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Tappa #8: I formaggi del Caseificio Mambelli @ Bertinoro (FC)

03 Set

L’estate si avvia al termine, la pioggia inizia a fare capolino… e le Delizie ripartono alla ricerca di nuove eccellenze!
Questa volta non ci siamo spostate molto da casa: il nostro viaggio ci ha portato nel bel mezzo della campagna romagnola, alla scoperta del Re dei formaggi nostrani, lo squacquerone, e dei suoi “colleghi” formaggi freschi.

La meta? Il Caseificio Mambelli, situato in un piccolo stabilimento a Bertinoro. Al nostro arrivo ci ha accolto Raffaella, una signora sorridente e con gli occhi luminosi, che insieme alla sorella Federica gestisce l’azienda di famiglia.

L’inizio dell’attività risale agli anni ’50, periodo in cui la nonna di Raffaella e Federica, per sfruttare il latte prodotto dalle mucche – che era troppo rispetto alle esigenze della famiglia – ha iniziato a produrre ricotte che vendeva al mercato. Suo figlio, poi, ha allargato il raggio d’azione vendendo anche ai grossisti di Cesena ed aprendo il primo vero laboratorio caseario, per il quale ha costruito personalmente alcune attrezzature che ancora non si trovavano in commercio.
Raffaella, che nella vita pensava di fare tutt’altro, è invece poi rimasta a lavorare nell’azienda di famiglia: suo padre le ha insegnato il mestiere, lei si è appassionata sempre di più e non l’ha più lasciata – anzi, con la sorella (minore, che quindi si è inserita più tardi), l’ha fatta e continua a farla crescere.

Il prodotto di punta del caseificio è lo squacquerone, formaggio romagnolo per eccellenza, tradizionalmente servito con piadina e rucola, la cui culla risiede proprio fra le province di Ravenna e Cesena.
Formaggio freschissimo – raggiunge la sua maturazione ideale nel giro di 6/7 giorni – viene realizzato con latte intero, caglio, fermenti lattici (prodotti all’interno del caseificio stesso) e sale. In particolare, lo squacquerone Mambelli si può trovare in due versioni: una con sale di cava e l’altra con sale delle saline di Cervia, scelto in un’ottica di promozione e valorizzazione delle eccellenze del territorio – filosofia che sta molto a cuore alle sorelle Mambelli.


Lo squacquerone viene ottenuto lavorando tutti gli ingredienti in grandi vasche a culla, all’interno delle quali il formaggio viene tagliato a cubi di circa 2,5 cm per lato, prima di essere tastato dal casaro – che deve valutarne la consistenza – e poi rovesciato a cascata all’interno degli stampi. Questi ultimi vengono infine impilati e lasciati a riposare in celle frigorifere, ribaltandoli alcune volte, in modo che i cubi di formaggio si compattino e diano allo squacquerone la sua tipica consistenza morbida e cremosa.


Proprio recentemente, questo formaggio ha ottenuto la certificazione DOP, la quale fa sì che un pilastro della tradizione gastronomica romagnola, che deve essere prodotto con una serie di criteri precisi, venga protetto e non snaturato.

Un altro punto di forza del Caseificio Mambelli è la ricotta: ottenuta da latte intero ed acqua delle terme di Fratta, viene prodotta in vari formati – l’ultimo arrivato è il cuoricino da 90 grammi, un concentrato di gusto e cremosità.


Per produrre la ricotta, il latte viene fatto scaldare in degli enormi pentoloni da 10 quintali di capienza e, una volta che raggiunge circa 80° di temperatura, viene aggiunta l’acqua termale. Nel giro di pochissimi minuti, il latte inizia così a cagliare e ciò che ne risulta viene poi trasferito manualmente, tramite dei colini, nelle fuscelle. Il prodotto che affiora per primo in superficie, più morbido e leggero, viene utilizzato per le ricottine a forma di cuore; dopo di che, si passa agli stampi più capienti, che hanno bisogno di essere riempiti con un prodotto dalla consistenza più sostenuta.

Tutti i formaggi Mambelli vengono realizzati senza l’utilizzo di additivi o conservanti: mantengono perfettamente intatta la genuinità della tradizione, pur essendo lavorati con tecnologie modernissime. Il caseificio è infatti dotato di un laboratorio, nel quale un campione di ogni partita di latte viene analizzato per studiarne le proprietà e per capire, in base a queste, come adattare la lavorazione in modo da ottenere prodotti dalle qualità il più possibile omogenee. Cosa che, come spiega Raffaella, è molto complessa quando si producono formaggi freschissimi – al contrario di ciò che si potrebbe pensare.

La loro linea di prodotti, oltre allo squacquerone e alla ricotta, comprende casatella, stracchino, ravigiolo, primosale e caciotta, spesso caratterizzati da nomi fantasiosi e stuzzicanti, ed alcune Loverie – ovvero abbinamenti dolci e golosi alla ricotta Mambelli.

Insomma, per gli amanti dei formaggi freschi non c’è che l’imbarazzo della scelta…
Volete provare il vero squacquerone, buono come solo quello autentico sa essere e di una qualità che difficilmente troverete altrove? Allora passate alla Delizia a Russi, lì potrete trovarlo e lasciarvi tentare dal sapore della tradizione!

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3 commenti

Pubblicato da su 3 settembre 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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3 risposte a “Tappa #8: I formaggi del Caseificio Mambelli @ Bertinoro (FC)

  1. cellarmanship by patrick o'neill

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