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Tappa #4: Riso Zaccaria @ Salussola (BI)

13 Giu

Dopo la dolcezza dei fantastici biscotti di Laura, per la quarta tappa del nostro itinerario nei gusti italiani siamo tornate verso nord approdando in Piemonte, precisamente a Biella, per scoprire come viene prodotto il riso Zaccaria.

Ho usato la parola “scoprire” non a caso… credo che pochi di noi sappiano veramente cosa c’è dietro una confezione di riso, quali distese allagate e quanto lavoro certosino. È stato davvero interessante immergersi in un mondo così poco conosciuto!

Ad accoglierci, nel cortile della grande cascina in cui vive tutta la famiglia allargata, sono stati la madre di Carlo Zaccaria e Argo, un golden retriever affettuosissimo che ha fatto gli onori di casa catalizzando la nostra attenzione in attesa del padrone.


Con Carlo, che è al momento l’unico dei tre fratelli Zaccaria a portare avanti l’azienda di famiglia, siamo poi partite per una passeggiata nelle risaie dell’azienda, precisamente nelle zone coltivate a Sant’Andrea e Carnaroli.

Il paesaggio era decisamente suggestivo: in lontananza spiccava il Monte Rosa, ricoperto di neve e circondato dalle Alpi biellesi, un cordone più scuro che incorniciava la scena. Le risaie si trovano in una zona pedemontana, chiamata Baraggia, apparentemente ostica alla coltivazione ma che in realtà conferisce al riso una qualità eccelsa – tanto da far meritare la Denominazione di Origine Protetta ad alcune delle varietà in essa coltivate.

I terreni dell’azienda Zaccaria, che si estendono per circa 210 ettari, sono suddivisi in moltissime risaie, più o meno grandi, in cui si producono diversi cultivar di riso: il Carnaroli, l’Arborio, il Sant’Andrea, il Baldo (tutti questi sono certificati DOP), il Rosso, il Nero e l’Armonia (quest’ultimo è un incrocio fra Basmati e Thaibonnet).

In passato (cosa che accade anche al giorno d’oggi in alcune zone del mondo) il riso veniva trapiantato, manualmente o con dei macchinari, ora invece, all’incirca nella prima decade di aprile, se ne seminano i chicchi, dalla cui gemma nasce poi la pianta. Ogni pianta “madre” genera a sua volta, crescendo, alcune piante “figlie”, cosicché si finisce per avere fino a 7 o 8 spighe per chicco di riso seminato – per questo motivo è bene mantenere le coltivazioni non troppo fitte.

Le risaie, grazie ad un sistema di canali e condutture, ricevono acque provenienti da zone montane abbastanza alte e restano pressoché sempre allagate – i terreni si snodano su diversi livelli, collegati l’uno all’altro da piccole cascatelle che mantengono il livello dell’acqua ottimale. Questo fa sì che quei luoghi siano anche popolati di rane, che hanno allietato la nostra camminata col loro gracidare continuo…

Dopo la semina, i terreni vanno curati e monitorati costantemente, se necessario pareggiandoli, aumentando l’affluenza dell’acqua o “svuotandoli” in caso di piogge troppo abbondanti, o ancora debellando le piante infestanti che rovinerebbero il raccolto. Fatto tutto questo, e sperando che il tempo atmosferico sia clemente e non faccia brutti scherzi, a settembre il riso è pronto per essere mietuto.

La prima cosa importante è far sì che il riso perda la maggior parte dell’umidità che ha quando viene raccolto, per cui viene fatto seccare e poi conservato nei silos fino al momento della lavorazione. Fino a non molto tempo fa, per questa fase l’azienda agricola Zaccaria si appoggiava ad altre riserie della zona, ma poi Carlo ha deciso di costruire uno stabilimento privato, in modo da poter controllare personalmente e costantemente tutte le fasi di lavorazione del prodotto.

Ed è qui che si rimane a bocca aperta: per arrivare al riso come lo conosciamo noi fruitori finali, occorrono davvero molti passaggi! Tutti vengono realizzati da macchinari, che però non vengono mai abbandonati a se stessi ma sono seguiti step by step da Carlo, che in alcune fasi si sveglia persino di notte per andare a controllare che tutto proceda bene.

Per quanto riguarda la strumentazione dell’azienda, c’è da dire che i tubi attraversati dai chicchi di riso sono di acciaio inox (e non di ferro verniciato, come spesso accade nelle grandi produzioni industriali, che ha l’inconveniente di scrostarsi ed arrugginirsi… quindi potete immaginare quali particelle invisibili si possano trovare in mezzo al riso di scarsa qualità!). Dei macchinari è interessante sapere che per la maggior parte sono italiani, ma con due infiltrati dall’oriente: la macchina che scova ed elimina sassolini e piccole pietre è cinese, quella usata per sbiancare il riso Armonia viene invece dal Giappone! Fra l’altro alcune macchine sono moderne, altre invece risalgono anche a 40/50 anni fa e sono state soltanto rimodernate, mantenendo però un fascino tutto particolare grazie agli inserti in legno – che regge meglio gli ondeggiamenti, quindi è necessario per alcuni tipi di macchinari.

La lavorazione del riso inizia con la sbramatura, ovvero il passaggio che consente di separare la lolla dai chicchi, passando poi attraverso varie scremature per eliminare i chicchi non conformi alle misure ideali per quella qualità (troppo sottili o piccoli), quelli verdi, quelli rotti, quelli difettosi e anche, come si diceva prima, per eliminare eventuali pietre presenti. Il passaggio successivo è quello della sbiancatura, ottenuta facendo transitare il riso attraverso quattro macchine che lo muovono velocemente a centrifuga “levigandolo” contro una lastra di pietra, senza però causarne un surriscaldamento eccessivo, che andrebbe ad inficiarne la qualità.
Carlo si è anche dotato di una macchina lucidatrice, che però non usa mai perché, grazie ai passaggi precedenti, riesce già ad avere un prodotto praticamente perfetto.

Infine, il riso così lavorato viene impacchettato in diversi tipi di confezioni, sottovuoto o meno, ed inscatolato. Da notare che Carlo si occupa personalmente anche della grafica delle scatole, per non farsi mancare nulla!

A questo punto il prodotto è pronto per essere commercializzato, e noi infatti abbiamo caricato il baule dell’auto con chili e chili di riso di diverse qualità, dato che Paola aveva esaurito le scorte nel suo negozio La Delizia.

Prima di ripartire verso Russi, non potevamo esimerci dall’assaggiare in prima persona… per cui ci siamo recati a pranzo in un ristorante molto elegante, dove abbiamo potuto provare un ottimo risotto al pesce persico, preparato col riso Zaccaria. Effettivamente, ha le caratteristiche tipiche che contraddistinguono le produzioni DOP della Baraggia: è un riso che rimane più compatto, consistente e meno colloso rispetto ad altri, tenendo meglio la cottura.

Se anche voi volete provare il riso Zaccaria, in tutte le sue varianti, potete come sempre trovarlo in negozio, sia in vendita confezionato che nelle preparazioni della gastronomia!

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3 commenti

Pubblicato da su 13 giugno 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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3 risposte a “Tappa #4: Riso Zaccaria @ Salussola (BI)

  1. Edi

    17 giugno 2012 at 19:50

    Slurp! Armonia for me, please.

     

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