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Tappa #1: Branchi, il prosciutto cotto @ Felino (PR)

24 Mag

I nostri viaggi nel gusto iniziano coi Re del banco alimentare: i prosciutti.
Prima tappa: Felino – il paesino in provincia di Parma famoso per il salame – per visitare la piccola azienda Branchi, specializzata in prosciutti cotti di altissima qualità.

Il prosciuttificio si trova proprio nel centro del paese, ma noi sapevamo solo come arrivare alla piazza principale. Lì, guarda caso, abbiamo incrociato proprio un furgoncino della Branchi ed abbiamo deciso di chiedere informazioni all’autista… che abbiamo poi scoperto essere il signor Tito Branchi in persona, attuale titolare dell’azienda! Chi meglio di lui poteva indicarci la strada per lo stabilimento? E infatti non abbiamo avuto alcun problema a trovarlo: cento metri più in là, cancello arrugginito, numero 11.

La prima cosa che mi ha colpito è stata la facciata della casa – in cui abbiamo poi saputo che vive ancora la madre di Tito Branchi: una facciata pulita, pallida, con una piccola pianta di rose rampicanti, il loro colore perfettamente in sintonia col verde degli scuri delle finestre. Un’immagine poetica, simbolo della semplicità e della genuinità di quel luogo e di ciò che vi si produce. Anche del romanticismo, perchè c’è di sicuro tanto amore nella dedizione che la famiglia Branchi mette nel proprio lavoro.

Ad accoglierci in cortile è stato Giovanni, figlio di Tito e fratello di Franco: i tre pilastri dell’azienda.
Dopo averci accompagnato in una cantina riadattata a sala riunioni, al lume di luci soffuse e circondati dai cimeli di famiglia, ha iniziato a raccontarci la storia della loro azienda.

Come anticipato prima, originariamente (negli anni ’50) la ditta stagionava prosciutti. Solo in un secondo momento, la famiglia – perchè, sottolineiamolo, è un’azienda tuttora a conduzione familiare – ha deciso di specializzarsi nella produzione del prosciutto cotto e di abbandonare completamente la stagionatura.

Giovanni, nella fattispecie, ha giocato a rugby a livello semi-professionale (o semo-professionale, come dice simpaticamente lui) fino all’età di 29 anni. A quel punto, si è laureato in Scienze e Tecnologie dell’Alimentazione, ha lasciato il rugby ed ha deciso di dedicarsi totalmente all’azienda. E’ stato fatto un lavoro di “svecchiamento”, per creare una linea di prodotti più moderna pur continuando a rispettare tutti i criteri di produzione artigianale.


Così, sono nati il Cotto Scelto Magnolia, la linea degli Affumicati e quella degli Speciali – Alta Qualità: il Cotto Nostrano Stampato classico, quello Legato a mano, la Culatta Cotta e lo Speciale Mec (unico realizzato con cosce non nostrane). Tutti i nostrani possiedono il marchio P.P., ovvero Produzione Parma, e le carni vengono scelte personalmente da Franco, che si reca apposta al macello tutte le settimane.


L’ultimo nato in ordine di tempo è anche il fiore all’occhiello della produzione Branchi: il Cotto ’60. Ha visto la luce nel 2010, ed è un prodotto totalmente naturale, cotto dentro la classica scatola di latta che si usava proprio negli anni ’60 per questo tipo di produzioni. E’ stato sottoposto a diverse prove ed aggiustamenti, ma già nella sua versione iniziale si è rivelato un fuoriclasse: è stato infatti premiato dalla rivista Gambero Rosso come miglior cotto d’Italia nel luglio 2010, dopo che era stato presentato al Taste nell’aprile dello stesso anno.

Dopo questa carrellata introduttiva, è arrivato il momento di andare a visitare lo stabilimento vero e proprio, molto piccolo nel suo genere – copre circa 1100 metri quadrati – ed adatto ad ospitare un’azienda che, come s’è detto, rimane artigianale ed a conduzione familiare.
La produzione non è quindi elevatissima, si parla di circa 500 prosciutti alla settimana… che sono comunque tanti, se tenete conto di quante operazioni vengano svolte a mano da Giovanni e dai dipendenti!

Il nostro tour è iniziato in una cella in cui si stavano frollando le cosce fresche, tutte marchiate in modo che siano riconoscibili la loro provenienza e le caratteristiche.


Poi Giovanni ci ha fatto vedere la ribollita: un pentolone ricolmo di acqua scurissima, che altro non è che l’infuso concentrato delle spezie, usato per insaporire i prosciutti. Spezie vere, che poi abbiamo visto coi nostri occhi ed annusato abbondantemente, che vengono unite in una ricetta segreta conosciuta solo dalla famiglia e poi bollite per estrarne l’essenza. Niente aromi, utilizzati normalmente nelle produzioni industriali, nè altri intrugli strani per rendere i prosciutti più umidi e pesanti – a scapito della qualità e soprattutto della nostra salute! I Branchi usano solo le loro spezie segrete, sale e acqua in quantità sufficiente ma non eccessiva: i prosciutti perdono un po’ di peso rispetto alle cosce fresche, ma ne guadagnano assolutamente in qualità.


La salamoia viene iniettata nella carne con la tecnologia multiaghi, le arterie femorali vengono ripulite ad una ad una a mano e sempre manualmente avviene la salatura, poi le cosce vengono zangolate – ovvero messe in una specie di “betoniera” che le massaggia e le ammorbidisce, ed infine vengono messe negli stampi – o nelle scatole di latta se si tratta di Cotto ’60 – e cotte per quasi 24 ore.


Per la linea degli affumicati, l’affumicatura viene fatta a crudo bruciando legno di faggio, dopo di che i prosciutti vengono cotti.


I prodotti, una volta pronti, arrivano nella saletta dove vengono confezionati a mano da un alacre lavoratore, che attacca ad una ad una le etichette sui sacchi, ed imbusta i prosciutti.


L’ultimo step è quello della pastorizzazione, dopo di che i prodotti sono pronti per essere spediti ai destinatari!

Destinatari fra cui c’è anche Paola, che al banco del suo negozio La Delizia taglia e serve il prosciutto cotto Branchi… per cui, se vi siete appassionati a questa storia di dedizione totale da parte della famiglia Branchi nei confronti dei propri prodotti, se siete alla ricerca della qualità assoluta nel totale rispetto sia delle carni utilizzate che del consumatore ultimo, se cercate un prodotto eccellente sia nella lavorazione che nel gusto, sappiate che potete trovarlo a Russi, sempre a vostra disposizione!

Credetemi, dopo aver conosciuto da vicino una realtà del genere, aver visto come trattano i loro prodotti ed aver ascoltato come invece vengono lavorati i prosciutti a livello industriale, non potreste desiderare altro che qualche buona fetta di prosciutto cotto artigianale, fatto come si deve… come questo! Quindi, tutti di corsa alla Delizia ad assaggiarlo! 🙂

***ENGLISH VERSION HERE***

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7 commenti

Pubblicato da su 24 maggio 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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7 risposte a “Tappa #1: Branchi, il prosciutto cotto @ Felino (PR)

  1. La cucina di Elena

    25 maggio 2012 at 08:11

    Buono il prosciutto cotto… Però dalle mie parti il Branchi non si trova… Ed è un gran peccato, perché deve essere eccellente…

     
    • arielfoodie

      25 maggio 2012 at 08:34

      Essendo la loro produzione limitata, non è nemmeno eccessivamente diffuso in Italia… i loro clienti sono alcune centinaia, pensa che Giovanni (uno dei titolari) li conosce quasi tutti per nome!
      Se vuoi assaggiarlo, vorrà dire che se verrai a farti un weekendino romagnolo (a parte questo di lavoro) ti porterò a fare un salto alla Delizia! 😀

       
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    18 aprile 2013 at 23:07

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