @ Mulazzano Ponte (PR)

Dopo la prima tappa a Felino, a vedere da vicino l’azienda Branchi e i loro cotti, il nostro itinerario prevedeva la visita al prosciuttificio S. Ilario, a Mulazzano Ponte, un paesino distante da lì solo una quindicina di chilometri. Per raggiungerlo, abbiamo percorso strade costellate di aziende produttrici di prosciutti: è incredibile quanto sia elevata la densità di stabilimenti in quelle zone, sono veramente uno dietro l’altro!

Ad accoglierci, stavolta, è stato lo zio Paolo (“Come l’apostolo”, ha detto lui), ovvero il fratello di Piero Montali – titolare dell’azienda – che è agronomo e cura i suoi campi, ma raggiunge lo stabilimento a chiamata, in caso di bisogno, e conosce benissimo tutti i segreti della lavorazione delle carni. E’ un signore gioviale, vitale e simpatico, con i capelli lunghi e grigi, i baffi che gli incorniciano la bocca, una bandana rossa al collo e la divisa a marchio S. Ilario, con tanto di cappello.

Abbiamo iniziato subito col tour dello stabilimento, soltanto alla fine ci siamo seduti ad una scrivania per farci raccontare la storia dell’azienda… ma per rendere tutto più chiaro qui invertiamo l’ordine, e partiamo dalle origini.

Piero, che come scritto prima è il fondatore e titolare della compagnia, non ha mai amato particolarmente la vita nel podere, per cui già a 12 anni iniziò a fare il garzone in un macello di maiali.
Col passare del tempo, una volta cresciuto si è ritrovato a mangiare tutti i giorni in un’osteria durante la pausa pranzo dal lavoro. Ad un certo punto, attorno al 1960, ha quindi deciso insieme ad un socio di iniziare a produrre delle coppe – seguite da altri salumi – per quel ristorante.
Più tardi si è messo in proprio, dando vita al Salumificio S. Ilario SNC, e si è trasferito nell’attuale stabilimento più o meno nel 1970.
A seguirlo in questa sua attività sono ora soprattutto i figli: Raffaele si occupa più della scelta delle carni e della lavorazione del prodotto, mentre Stefano si dedica alla parte commerciale.

La lavorazione dei loro prosciutti, che hanno il marchio Parma per cui rispettano tutti i criteri imposti dal consorzio, non è apparentemente nulla di particolarmente complicato… ma, probabilmente, è proprio la semplicità il segreto della loro riuscita. La semplicità, unita all’enorme conoscenza dei segreti del mestiere (ad esempio i venti, l’umidità, le temperature a cui sottoporre le carni) e ad una dedizione che anche in questo caso è totalenonostante si producano circa 70/80.000 prosciutti all’anno, infatti, vengono trattati tutti amorevolmente, quasi come dei figli! Vedere per credere…

Il tour nel prosciuttificio è stato qualcosa di entusiasmante: purtroppo la tecnologia non ci permette di farvi sentire il profumo che si respirava fra le file di cosce appese a stagionare, ma era la cosa più inebriante che si possa immaginare… tanto che, la notte successiva, io (Arianna) ho sognato prosciutti su prosciutti. Cercheremo di rendere l’idea attraverso le parole e le immagini, speriamo di riuscire nell’intento!

Prima di tutto, c’è da dire una cosa fondamentale: tutte le cosce che vengono lavorate dalla S. Ilario sono scelte personalmente al macello da Piero e Raffaele. Tutte, quando raggiungono lo stabilimento e vengono scaricate dal camion, passano su un rullo e vengono controllate singolarmente, dalla prima all’ultima: le carni devono essere eccelse e rispettare tutti i criteri che permetteranno loro di diventare prosciutti di qualità sopraffina. Inoltre, mantenendo una vecchia tradizione, durante l’inverno ci sono tre mesi di fermo della produzione: da gennaio a marzo non viene ritirata materia prima, ma si utilizza quel periodo solo per continuare la stagionatura delle cosce già lavorate e per eseguire i lavori necessari di gestione dello stabilimento.

Dopo aver visto il rullo citato sopra sopra, siamo passati alla macchina che “massaggia” le cosce, in modo da ripulire perfettamente l’arteria femorale, e che fa una prima salatura, rifinita poi a mano, ovviamente sempre pezzo per pezzo.


Le cosce salate vengono successivamente fatte riposare in celle frigorifere per 20/25 giorni, a temperatura bassa ma non troppo (fra i 2 e i 4 gradi perchè, se fosse più vicina allo zero, la carne si indurirebbe eccessivamente e non assorbirebbe bene il sale) e ad umidità controllata – controllata dai titolari in persona, non da macchine.


Ogni partita di cosce viene contrassegnata con un metodo molto tecnologico: un bigliettino ricavato dalla copertina di un vecchio quaderno, scritto a mano. Un piccolo esempio per dire che, in questa azienda, di industriale e “macchinoso” c’è ben poco… è tutto basato sulla qualità del prodotto di partenza e sulle capacità di chi conosce alla perfezione la propria arte.


Finito il periodo sotto sale, le carni vengono fatte riposare per altri 70/80 giorni, sempre in celle refrigerate. “Lasciate riposare” non significa “abbandonate a se stesse”: le cosce vengono infatti costantemente monitorate e seguite con attenzione, per controllare che il loro percorso continui nella maniera ideale.

Dopo il riposo, può avere inizio la stagionatura: anche questa segue regole precise, è fondamentale per ottenere un prodotto eccellente e non consiste semplicemente nel lasciare i prosciutti appesi ad aspettare di essere pronti. Perchè sia ottimale, bisogna tenere conto della qualità dell’aria, degli agenti atmosferici, dei venti. I prosciutti, attualmente, non possono più essere stagionati all’aria aperta a causa dell’eccessiva quantità di polveri sottili, per cui vengono tenuti in enormi stanzoni chiusi… ma dotati di finestre. Vi basti sapere che a volte capita che Piero raggiunga lo stabilimento alle tre di notte per aprire i finestroni, perchè sa che a quell’ora arriverà il marino (un vento) e che i suoi prosciutti ne gioveranno. Non è forse dedizione totale, questa? Ed è la base per ottenere un prodotto finale unico!

Altre due operazioni importanti a cui i prosciutti vengono sottoposti, in diverse fasi della stagionatura, sono la stuccatura e la sugnatura. Entrambe svolte a mano da lavoratori che si passano l’un l’altro queste enormi cosce (pesano circa 15 kg!) e che sembra le accarezzino quando, ad esempio, spalmano lo stucco con le dita.


La sugnatura avviene un po’ più tardi, prima spennellando la sugna calda sulla parte di carne scoperta e poi massaggiandone un altro strato sopra il primo, a freddo, per proteggere perfettamente il prosciutto. La ricetta della sugna cambia di azienda in azienda: quella di S. Ilario è semplicissima e non va ad alterare il gusto del prosciutto – è fatta soltanto di grasso di maiale e farina di riso (altro punto da notare: è una farina priva di glutine, quindi il loro prodotto risulta adatto anche per chi soffre di celiachia).

Fatto ciò, non resta che ultimare la stagionatura dei prosciutti. Ed è a questo punto che si entra nel paradiso degli amanti di questo prodotto: enormi scalere di legno ospitano migliaia di cosce appese a riposare.

Quelle già abbastanza stagionate sono anche marchiate Parma, e spesso nel cordoncino a cui il prosciutto è appeso si trova un bigliettino di carta – altro mezzo tecnologico per ricordare quali pezzi sono destinati a quali acquirenti.

Il profumo che si spande in quei corridoi è indescrivibile, già da lì capisci che sei circondato da prodotti preziosi e di una qualità difficilmente riscontrabile altrove.
Da sottolineare è anche il fatto che il prosciuttificio S. Ilario è l’unico, fra i membri del consorzio Prosciutto di Parma, a non far uscire dallo stabilimento prodotti stagionati meno di 22 mesi. Questo fa sì che il prosciutto che si va a mangiare non dia quella sgradevole sensazione di “carne cruda” che a volte capita di sentire… è un prosciutto stagionato perfettamente, ma molto dolce, del quale si assapora il gusto armonioso della carne.

Il motivo per cui Paola, molti anni fa, ha scelto di vendere il prosciutto S. Ilario nel suo negozio La Delizia è proprio questo: ha cercato per un sacco di tempo un prodotto ben stagionato e di qualità superiore agli altri, e l’ha trovato in quest’azienda, della quale si è innamorata senza lasciarla più, ritenendola la migliore nel suo genere.
Io, che sono una semplice assaggiatrice, posso dire che davvero un prosciutto così buono non l’avevo mai mangiato prima.


Se anche voi volete provarlo – cosa che vi consigliamo caldamente – fate un salto a Russi e lo troverete lì, che vi aspetta ammiccandovi invitante dal banco alimentare!

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Pubblicato da su 31 maggio 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Stop #1: Branchi’s cooked ham @ Felino (PR)

Our travels across flavours start with the King of delicatessen: ham.
First stop: Felino – a small town in the province of Parma, famous for its salami – in order to visit the small Branchi company, specialized in high quality cooked ham.

The factory is located in the center of the town, but we only knew how to get to the main square. As we got there, we met a Branchi truck and we decided to ask the driver for some infos… and, how we later found out, he was Mr. Tito Branchi in person, current owner of the company. Who could show us the way better than him? Indeed, we didn’t have any problem in finding the plant: 100 mt away, rusty gate, nr. 11.

The first thing I noticed was the front of the house (that we later got to know is still occupied by Tito Branchi’s old mother): a pale, clean facade, with a small plant of climbing roses, their color perfectly matched with the window green. A poetic sight, symbol of the simpleness and the authenticity of the company and of their products. And its romanticism too, because there surely is a lot of love in the devotion that the Branchi’s put in their job.

In the courtyard, we found a welcoming Giovanni, Tito’s son and brother of Franco, the three pillars of the company.
After taking us to a cellar converted into a meeting room, soflty enlightened and full of family heirlooms, he started telling us the story of their business.

The firm started in the Fifties maturing ham. After a while, the family – because, we need to underline this, it’s a family-owned business – decided to specialize in cooked ham and to abandon the maturing activity.

Giovanni, in particular, has been a rugby player at a semi-professional level until the age of 29. Then he graduated in Food Science and Technology, he left rugby and he decided to dedicate himself to the company. They updated everything, in order to create a more modern series of products even if keeping on respecting all the criteria of homemade production.

That’s how they gave birth to Magnolia Cooked Ham, the series of the Smoked ham and the one of the Specials – High Quality: the Classic Local Printed Cooked Ham, the Hand-Tied, the Cooked Culatta (made with a fine part of the thigh) and the Mec Special (the only one made from non-local thighs). Every local ham has the P.P. brand, which stands for “Parma Production”, and the meat is personally chosen by Franco, who goes on purpose to the slaughterhouse every week.


The latest launched is also the flagship of the Branchi production: the “Cotto ’60” (“’60 Cooked ham”). It was born in 2010, and it’s a completely natural product, cooked inside the typical can used in the Sixties for this kind of production. It was subject to various tests, but even the very first version revealed itself as a world-beater: it was indeed awarded – by the prestigious “Gambero Rosso” magazine – as the best cooked ham in Italy in July 2010, after it was introduced to the market at Taste exhibition in April of the same year.

After this introduction, it came the moment to go and visit the real plant, quite small in its genre – it’s about 1100 square mts – and suitable for a company that, as we said, is an artisan and family enterprise.
The production is not very extensive, we’re talking of about 500 pieces of ham per week… which are a lot anyway, if you think of all the hand-made actions that Giovanni and the employees do!

Our tour started in a cold store where the fresh thighs were hanging. Everyone of them was marked, so that their origin and characteristics are recognizable.

Then Giovanni let us see the “ribollita”: a huge pot full of very dark water, which was the concentrated infusion of spices, used to season the pieces of ham. Real spices, that we later saw with our eyes and profusely smelled, which are mixed following a secret family recipe and then boiled to extract their essence. No flavourings, normally used in the industrial output, nor other weird brew to make the meat damper and heavier – at the expenses of quality and above all of our health! The Branchi’s only use their secret spices, salt and water in a sufficient but not excessive quantity: the pieces of ham loose a bit of weight compared to the fresh thighs, but they absolutely gain quality.

The brine is injected in the meat with a multi-needle technology, the femoral arteries are hand-cleaned one by one and the thighs are manually salted, then they are churned – that is they’re put in a kind of a “concrete mixer” which massages and softens them, and finally they’re put into the molds – or into the cans if it’s the “Cotto ’60” – and cooked for about 24 hours.

For the smoked series, the smoking is done on the raw meat by burning beech wood, then the pieces of ham are cooked.

Once ready, the products get to the small room where a brisk worker hand-packs them, sticking every single label on the bag and then wrapping the pieces of ham.

The last step is the pasteurization, and after that the products are ready to be sent to the addressees!

Addressees among which stands also Paola, who cuts and sells Branchi’s cooked ham in her shop “La Delizia” so, if you got fascinated by this story of complete devotion of Branchi’s family towards their products, if you’re looking for absolute quality which respects both the meat they use and the consumer, if you want an excellent product both in the processing and in the flavour, you ought to know that you can find it in Russi (Ravenna), always at your disposal!

Believe me, after getting to know this kind of reality, seeing how they treat their products and, instead, listening to how ham is processed in the industrial production, you couldn’t desire nothing but a few good slices of artisan cooked ham, made in accordance with the rules… like this!
So when you’re around you should run to “La Delizia” to taste it! 🙂

 
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Pubblicato da su 27 maggio 2012 in English version!, Uncategorized

 

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Tappa #1: Branchi, il prosciutto cotto @ Felino (PR)

I nostri viaggi nel gusto iniziano coi Re del banco alimentare: i prosciutti.
Prima tappa: Felino – il paesino in provincia di Parma famoso per il salame – per visitare la piccola azienda Branchi, specializzata in prosciutti cotti di altissima qualità.

Il prosciuttificio si trova proprio nel centro del paese, ma noi sapevamo solo come arrivare alla piazza principale. Lì, guarda caso, abbiamo incrociato proprio un furgoncino della Branchi ed abbiamo deciso di chiedere informazioni all’autista… che abbiamo poi scoperto essere il signor Tito Branchi in persona, attuale titolare dell’azienda! Chi meglio di lui poteva indicarci la strada per lo stabilimento? E infatti non abbiamo avuto alcun problema a trovarlo: cento metri più in là, cancello arrugginito, numero 11.

La prima cosa che mi ha colpito è stata la facciata della casa – in cui abbiamo poi saputo che vive ancora la madre di Tito Branchi: una facciata pulita, pallida, con una piccola pianta di rose rampicanti, il loro colore perfettamente in sintonia col verde degli scuri delle finestre. Un’immagine poetica, simbolo della semplicità e della genuinità di quel luogo e di ciò che vi si produce. Anche del romanticismo, perchè c’è di sicuro tanto amore nella dedizione che la famiglia Branchi mette nel proprio lavoro.

Ad accoglierci in cortile è stato Giovanni, figlio di Tito e fratello di Franco: i tre pilastri dell’azienda.
Dopo averci accompagnato in una cantina riadattata a sala riunioni, al lume di luci soffuse e circondati dai cimeli di famiglia, ha iniziato a raccontarci la storia della loro azienda.

Come anticipato prima, originariamente (negli anni ’50) la ditta stagionava prosciutti. Solo in un secondo momento, la famiglia – perchè, sottolineiamolo, è un’azienda tuttora a conduzione familiare – ha deciso di specializzarsi nella produzione del prosciutto cotto e di abbandonare completamente la stagionatura.

Giovanni, nella fattispecie, ha giocato a rugby a livello semi-professionale (o semo-professionale, come dice simpaticamente lui) fino all’età di 29 anni. A quel punto, si è laureato in Scienze e Tecnologie dell’Alimentazione, ha lasciato il rugby ed ha deciso di dedicarsi totalmente all’azienda. E’ stato fatto un lavoro di “svecchiamento”, per creare una linea di prodotti più moderna pur continuando a rispettare tutti i criteri di produzione artigianale.


Così, sono nati il Cotto Scelto Magnolia, la linea degli Affumicati e quella degli Speciali – Alta Qualità: il Cotto Nostrano Stampato classico, quello Legato a mano, la Culatta Cotta e lo Speciale Mec (unico realizzato con cosce non nostrane). Tutti i nostrani possiedono il marchio P.P., ovvero Produzione Parma, e le carni vengono scelte personalmente da Franco, che si reca apposta al macello tutte le settimane.


L’ultimo nato in ordine di tempo è anche il fiore all’occhiello della produzione Branchi: il Cotto ’60. Ha visto la luce nel 2010, ed è un prodotto totalmente naturale, cotto dentro la classica scatola di latta che si usava proprio negli anni ’60 per questo tipo di produzioni. E’ stato sottoposto a diverse prove ed aggiustamenti, ma già nella sua versione iniziale si è rivelato un fuoriclasse: è stato infatti premiato dalla rivista Gambero Rosso come miglior cotto d’Italia nel luglio 2010, dopo che era stato presentato al Taste nell’aprile dello stesso anno.

Dopo questa carrellata introduttiva, è arrivato il momento di andare a visitare lo stabilimento vero e proprio, molto piccolo nel suo genere – copre circa 1100 metri quadrati – ed adatto ad ospitare un’azienda che, come s’è detto, rimane artigianale ed a conduzione familiare.
La produzione non è quindi elevatissima, si parla di circa 500 prosciutti alla settimana… che sono comunque tanti, se tenete conto di quante operazioni vengano svolte a mano da Giovanni e dai dipendenti!

Il nostro tour è iniziato in una cella in cui si stavano frollando le cosce fresche, tutte marchiate in modo che siano riconoscibili la loro provenienza e le caratteristiche.


Poi Giovanni ci ha fatto vedere la ribollita: un pentolone ricolmo di acqua scurissima, che altro non è che l’infuso concentrato delle spezie, usato per insaporire i prosciutti. Spezie vere, che poi abbiamo visto coi nostri occhi ed annusato abbondantemente, che vengono unite in una ricetta segreta conosciuta solo dalla famiglia e poi bollite per estrarne l’essenza. Niente aromi, utilizzati normalmente nelle produzioni industriali, nè altri intrugli strani per rendere i prosciutti più umidi e pesanti – a scapito della qualità e soprattutto della nostra salute! I Branchi usano solo le loro spezie segrete, sale e acqua in quantità sufficiente ma non eccessiva: i prosciutti perdono un po’ di peso rispetto alle cosce fresche, ma ne guadagnano assolutamente in qualità.


La salamoia viene iniettata nella carne con la tecnologia multiaghi, le arterie femorali vengono ripulite ad una ad una a mano e sempre manualmente avviene la salatura, poi le cosce vengono zangolate – ovvero messe in una specie di “betoniera” che le massaggia e le ammorbidisce, ed infine vengono messe negli stampi – o nelle scatole di latta se si tratta di Cotto ’60 – e cotte per quasi 24 ore.


Per la linea degli affumicati, l’affumicatura viene fatta a crudo bruciando legno di faggio, dopo di che i prosciutti vengono cotti.


I prodotti, una volta pronti, arrivano nella saletta dove vengono confezionati a mano da un alacre lavoratore, che attacca ad una ad una le etichette sui sacchi, ed imbusta i prosciutti.


L’ultimo step è quello della pastorizzazione, dopo di che i prodotti sono pronti per essere spediti ai destinatari!

Destinatari fra cui c’è anche Paola, che al banco del suo negozio La Delizia taglia e serve il prosciutto cotto Branchi… per cui, se vi siete appassionati a questa storia di dedizione totale da parte della famiglia Branchi nei confronti dei propri prodotti, se siete alla ricerca della qualità assoluta nel totale rispetto sia delle carni utilizzate che del consumatore ultimo, se cercate un prodotto eccellente sia nella lavorazione che nel gusto, sappiate che potete trovarlo a Russi, sempre a vostra disposizione!

Credetemi, dopo aver conosciuto da vicino una realtà del genere, aver visto come trattano i loro prodotti ed aver ascoltato come invece vengono lavorati i prosciutti a livello industriale, non potreste desiderare altro che qualche buona fetta di prosciutto cotto artigianale, fatto come si deve… come questo! Quindi, tutti di corsa alla Delizia ad assaggiarlo! 🙂

***ENGLISH VERSION HERE***

 
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Pubblicato da su 24 maggio 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Coming soon!

Stiamo per arrivare… presto, molto presto!
La settimana prossima inizieremo i nostri viaggi e i racconti, quindi rimanete sintonizzati! 😉

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Coming soon… very soon!
Next week we’ll start with our trips and stories, so stay tuned! 😉

 
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Pubblicato da su 18 maggio 2012 in English version!, Uncategorized, Versione italiana

 

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