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Archivio mensile:giugno 2012

Tappa #6: La birra artigianale di 32 Via dei Birrai @ Onigo di Pederobba (TV)

Finalmente, dopo tanto mangiare su e giù per l’Italia, siamo passate alle bevande… e non a delle bevande qualsiasi, bensì alla birra artigianale di 32 Via dei Birrai!

Proprio nei giorni in cui il caldo e l’afa hanno iniziato a farla da padroni, con quasi 40 gradi a farci compagnia sotto un sole cocente, abbiamo ben pensato di raggiungere il Veneto per andare a rinfrescarci con qualche sorso di ottima birra artigianale.

Ad Onigo di Pederobba, una località nella pianura trevigiana circondata da colline ricoperte di Valdobbiadene, in una zona industriale si trova il piccolo stabilimento dove nasce la birra 32. Riconoscibilissimo, grazie all’inconfondibile marchio che occupa trionfalmente buona parte della parete esterna.

Ancora prima di arrivare incrociamo Loreno, uno dei tre soci fondatori dell’azienda, che sta andando a prendere un caffè al bar. Ci uniamo, iniziamo a parlare e capiamo che sarà una giornata a base di tantissime chiacchiere che, oltre che essere istruttive, saranno di sicuro anche molto piacevoli.
Oltre a Loreno, che si occupa più della parte commerciale, gli altri due pilastri della compagnia sono Fabiano, mastro birraio italo-belga, ed Alessandro, ingegnere con la passione per la birra.
Tutti e tre evidentemente dotati di menti molto brillanti, perchè se c’è un aggettivo che ben si sposa con il birrificio 32 è: geniale!

Lo si può capire già dal momento in cui si entra negli uffici dello stabilimento, o nella saletta in cui vengono organizzati corsi che, ad esempio, insegnano come riutilizzare i materiali dell’imballaggio. Sì, perchè uno dei principi fondamentali della loro filosofia è: della birra non si butta via niente. Nemmeno i tappi, gli scatoloni che la contengono o i cartoncini che separano le bottiglie nella confezione da sei.
I primi si trasformano in portachiavi, meravigliose tende o addirittura gioielli; i secondi in scaffali, gambe per tavoli e chi più ne ha più ne metta; i terzi in dépliant o cartelli da banco. Loreno ha anche inventato il cartomeccano: alcune parti degli scatoloni che contengono le bottiglie si possono staccare e riutilizzare come sottobicchieri o per creare originali sculture.

La genialità sta anche nel design che caratterizza tutta la produzione 32: le bottiglie hanno una forma particolare ed unica, il cerchio è stato scelto come simbolo principale, i grandi bollini colorati associati ai nomi delle birre rendono immediatamente riconoscibile il prodotto, i tappi sono dello stesso colore del bollino e su un lato hanno stampata una lettera… in modo da poter scrivere delle frasi affiancandoli!

Persino il nome, come avrete notato, si distingue dalla massa. Perchè proprio 32 e non un altro numero? Perchè il 32 corrisponde alla classe di appartenenza della birra, in base alla classificazione internazionale che categorizza i prodotti. C’è sempre qualcosa di nuovo da imparare!

Il birrificio 32 è nato sei anni fa dal nulla. Loreno ha gestito per 14 anni un locale di successo, poi ha interrotto l’attività intraprendendone altre che non l’hanno soddisfatto fino in fondo. Intanto aveva conosciuto Fabiano, e ad un certo punto con lui ha deciso di sfidare la sorte e tentare la realizzazione di un sogno: aprire un birrificio. Con un primo investimento di 80mila euro in macchinari usati, sono riusciti a mettere in piedi l’attività, che si è poi arricchita e raffinata nel corso degli anni, portando il marchio 32 Via dei Birrai al successo in Italia e nel mondo.

Come per tutti i prodotti veramente eccellenti, anche in questo caso gli elementi fondamentali sono pochi: gli ingredienti di partenza devono essere di ottima qualità – sia i cereali, che le spezie (romagnole), che il luppolo (belga) sono stati accuratamente selezionati da Loreno e soci – e la lavorazione deve essere semplice, in modo da non snaturare il risultato finale.


Alla base di ogni tipo di birra prodotta, comunque, c’è un’attenta ricerca pensata per dosare al meglio miscele e sapori. Una percentuale del ricavato delle vendite viene infatti regolarmente destinata alla ricerca per migliorare il proprio prodotto: nel birrificio c’è uno “stanzino del piccolo chimico” dove si provano pozioni e nasce la magia.

Il procedimento di produzione della birra prevede varie fasi: prima di tutto i cereali vengono tostati – nel nostro caso abbiamo assaggiato qualche chicco di orzo tostato ed “inacidito” che sarebbe poi stato la base per l’Audace – e cotti insieme al luppolo nell’acqua a quasi 100 gradi.

Il liquido così ottenuto viene filtrato per togliere i residui dei chicchi, dopo di che vengono aggiunti i lieviti e il tutto rimane a riposare in una cisterna per alcune decine di giorni. Avviene così una prima fermentazione, ovvero viene rilasciata molta anidride carbonica – dalla cisterna infatti parte un tubicino da cui può sfiatare.


La birra così ottenuta viene poi imbottigliata, chiusa con tre protezioni – il tappo a turacciolo, quello a corona e la capsula esterna, inscatolata e poi messa a riposare a 24° in una cella dove ha luogo la seconda fermentazione, che fa sì che si sprigionino al meglio tutti gli aromi.


In sostanza, dall’inizio della lavorazione al momento in cui la birra risulta pronta, passano circa 45 giorni. Se contate che le cisterne di fermentazione sono soltanto due, capite che la produzione non può essere più di tanto elevata, e questo preserva un’attenzione totale nei confronti di ogni passaggio ed una qualità finale ottima. Considerate anche che ogni lotto di birra viene provato a campione, e se non corrisponde ai canoni di qualità non viene venduto. E’ anche vero che, come ci sottolinea più volte Loreno, trattandosi di birra artigianale il risultato non è mai uguale a se stesso… ma deve sempre essere ottimo!

Le birre della scuderia 32 sono sette: Curmi, Audace, Oppale e Tre+Due vengono prodotte continuativamente per tutto l’anno; Admiral, Atra e Nebra sono invece stagionali. Ognuna di esse è dotata di caratteristiche peculiari a livello di colore, gradazione alcolica, aromi e quindi abbinamenti con le pietanze.

Noi, per sedare la nostra curiosità, abbiamo pranzato provando l’abbinamento di Tre+Due e Curmi con una serie di formaggi più o meno stagionati… ed abbiamo scoperto che sono molto adatte con quelli più freschi.

Sono sicura che tutto questo parlare di birre vi abbia fatto aumentare esponenzialmente la sete e la voglia di provarle, con la calura estiva che avvolge tutti in questi ultimi giorni.
Allora non dovete fare altro che passare per Russi e fermarvi alla Delizia per procurarvi un po’ di queste birre geniali… se poi avete degli amici amanti di questo genere, regalate loro qualche birra di 32 Via dei Birrai e farete un figurone!

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Pubblicato da su 27 giugno 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Stop #5: La Pasta di Aldo @ Monte San Giusto (Macerata)

This time we kept to the point of first courses and, after Zaccaria’s rice, we went in for pasta going to the province of Macerata in order to discover who stands behind the great brand “La Pasta di Aldo”.

After a few bends and some tiny uphill – or downhill, it depends from the point of view – street taken by mistake, we arrived in front of a small building with a sign written in italic that unequivocally told us we were in the right place.

The first thing we found out is that, behind Aldo’s pasta, there’s actually no Aldo – there are Luigi and Maria instead, husband and wife. So who’s Aldo? Nobody, it’s an acronym that comes from the union of the first two letters of their surnames. Good choice!

Luigi is a character with whom everybody should spend at least one day in a lifetime, he’s a powerhous of ideas, energy, words, initiative, charisma. You could listen to him for hours, and he could keep on telling you his adventures, his life and his philosophy without getting tired.
Maria is a woman with a sweet face, much more calm and quiet than her husband, but with a strong character. Luigi says that he’s projected into che future, while she’s focused on the present and she’s the best in solving problems as they appear.

Without lots of ceremonies, with the simplicity and the ouspokenness that mark both the person and his product, Luigi invites us to quickly enter the laboratory, because the daily production of pasta is almost ending.

There we find Maria, dealing with a machine that, from a roller of dough, constantly obtains and pulls out noodles of pasta that look like gold. She collects them with a steel stick, hooking them exactly at the half of their lenght, with a precision given by long years of work, then she places them on the trolley that stands in front of her.

At the end of the process, every trolley is loaded with 50 kilos of pasta – and every morning they produce around 4 trolleys. Maria is obviously not alone in this job, but another couple of people help her.
“Anyway, in a short time this task will be done by a robot!” – annouces Luigi, who not only produces his pasta, but also conceives the machines that he needs to make his work progress.

For exemple, he invented the machine that spreads the dough – on the market there wasn’t what he wanted, so he thought to work on it and he created it himself, keeping it for himself too.
The same thing happened for the dryer machine: the ones that he bought were good, but they weren’t perfect. He ideally went  back to the old wooden dryers and he conceived a new one, putting together the ancient and the modern. In this case he patented it, and now it’s sold all around the world.

But how did Luigi and Maria get to this point?
You could think that they inherited the pasta factory from their families, but it’s not the case since their parents were all farmers.
Luigi, at the end of the junior high school, started an agricultural school with the disapproval of his father, who wanted for him a different future, maybe as an accountant. On the contrary, he was dreaming of producing Parmesan and exporting it in his region, Marche… but then reality won over fantasy, and Luigi started for real to work as an accountant, opening an office with his brother.
The passion for pasta, that his grandmother handed down to him since he was a boy, teaching him how to make it and revealing him her secrets, started knocking again when he met Maria. At that point, around 20 years ago, he abandoned his prosperous and successful job and he started experimenting.


Since he is a researcher inside, Luigi wasn’t for sure content with producing an ordinary pasta: used to ask himself “why” for everything, he naturally applied this question event to the new world he had decided to explore. At the end of every experiment, he analyzed the result and he asked himself why it didn’t reach the desired perfection.
This improvement work has been and it’s also now nonstop, and in about ten years brought him to obtain results satisfying enough to start a more structured business in the current laboratory.

As you can see, nothing happens by chance in Monte San Giusto’s pasta factory. The pasta which is made there is the result of a painstaking work, more similar to the artistic ritual of a genius than to the simple labour of an artisan.

The secrets that stand behind the extraordinary result of this product are only seemingly simple: first of all the choice of first quality ingredients – all the flours are selected by Luigi, who only addresses trustworthy mills, which often prepare some kinds of semolina expressly for him; then the mix of flours and semolina, that is only known by the two spouses and changes based on the product, and that is what gives to pasta the right porosity; in the end the drying, slow (it lasts from 7/8 hours to a whole night) and at low temperatures. And you need to know that, only to learn how to dry their pasta in the best way, Luigi and Maria spent two years trying!


Also the employees’ labour is important, and not always replaceable with machinery: when it’s time to pick pasta up after its drying – before the packaging – the skilled human eye is the only guarantor in the selection.

If pasta is not perfect, it’s discarded in order not to alter the quality of the product that leaves the laboratory. Some days, whole trolleys of pasta are thrown away, maybe because the drying didn’t come out as it should have. What if the boxes fall down and the noodles of pasta crack? They’re given to relatives and friends as a present, for sure they’re not sold.

Talking about the boxes, not even those are accidental: the cardboard is the one used even for pizza boxes, not plastic-coated. Another paperboard is fitted inside in order to “fill the space” and avoid that pasta moves leaving half of the packaging unaestethically empty.

The lids are simple but elegant, and very versatile thanks to the label, that is stuck in the end and of which there are different version depending on the need – every market requires different pieces of information on the label and Luigi, instead of making only one of them full of facts in many languages, preferred to differentiate them.

La Pasta di Aldo is in fact sold around the world even more than in Italy. Luigi selects not only the ingredients but also his clients: he only wants the best ones, he’s not interested in far-reaching distribution but he wants it to be a quality one. This is how his pasta takes flight for exemple towards Saudi Arabia, or England, where even Queen Elizabeth tastes it, or towards very selected Italian shops like our “La Delizia”.

At this time, this brand is a guarantee of absolute quality: Luigi and Maria’s pasta is multi-awarded by all the greatest specialists of the field as the best dry egg pasta in Italy. If you want to give a look to the press review that you find on their website, you can get an idea…

And if all this is not enough for you, we can guarantee even personally: it’s a fantastic pasta, compact, full-bodied, porous, that perfectly stays al dente, with a strong but not intrusive flavour, light and digestible. There are a lot of available formats, and they go from the classic egg pasta from Marche like Maccheroncini, to the one that is typical of other regions like Pappardelle, from the truffle or saffron-flavored pasta to the ones made with buckwheat and spelt. There’s really something to suit everybody’s fancy, and every format is excellent.

Getting to know “Aldo” has been a discovery and an injection of overwhelming enthusiasm: in one’s life there’s always room to improve oneself and, if you strongly pursue a dream working hard to make it happen, you can obtain results that go beyond any expectation. La Pasta di Aldo is a proof of this, and every one of you is invited to experience it at first hand – but above all to taste it… stop by Paola’s shop in Russi (Ravenna) and you’ll understand!

 
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Pubblicato da su 23 giugno 2012 in English version!, Uncategorized

 

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Tappa #5: La Pasta di Aldo @ Monte San Giusto (MC)

Stavolta siamo rimaste in tema “primi piatti” e, dopo il riso Zaccaria, ci siamo dedicate alla pasta andando in provincia di Macerata a scoprire chi sta dietro il mitico marchio La Pasta di Aldo.

Dopo un po’ di curve e qualche minuscola stradina in salita – o discesa, dipende dai punti di vista – imboccata per sbaglio, siamo arrivate davanti ad un piccolo stabile con un’insegna in corsivo che ci diceva inequivocabilmente che eravamo arrivate nel luogo giusto.

La prima cosa che abbiamo scoperto è che, dietro alla Pasta di Aldo, non c’è in realtà nessun Aldo – ci sono invece Maria e Luigi, marito e moglie. E Aldo chi è, allora? Nessuno, è un acronimo che risulta dall’unione delle prime due lettere dei loro cognomi. Scelta molto azzeccata!

Luigi è un personaggio con cui tutti dovrebbero passare almeno una giornata nella vita, è un vulcano di idee, di vitalità, di parole, di iniziativa, di carisma. Staresti ad ascoltarlo per ore, e lui non si stancherebbe mai di parlarti delle sue avventure, della sua vita e della sua filosofia.
Maria è una donna dal viso dolce, molto più pacata e tranquilla rispetto al marito, ma dalla tempra forte. Luigi ci dice che lui è proiettato nel futuro, mentre lei è centrata nel presente ed è una maga nel risolvere i problemi mano a mano che si presentano.

Senza tanti convenevoli, con la semplicità e la schiettezza che contraddistinguono sia la persona che il suo prodotto, Luigi ci invita a sbrigarci ad entrare nel laboratorio, perchè la produzione di pasta della giornata sta finendo.


Lì troviamo Maria, alle prese con un macchinario che da un rullo di impasto ricava e fa uscire costantemente filini di pasta che sembrano d’oro. Lei li raccoglie con un bastoncino di acciaio, agganciandoli esattamente a metà della loro lunghezza, con una precisione svizzera frutto di lunghi anni di lavoro, poi li posiziona nel carrello che le sta davanti.

Alla fine del processo, ogni carrello è carico di 50 kg di pasta – ed ogni mattina si producono circa 4 carrelli. Ovviamente Maria non è da sola in questo lavoro, ma è affiancata da un altro paio di persone.
“Ma tanto a breve questa mansione verrà svolta da un robot!” – ci annuncia Luigi, che non solo produce la pasta, ma progetta anche le macchine che gli servono per progredire nel lavoro.


La macchina che stende l’impasto, ad esempio, l’ha inventata lui – sul mercato non esisteva ciò che desiderava, quindi ha pensato bene di lavorarci su e se l’è creata da solo, tenendosela per sé.
Stessa cosa è successa per l’essiccatrice: quelle che esistevano in commercio andavano bene, ma non erano perfette. Lui ha ripreso l’idea delle vecchie essiccatrici in legno e ne ha progettata e realizzata una nuova, unendo l’antico e il moderno. In questo caso l’ha brevettata, ed ora viene venduta in tutto il mondo.

Ma come sono arrivati fino a qui, Luigi e Maria?
Al contrario di quello che si potrebbe pensare, in questo caso non c’è stato un passaggio di testimone fra generazioni. Entrambi provengono da famiglie di contadini, non di pastai.
Luigi, finita la scuola media, ha iniziato gli studi di agraria con la disapprovazione di suo padre, che desiderava per lui un futuro diverso, magari come ragioniere. Lui, invece, sognava di diventare un produttore di Parmigiano e di esportarlo nelle Marche… ma poi la realtà ha prevalso sulla fantasia, e Luigi ha iniziato davvero l’attività di ragioniere aprendo uno studio con suo fratello.
La passione per la pasta, che la nonna gli aveva trasmesso fin da piccolo insegnandogli a farla e raccontandogli i suoi segreti, ha ricominciato a bussare quando ha incontrato Maria. A quel punto, circa 20 anni fa, abbandonato il suo lavoro ormai ben avviato e di successo, ha iniziato a sperimentare.


Essendo un ricercatore nell’anima, Luigi non si è certo accontentato di produrre una pasta qualunque: abituato a chiedersi il perchè di ogni cosa, ha naturalmente applicato questo interrogativo anche al nuovo mondo che aveva deciso di esplorare. Alla fine di ogni esperimento, analizzava il risultato e si chiedeva perchè non avesse raggiunto la perfezione che desiderava.
Questo lavoro di perfezionamento è stato ed è tuttora continuo, e nel giro di una decina d’anni l’ha portato ad ottenere risultati abbastanza soddisfacenti da mettere in piedi un’attività più strutturata, nel laboratorio attuale.

Come potete intuire, nulla è lasciato al caso nel pastificio di Monte San Giusto. La pasta che viene prodotta è il risultato di un lavoro certosino, più simile al rito artistico di un genio che alla semplice manodopera di un artigiano.


I segreti che stanno dietro alla straordinaria riuscita di questo prodotto sono solo apparentemente semplici: prima di tutto la scelta di ingredienti di prima qualità – le farine sono tutte selezionate da Luigi, che si rivolge solo a molini di fiducia, i quali spesso preparano semole apposta per lui; poi la mescola delle semole stesse, conosciuta solo dai due coniugi e sempre diversa a seconda del prodotto, che è ciò che conferisce alla pasta la giusta porosità e le permette di tenere perfettamente la cottura; infine l’essiccazione, lenta (dura dalle 7/8 ore ad una notte intera) e a basse temperature. E c’è da sottolineare che, solo per imparare come essiccare al meglio la pasta, Luigi e Maria hanno fatto tentativi per due anni!


Anche la manodopera dei dipendenti è importante, e non sempre sostituibile da macchinari: quando arriva il momento di “spiccare” la pasta dopo l’essiccazione – ovvero di toglierla dai carrelli e procedere col confezionamento – l’occhio umano ed esperto è l’unico garante nella selezione.

Se la pasta non è perfetta, viene scartata per non alterare la qualità del prodotto che esce dal laboratorio. Ci sono giornate in cui interi carrelli vengono buttati, perchè magari l’essiccazione non è riuscita come avrebbe dovuto. Se le scatole cadono e la pasta si rompe? Viene regalata a parenti ed amici, non certo venduta.

A proposito delle scatole, nemmeno quelle sono lasciate al caso: il cartone è quello usato anche per i contenitori della pizza, non plastificato. Un altro cartoncino viene incastrato all’interno per “riempire lo spazio” e far sì che la pasta non si sposti lasciando mezza confezione antiesteticamente vuota.

I coperchi sono eleganti nella loro semplicità, e molto versatili grazie all’etichetta, che viene attaccata alla fine e di cui esistono diverse versioni a seconda dell’esigenza – ogni mercato richiede informazioni diverse sull’etichetta e Luigi, piuttosto che realizzarne una unica con un’accozzaglia di dati in lingue varie, ha preferito optare per la differenziazione.

La Pasta di Aldo, in effetti, è venduta nel mondo ancora più che in Italia. Luigi seleziona non solo gli ingredienti ma anche i clienti: vuole solo i migliori, non gli interessa la distribuzione su larga scala ma soltanto quella di qualità. Ecco quindi che la sua pasta prende ad esempio il volo verso l’Arabia Saudita, l’Inghilterra, dove viene assaporata anche dalla Regina Elisabetta, o verso selezionatissimi negozi italiani come la nostra Delizia.

Ormai questo marchio è una garanzia assoluta di qualità, la pasta di Luigi e Maria è pluripremiata da tutti i maggiori esperti del settore come la migliore pasta secca all’uovo d’Italia. Se vi andrà di spulciare la rassegna stampa che trovate sul loro sito, vi potrete fare un’idea…


E se non vi bastasse tutto ciò, possiamo garantire anche personalmente: è una pasta fantastica, compatta, corposa, porosa, che tiene la cottura in modo perfetto, dal sapore deciso ma non invadente, leggera e digeribile. I formati disponibili sono tanti, e vanno dalla pasta all’uovo classica marchigiana come i Maccheroncini, a quella originaria di altre regioni come le Pappardelle, dalle paste aromatizzate al tartufo e allo zafferano fino a quelle realizzate con grano saraceno e farro. Ce n’è decisamente per tutti i gusti, ed ogni formato è eccellente.

Andare a trovare “Aldo” è stata una rivelazione ed un’iniezione di entusiasmo travolgente: nella vita c’è sempre spazio per migliorarsi e, se si persegue fortemente un sogno lavorando duramente per realizzarlo, si possono ottenere risultati che vanno al di là di ogni aspettativa. La Pasta di Aldo ne è una prova, e siete tutti invitati a toccare con mano – ma soprattutto assaggiare con bocca… passate da Russi e capirete!

 
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Pubblicato da su 20 giugno 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Stop #4: Zaccaria’s rice @ Salussola (Biella)

After the wonderful sweetness of Laura’s biscuits, for the fourth stop of our itinerary through Italian flavours we went back North landing in Piedmont, precisely in Biella, in order to discover how Zaccaria’s rice is produced.

I didn’t use the word “discover” by accident… I think that just a few of us really know what stands behind a rice box, which flooded expanses and painstaking work. It was really interesting to bone up on such an unknown world!

Who welcomed us, in the yard of the big farmhouse where the whole family lives, were Carlo Zaccaria’s mother and Argo, a very affectionate golden retriever who did the honors catalysing our attention while we were waiting for his master.

With Carlo, who for the time being is the only one among Zaccaria’s brothers to carry the family business forward, we left for a walk in the ricefield of the company, specifically in the areas where Sant’Andrea and Carnaroli rice are cultivated.

The landscape was definitely evocative: in the distance the Mount Rosa stood up, covered in snow and surrounded by Biella Alps, a darker cordon which framed the scene. The ricefields are located in an area at the feet of the mountains, called Baraggia, seemingly hard to cultivate but that actually lends to the rice an excellent quality – so that some of the varieties cultivated in that place are worth the Protected Designation of Origin qualification.

The pieces of land of Zaccaria’s company, which are around 210 hectars wide, are divided into many different paddyfields, more or less big, where different rice cultivars are produced: Carnaroli, Arborio, Sant’Andrea, Baldo (each of these has the PDO certificate), Red, Black and Armonia (this one is a crossbread of Basmati and Thaibonnet).

In former times (but it also happens nowadays in some parts of the world) the rice was transplanted, manually or with machinery. Now, on the contrary, around the first ten days of April the fields are sown with its grains, from which buds the plants sprout. Every “mother” plant, when it grows, generates itself some “children” plants, so that in the end you can have even 7 or 8 spikes for every grain you sowed – that’s the reason why it’s better to maintain a not too thick growing.

The ricefields, thanks to a canal and duct system, receive water from quite high mountain places and are almost always flooded – the pieces of land are articulated in different levels, connected one to the other with small waterfalls that maintain the optimal water level. This makes those places populated by frogs, which cheered our walk up with their uninterrupted croak…

After the seeding, the fields are constantly groomed and monitored, if necessary grading them, increasing the amount of water or “emptying” them in case of heavy rains, or moreover eradicating weeds which would spoil the harvest. Afterwards, hoping that the weather is clement and doesn’t play nasty tricks, in September the rice is ready to be reaped.

The first important thing is to make sure that the rice looses most part of the humidity that it holds when it’s harvested, so it’s put to dry and then kept into silos until the processing. Up to a little time ago, Zaccaria’s company used to outsource this stage to other rice mills of the area, but then Carlo decided to build a private plant, so that he could personally and constantly control every single stage of rice processing.

This is the point where you gape: in order to have the rice that we – final users – know, you really need a lot of transformations! Each of them is made by machines, which however are never left to their fate but are followed step by step by Carlo, who in some stages even wakes up in the night to go and check that everything goes well.

As regards the instrumentation of the company, all the tubes through which the rice grains flow are made of stainless steel (and not of painted iron, as it often happens in the industrial productions, which has the inconvenience of stripping off and rustying… so you can imagine what invisible particles you can find among the low-quality rice!). About the machines, it’s interesting to know that most of them is made in Italy, but with two infiltrators from Asia: the machine that finds and removes the pebbles is Chinese, while the one used to whiten Armonia rice comes from Japan! Among other things, some machines are modern, while others date back to 40/50 years ago and have only been modernized, maintaining a special appeal thanks to the wooden parts – wood supports the oscillations in a better way, so it’s necessary for some kinds of machinery.

The processing of rice starts with the husking, in other words the operation that allows to separate the husk form the grains, then it goes through many selections in order to remove the grains that are too thin or too small for that type of rice, the green ones, the broken ones, the faulty ones and also, as said before, to eliminate any small rock. The following transformation is the whitening, obtained by making the rice pass through four machines that quickly centrifuge it “smoothing it down” against a slab, without causing an excessive overheating that would invalidate its quality.
Carlo even has a polishing machine, but he never uses it because, thanks to the previous processing, he gets an almost perfect product.

In the end, the processed rice is wrapped up in different kind of packaging, vacuum or not, and put into boxes. Notice that Carlo personally takes care also of the graphics of the boxes: he doesn’t lack for anything!

At this point the product is ready to be marketed, indeed we loaded the trunk of the car with kilos and kilos of different kinds of rice, because Paola had depleted the stock in her shop “La Delizia”.

Before leaving Russi-bound, we couldn’t let us off tasting it ourselves… so we went to a very elegant restaurant, where we could try an excellent ocean perch risotto, made with Zaccaria’s rice. It really has the typical characteristics of PDO productions from Baraggia: it’s a rice that stays compact, thick and less gluey than others, remaining al dente for longer.

If you want to taste Zaccaria’s rice too, in all its varieties, you can as always find it in Paola’s shop, both sold packed and in the cuisine’s dishes!

 
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Pubblicato da su 15 giugno 2012 in English version!, Uncategorized

 

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Tappa #4: Riso Zaccaria @ Salussola (BI)

Dopo la dolcezza dei fantastici biscotti di Laura, per la quarta tappa del nostro itinerario nei gusti italiani siamo tornate verso nord approdando in Piemonte, precisamente a Biella, per scoprire come viene prodotto il riso Zaccaria.

Ho usato la parola “scoprire” non a caso… credo che pochi di noi sappiano veramente cosa c’è dietro una confezione di riso, quali distese allagate e quanto lavoro certosino. È stato davvero interessante immergersi in un mondo così poco conosciuto!

Ad accoglierci, nel cortile della grande cascina in cui vive tutta la famiglia allargata, sono stati la madre di Carlo Zaccaria e Argo, un golden retriever affettuosissimo che ha fatto gli onori di casa catalizzando la nostra attenzione in attesa del padrone.


Con Carlo, che è al momento l’unico dei tre fratelli Zaccaria a portare avanti l’azienda di famiglia, siamo poi partite per una passeggiata nelle risaie dell’azienda, precisamente nelle zone coltivate a Sant’Andrea e Carnaroli.

Il paesaggio era decisamente suggestivo: in lontananza spiccava il Monte Rosa, ricoperto di neve e circondato dalle Alpi biellesi, un cordone più scuro che incorniciava la scena. Le risaie si trovano in una zona pedemontana, chiamata Baraggia, apparentemente ostica alla coltivazione ma che in realtà conferisce al riso una qualità eccelsa – tanto da far meritare la Denominazione di Origine Protetta ad alcune delle varietà in essa coltivate.

I terreni dell’azienda Zaccaria, che si estendono per circa 210 ettari, sono suddivisi in moltissime risaie, più o meno grandi, in cui si producono diversi cultivar di riso: il Carnaroli, l’Arborio, il Sant’Andrea, il Baldo (tutti questi sono certificati DOP), il Rosso, il Nero e l’Armonia (quest’ultimo è un incrocio fra Basmati e Thaibonnet).

In passato (cosa che accade anche al giorno d’oggi in alcune zone del mondo) il riso veniva trapiantato, manualmente o con dei macchinari, ora invece, all’incirca nella prima decade di aprile, se ne seminano i chicchi, dalla cui gemma nasce poi la pianta. Ogni pianta “madre” genera a sua volta, crescendo, alcune piante “figlie”, cosicché si finisce per avere fino a 7 o 8 spighe per chicco di riso seminato – per questo motivo è bene mantenere le coltivazioni non troppo fitte.

Le risaie, grazie ad un sistema di canali e condutture, ricevono acque provenienti da zone montane abbastanza alte e restano pressoché sempre allagate – i terreni si snodano su diversi livelli, collegati l’uno all’altro da piccole cascatelle che mantengono il livello dell’acqua ottimale. Questo fa sì che quei luoghi siano anche popolati di rane, che hanno allietato la nostra camminata col loro gracidare continuo…

Dopo la semina, i terreni vanno curati e monitorati costantemente, se necessario pareggiandoli, aumentando l’affluenza dell’acqua o “svuotandoli” in caso di piogge troppo abbondanti, o ancora debellando le piante infestanti che rovinerebbero il raccolto. Fatto tutto questo, e sperando che il tempo atmosferico sia clemente e non faccia brutti scherzi, a settembre il riso è pronto per essere mietuto.

La prima cosa importante è far sì che il riso perda la maggior parte dell’umidità che ha quando viene raccolto, per cui viene fatto seccare e poi conservato nei silos fino al momento della lavorazione. Fino a non molto tempo fa, per questa fase l’azienda agricola Zaccaria si appoggiava ad altre riserie della zona, ma poi Carlo ha deciso di costruire uno stabilimento privato, in modo da poter controllare personalmente e costantemente tutte le fasi di lavorazione del prodotto.

Ed è qui che si rimane a bocca aperta: per arrivare al riso come lo conosciamo noi fruitori finali, occorrono davvero molti passaggi! Tutti vengono realizzati da macchinari, che però non vengono mai abbandonati a se stessi ma sono seguiti step by step da Carlo, che in alcune fasi si sveglia persino di notte per andare a controllare che tutto proceda bene.

Per quanto riguarda la strumentazione dell’azienda, c’è da dire che i tubi attraversati dai chicchi di riso sono di acciaio inox (e non di ferro verniciato, come spesso accade nelle grandi produzioni industriali, che ha l’inconveniente di scrostarsi ed arrugginirsi… quindi potete immaginare quali particelle invisibili si possano trovare in mezzo al riso di scarsa qualità!). Dei macchinari è interessante sapere che per la maggior parte sono italiani, ma con due infiltrati dall’oriente: la macchina che scova ed elimina sassolini e piccole pietre è cinese, quella usata per sbiancare il riso Armonia viene invece dal Giappone! Fra l’altro alcune macchine sono moderne, altre invece risalgono anche a 40/50 anni fa e sono state soltanto rimodernate, mantenendo però un fascino tutto particolare grazie agli inserti in legno – che regge meglio gli ondeggiamenti, quindi è necessario per alcuni tipi di macchinari.

La lavorazione del riso inizia con la sbramatura, ovvero il passaggio che consente di separare la lolla dai chicchi, passando poi attraverso varie scremature per eliminare i chicchi non conformi alle misure ideali per quella qualità (troppo sottili o piccoli), quelli verdi, quelli rotti, quelli difettosi e anche, come si diceva prima, per eliminare eventuali pietre presenti. Il passaggio successivo è quello della sbiancatura, ottenuta facendo transitare il riso attraverso quattro macchine che lo muovono velocemente a centrifuga “levigandolo” contro una lastra di pietra, senza però causarne un surriscaldamento eccessivo, che andrebbe ad inficiarne la qualità.
Carlo si è anche dotato di una macchina lucidatrice, che però non usa mai perché, grazie ai passaggi precedenti, riesce già ad avere un prodotto praticamente perfetto.

Infine, il riso così lavorato viene impacchettato in diversi tipi di confezioni, sottovuoto o meno, ed inscatolato. Da notare che Carlo si occupa personalmente anche della grafica delle scatole, per non farsi mancare nulla!

A questo punto il prodotto è pronto per essere commercializzato, e noi infatti abbiamo caricato il baule dell’auto con chili e chili di riso di diverse qualità, dato che Paola aveva esaurito le scorte nel suo negozio La Delizia.

Prima di ripartire verso Russi, non potevamo esimerci dall’assaggiare in prima persona… per cui ci siamo recati a pranzo in un ristorante molto elegante, dove abbiamo potuto provare un ottimo risotto al pesce persico, preparato col riso Zaccaria. Effettivamente, ha le caratteristiche tipiche che contraddistinguono le produzioni DOP della Baraggia: è un riso che rimane più compatto, consistente e meno colloso rispetto ad altri, tenendo meglio la cottura.

Se anche voi volete provare il riso Zaccaria, in tutte le sue varianti, potete come sempre trovarlo in negozio, sia in vendita confezionato che nelle preparazioni della gastronomia!

 
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Pubblicato da su 13 giugno 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Stop #3: Laura’s World cookies @ Rome

Our first trips took us to discover the secrets of two great traditional products of our land, Emilia-Romagna: Branchi’s cooked ham and S. Ilario’s Parma ham.
As regards the third stop, we changed article and, following its sweet call, we went to Rome to visit Laura and to get to know the small world where she makes her wonderful artisan cookies.

Her laboratory, which is also a shop, is located on Tiburtina street, hidden among machine shops and very masculine workplaces: it’s a neat little number that stands out, with a shutter surrounded by a colorful painting and the inside furnished in Occitan style – old furniture painted in white, fuchsia and frivolous wallpaper, flashes of colour given by the ornaments that are spread all over the place, a huge decorative cake covered with white sugarpaste and pink roses, and then Him, the central table, sprinkled with glass jars and cake stands full of cookies.

As soon as the door of that small world opened, a heady scent which smelled like spicy cooking dough welcomed us – we later found out that the oven was full of apple crumbles. Laura immediately appeared, a tiny girl wrapped in a huge work uniform, with a headscarf, a nice face and pink dolly cheeks.
She offered us some cookies, and how could we refuse them?! After a four-hours car drive, we couldn’t ask for a better welcome.

Comfortably sit in a corner used as a small parlour, we started chatting and Laura told us her story.

She was born in Rome, where she attended the hotel-management school – after which she tried to work as a chef, because it was what she had studied for, but she almost immediately stopped, realizing that it’s not at all a feminine job.
Following her interests, she turned to pastry making, but when she was 20 she started feeling not in the right place, so she decided to move with a friend to New York, where she worked as a confectioner in some restaurants.

When she came back to Rome, she went working in a pastry shop which offered very traditional products. Realizing that in that field, in Italy, we were one hundred years late, she left again, with another friend, and she moved to London, where she staied for almost a year. There she worked as a cook, as a baker in a French restaurant – where she learnt the secrets of natural rising – and in the end as a pastry chef in a laboratory which used very rare and precious raw materials.
Life brought her back to Rome, but she soon left again, with a third friend, for Tel Aviv. When she was there, she worked in an artisan biscuit factory, absorbing new influences and learning recipes and the secrets of the trade.

Once back to Rome for the nth time, she worked for a couple of years in a chocolate shop, where the cookies she baked had a great success. At that point she had the idea to start a biscuit production on her own, to then sell them to the owners of the shop.
So, little by little, the “Laura’s World” adventure began: first she rented a laboratory from a friend who gave it to her in the afternoon, then with the help of her parents she managed to open one on her own, and in the end she landed in the current location a couple of years ago.

After opening the artisan laboratory – Laura is one of the very few artisans in Rome, you can count them on the tips of your hand’s fingers! – she was very quick in getting people to know her… for exemple, as soon as she moved to the current building, she went to the Taste fair to introduce her product.
Moreover, this year she participated to CIBUS with the aim to bring Made in Italy in Europe, market of which she’s very fond because she feels it more similar to her work philosophy.

In a word, this miniature woman is totally enterprising and full of experiences that influenced her activity very much and that you can find in the biscuits she makes!

They’re really unique, very different from traditional Italian biscuits but even from the concept of biscuit itself.
They’re small artworks of taste, with three important strong points: the first one is for sure their “clean” flavour, so that you can clearly recognize all the ingredients they’re made of, the second one is the absolute fantasy as regards the names, shapes and colors of packaging, very well-groomed, and the third one is the possibility for the dealers of selling them unpacked, which brings completely back the sensation of craftsmanship and freshness that is the foundation of these products.

So you can find yourself tasting the Pepita (Nugget), a crisp cocoa biscuit, with dark chocolate chunks and Himalaya salt, or the Green Lady, whole wheat, with pistachios, honey and ginger, or the Raggio di Sole (Sunbeam), made of oatmeal, sesame, honey and Corinth raisins… but the options are really a lot, each of them intriguing thanks to the name and the particular look, and so good once tasted!

But how are these biscuits concretely born? We obviously went and looked around the laboratory, with Laura as our guide.
In the backstage of the shop there are various rooms, each of them with a specific function.

We started from the biscuits’ storehouse, where the buckets filled with the ones that will be sold unpacked are parked – not for long. In this time of the year it’s quite empty: the cookies are made and delivered to the addressees almost immediately, at the same rhythm… from August on, instead, the production exponentially increases within sight of Christmas, and sometimes the small storehouse is not even enough to hold all of the boxes, which often invade even other places of the lab.

Then we went in the big room where the biscuits are kneaded, shaped and cooked. In that exact moment, two guys were hand-making some baking trays of Miss Cioccolatissima. We were amazed! Miss Cioccolatissima is one of Laura’s most successful biscuits, it’s a peculiar one, more a dessert than a breakfast biscuit: it’s close-grained but soft, with cocoa and a coffee liquor aftertaste, covered with sugar. The apotheosis of taste. We were very surprised to see how this biscuit is made: while for other kinds of biscuits they legitimately use machines that roll out the dough and make things easier, every Miss Cioccolatissima is hand-made, collecting the soft dough with a tool that shapes it into small spheres (like the ones that are used for icecream, but smaller), and then they’re run over caster sugar and confectioner’s one. One by one, and think that it’s one of the most produced biscuits!

The following room we visited was the one where biscuits are packaged. A few days ago a new machine arrived at the laboratory: it packs them in modified atmosphere, so that they can be stored for a much longer time, without adding any chemical.

In the end, we popped in the ingredients’ storehouse, and we certified what we already knew: all the raw materials are carefully selected by Laura in person, in the strenght of two criteria: quality and being kosher.

After our visit, before leaving the shop with the car loaded with biscuit boxes, we had the chance to taste also a hazelnut brownie… a very gluttonous goodbye!

So, loaded with small sweet artworks, we left bound for Russi (Ravenna). There, at the shop “La Delizia”, you can find also these jewels, both packed and unpacked, perfect as a gift for others or for oneself, even shaped as a maxi colorful cookie-pop.
You have an embarrassing wealth of options, and your taste buds will be very grateful to receive this kind of gifts!

 
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Pubblicato da su 9 giugno 2012 in English version!, Uncategorized

 

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Tappa #3: I biscotti del Mondo di Laura @ Roma

I primi viaggi ci hanno portato a scoprire i segreti di due grandi prodotti tradizionali della nostra zona geografica: i prosciutti cotti Branchi e i crudi S. Ilario.
Nella terza tappa abbiamo cambiato genere e, seguendone il dolce richiamo, siamo andate a Roma a trovare Laura per conoscere il piccolo mondo dove produce i suoi fantastici biscotti artigianali.

Il suo laboratorio, che è anche punto vendita, si trova sulla via Tiburtina, nascosto fra officine e luoghi di lavoro molto maschili: è un gioiellino che spicca, con la saracinesca circondata da un dipinto coloratissimo e gli interni in stile provenzale – vecchi mobili ridipinti di bianco, carta da parati fuxia e frivola, sprazzi di colore offerti dai soprammobili sparsi qua e là, un’enorme torta decorativa ricoperta di pasta di zucchero bianca e rose rosa, e poi Lui, il tavolo centrale, costellato di vasi di vetro ed alzatine piene di biscotti.

Appena si è aperta la porta di quel piccolo mondo, siamo state accolte da un effluvio inebriante che sapeva di impasto speziato in cottura – abbiamo poi scoperto che il forno era stracolmo di crumbles alla mela. Subito è arrivata Laura, una ragazza minuta avvolta in un’enorme divisa da lavoro, fazzoletto in testa, viso simpatico e guance rosa da bambolina.
Ci ha offerto dei biscotti, e come avremmo potuto rifiutare?! Dopo quattro ore in auto, non potevamo desiderare accoglienza migliore.

Comodamente sedute in un angolo adibito a salottino, abbiamo iniziato a chiacchierare e Laura ci ha raccontato la sua storia.

E’ nata a Roma, dove ha frequentato la scuola alberghiera sulla Tiburtina – dopo la quale ha provato a fare la cuoca, che era ciò per cui aveva studiato, ma ha smesso in fretta rendendosi conto che non è affatto un lavoro femminile.
Seguendo ciò che le interessava di più, ha poi virato verso la pasticceria, ma a 20 anni ha iniziato a sentirsi stretta nella realtà in cui viveva ed ha deciso di andare con un’amica a New York, dove ha lavorato come pasticcera in alcuni ristoranti.


Tornata a Roma, è andata a lavorare in una pasticceria che offriva prodotti molto, troppo classici. Rendendosi conto che in quell’ambito, in Italia, si era indietro di cent’anni, è partita di nuovo, con un’altra amica, e si è trasferita a Londra, dove è rimasta per quasi un anno. Lì ha fatto la cuoca, la panettiera in un ristorante in stile francese – dove ha imparato i segreti della lievitazione naturale – ed infine la pasticcera in un laboratorio che utilizzava materie prime molto pregiate e ricercate.
La vita l’ha poi riportata a Roma, dove però è rimasta ben poco prima di partire, con una terza amica, per Tel Aviv. Lì ha lavorato dentro un biscottificio artigianale, assorbendo nuove influenze ed imparando ricette e segreti del mestiere.

Una volta tornata per l’ennesima volta a Roma, ha lavorato per un paio d’anni in una cioccolateria, dove i biscotti che preparava avevano un sacco di successo. E’ stato in quel momento che ha avuto l’idea di iniziare lei stessa a produrne in proprio, per poterli vendere ai titolari del locale.
Così, piano piano, è iniziata l’avventura “Mondo di Laura”: prima il laboratorio lo prendeva in affitto da un amico che glielo lasciava nel pomeriggio, poi con l’aiuto dei suoi genitori è riuscita ad aprirne uno tutto suo, ed infine è arrivata nell’attuale location un paio d’anni fa.

Una volta aperto il laboratorio artigianale – Laura figura come uno dei pochissimi artigiani di Roma, che si contano sulle dita di una mano! – è stata molto veloce a presentarsi al pubblico… tanto che, appena trasferitasi nello stabile attuale, è stata alla fiera Taste per far conoscere il suo prodotto.
In più, quest’anno ha partecipato anche a CIBUS con l’obiettivo di portare il Made in Italy in Europa, mercato che le interessa particolarmente perchè lo sente più affine alla sua filosofia di lavoro.

Insomma, in questa donna mignon c’è un concentrato di spirito d’iniziativa e di esperienze che hanno influenzato moltissimo la sua attività e che si ritrovano tutte nei biscotti che produce!

Sono veramente unici, molto differenti dai biscotti standard italiani, ma anche dal concetto stesso di biscotto.
Sono delle piccole opere d’arte gustative, con tre importanti punti di forza: il primo è sicuramente il loro sapore pulito, in cui sono ben riconoscibili tutti gli ingredienti che li compongono, il secondo è l’assoluta fantasia quanto a nomi, forme e colori delle confezioni, curatissime, e il terzo è la possibilità per i negozianti di venderli sfusi, il che restituisce completamente quella sensazione di artigianalità e freschezza che è alla base di questi prodotti.

E così potete trovarvi ad assaggiare il Pepita, un biscotto friabile al cacao, con pezzi di cioccolato fondente e sale dell’Himalaya, oppure il Green Lady, integrale, con pistacchi, miele e zenzero, o il Raggio di Sole, fatto con fiocchi d’avena, sesamo, miele ed uvetta di Corinto… ma le proposte sono davvero tantissime, tutte intriganti grazie al nome ed all’aspetto particolare, e buonissime una volta assaporate!

Ma come nascono, concretamente, questi biscotti? Ovviamente siamo andate a curiosare nel laboratorio, con Laura a guidarci.
Nel “backstage” del negozio si trovano varie stanze, ognuna con una funzione precisa.

Siamo partite dal magazzino dei biscotti, dove stazionano – per poco tempo – dei secchielli che contengono quelli che verranno venduti sfusi. In questo periodo dell’anno è abbastanza vuoto: i biscotti vengono prodotti e spediti ai destinatari quasi immediatamente, allo stesso ritmo… da agosto in poi, invece, la produzione aumenta esponenzialmente in vista del Natale, e a volte il piccolo magazzino non è nemmeno sufficiente a contenere tutte le confezioni, che spesso invadono anche altre zone del laboratorio.
Poi siamo passate alla sala, molto grande, in cui si impastano i biscotti, gli si dà la loro forma particolare e li si cuoce. In quel momento, il forno ospitava dei crumble alla mela che sprigionavano un profumo incredibile, e contemporaneamente due ragazzi stavano preparando a mano alcune teglie di Miss Cioccolatissima. Siamo rimaste a bocca aperta! Il Miss Cioccolatissima è uno dei biscotti di maggior successo di Laura, è una creazione particolare, più un dessert che un biscotto da colazione o merenda: è compatto ma morbido, al cacao, con un retrogusto di liquore al caffè, ricoperto di zucchero. L’apoteosi del gusto. Siamo rimaste molto stupite nel vedere come venga prodotto questo biscotto: mentre per altri, giustamente, vengono usate macchine che stendono l’impasto e facilitano il lavoro, ogni Miss Cioccolatissima viene fatto a mano, raccogliendo l’impasto morbido con uno strumento che fa le palline (tipo quelli che si usano in gelateria, ma più piccolo), creando la piccola sfera e passandola prima nello zucchero semolato e poi in quello a velo. Uno ad uno, e considerate che è uno dei biscotti prodotti in quantità maggiore!


La stanza successiva che abbiamo visitato è stata quella in cui i biscotti vengono confezionati. Pochi giorni fa è arrivata nel laboratorio una nuova macchina, che confeziona ad atmosfera modificata e che quindi consente di conservare i biscotti molto più a lungo, senza però dover aggiungere alcun additivo chimico.


Infine, abbiamo fatto una capatina nel magazzino degli ingredienti, dove abbiamo potuto constatare ciò che già sapevamo: le materie prime utilizzate sono tutte attentamente selezionate da Laura in persona in base a due criteri, ovvero quello della qualità e quello di essere kosher.

Al termine della nostra visita, prima di lasciare il negozio con la macchina carica di scatoloni di biscotti, abbiamo avuto modo di assaggiare anche un brownie alla nocciola… un golosissimo saluto!


E così, cariche di piccole opere d’arte dolci, siamo ripartite alla volta di Russi. Lì, nel negozio La Delizia, potete trovare anche questi gioielli, sia sfusi che confezionati, ottimi sia da regalare ad altri che a se stessi, anche sottoforma di maxi lecca-lecca biscotto coloratissimo.
C’è solo l’imbarazzo della scelta, e le vostre papille gustative saranno molto grate di ricevere doni del genere!

 
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Pubblicato da su 6 giugno 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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