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Archivio mensile:ottobre 2012

Stop #9: Friultrota’s fish specialities @ San Daniele of Friuli (Udine)

Our last trip took us to closely discover a reality that we wanted to share with you since ages: the Friultrota company and its delicious products.

In San Daniele of Friuli, in an area that seethes with ham factories, there’s a plant that proudly stands out for its typology, showing at the entrance not a pork thigh but a modern wrought-iron fish sculpture. Its main product is known everywhere as “La Regina di San Daniele” (The Queen of San Daniele), and in the matter of celebrity it doesn’t envy at all its fellow citizen ham. That company precisely is Friultrota, which we visited for you and now we’re pleased to tell you.

The history of this company, and of the family that gave birth to it, is more than ever characterized by that healty craziness and that courage that bring to follow one’s own passions even when the wisdom says to let them go… but, at the showdown, it’s the glaring proof that the hard work, when it’s based on a deep and strong passion, fully pays off.

Giuseppe Pighin, founder of the company and father of the current owner Mauro, wasn’t a well-learned man – as it usually happened at his time – but he was extremely clever. He was curious and had a lot of innovative ideas, that he often followed even if who knew him called him crazy – until when all of them had to change their mind and give him credit for his far-sightedness.

At the beginning, the family business had nothing to do with fish farming: indeed it used to deal with gravel and concrete, and it mainly took place in a quarry located on the river Tagliamento. Little by little, by constantly digging, they formed a small lake where Giuseppe put some trouts, that he later started to raise and fish as a personal pleasure.

Since the fishes began to grow in size and number, in the Seventies the Pighin family tried to sell them on the fresh market, but they were forced to stop because their way of raising the animals – very “domestic” and regardless of the costs – brought them to lose money.

At the end of the Seventies, for a series of accidental coincidences that, in retrospect, have been providential, they met a person who was fond of fish processing and a chef who had been a pioneer in smoking salmon, and who wanted to try with trouts. Relying on their enthusiastic comments and on those of who tasted their fishes and claimed that their quality was definitely superior to the one of other trouts that they previously tried, the members of the family decided to permanently abandon the work at the quarry and to dedicate themselves to the farming and processing of trouts – choosing to follow what they were fond of, despite the uncertain perspectives. 

As complete self-taught apprentices, Giuseppe and his sons started to experiment fish preservation, following their own intuitions, without choosing paths well-trodden by others but venturing into that field in a totally empirical way. Their first “laboratory” was an aunt’s cellar, then they moved to a train carriage internally covered with stainless steel. The sons were guinea-pigs: every experiment they approved was put forward to the public.

The main processing method they used was smoking, but in that way their trouts found themselves in competition with salmon – which at that time was still of excellent quality since it wasn’t an industrial product.

In 1984, despite all the people who told them they were crazy, the Pighin’s took up the gauntlet and started the current Friultrota company. At that moment, thanks to all the experiments and collaborations previously made, they already had the necessary expertise in order to perfectly know what they wanted and how to achieve it – for exemple, their smoking cells have never been the “standard” ones suggested by the suppliers, but they were custom-made based on their needs.

This was for sure a strong point of the company, while the second fundamental one is certainly the quality that from the beginning characterized their farming: indeed it is a low-density breeding (15kg of fish per cubic meter, which is even lower than the standard of the organic production), realized without force-feeding and with good fodder, and respectful of the natural growth time of the animals.
Even the quality of water is vital, because the trouts need it to be extra pure: in this geographical area there luckily is resurgence water, which is taken from the river Tagliamento with a system of canals and goes straight to the farming.

The fish is then fished with non-invasive methods (using a small net which is casted into the water when needed) around two or three times a week, and afterwards it’s immediately butchered in special facilities located next to the lakes, so that it can arrive very soon and already gutted in the close plant where it’s going to be processed.

A vital thing, in this series of steps from the fishing to the final processing, is the speed – less time passes from the first step to the last one, more the fat of the fish maintains its quality and better will be the resulting product. Moreover, in the processing it’s always observed the cold chain: all the operations – cutting, boning, salting, possible spicing – are hand-made in rooms where the temperature doesn’t exceed 12/14 Celsius degrees.

The timing of the different steps, like for exemple the salting or the smoking, aren’t fixed but they change based on the characteristics of fish, like the size or the quantity of fat – this means that every detail is carefully assessed and supervised by staff people provided with a huge experience about. The business is therefore a completely artisan one, so the processing of fish requires around 4/5 days (on the contrary, the industrial one is executed in 10/12 hours). Moreover, as a choice Friultrota doesn’t use colouring nor preservatives… and the final quality of the product fully testifies that all of this attention makes a difference!

In the course of time, for market requirements they included also other kinds of products, such as smoked salmon and chicken breast, trout eggs, herring… always with an innovative point of view. This last kind of fish, for exemple, is processed salting and smoking it less than the classic one (that’s why it’s been called “Aringa Sciocca” – “Bland herring”), and it’s been released from tradition – which consigned its use in the Easter period – making it a product suitable all year long, even during summer – matched, for exemple, with rocket and green apples.

Friultrota series offer a very wide choice of products, for people who love good fish and at the same time love the convenience of ready-for-use dishes – indeed their products are sold already ready for eating them, even if they can be further elaborated (maybe using the recipes that can be found on their website) by whom would like to create delicious dishes.

Their fishes have good full taste, they can be easily distinguished, some are stronger while other more mellow, with such a soft consistency that it melts in your mouth, and their excellence is now multi-awarded.

At this point, all you can do is try them… you can find them at the shop La Delizia, in Russi (Ravenna), so we wait for you!

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Pubblicato da su 26 ottobre 2012 in English version!, Uncategorized

 

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Tappa #9: Le specialità ittiche di Friultrota @ San Daniele del Friuli (UD)

Il nostro ultimo viaggio ci ha portato a conoscere da vicino una realtà che da tempo volevamo condividere con voi: l’azienda Friultrota ed i suoi prodotti prelibati.

La terrazza di San Daniele

A San Daniele del Friuli, in una zona che pullula di prosciuttifici, c’è uno stabilimento che si distingue orgogliosamente per tipologia, esibendo all’ingresso non una coscia di maiale ma una moderna scultura ittica in ferro battuto. Il suo prodotto principe è conosciuto ovunque come “La Regina di San Daniele”, e quanto a celebrità non ha nulla da invidiare ai concittadini prosciutti. Quell’azienda è proprio la Friultrota, che abbiamo visitato per voi e che ora vi raccontiamo con piacere.

La Regina di San Daniele

La storia di questa attività, e della famiglia che le ha dato vita, è quanto mai caratterizzata da quella sana follia e quel coraggio che portano a seguire le proprie passioni anche quando il buon senso direbbe di lasciar perdere… ma, alla resa dei conti, è la dimostrazione lampante del fatto che il lavoro duro, quando poggia le sue basi su una forte passione, ripaga abbondantemente di ogni fatica.

Riconoscimenti ricevuti da Friultrota

Giuseppe Pighin, fondatore dell’azienda e padre dell’attuale titolare Mauro, era un uomo poco istruito – come spesso accadeva nella sua epoca – ma molto ingegnoso. Era curioso e aveva molte idee innovative, che spesso seguiva sentendosi dare del pazzo da chi lo circondava – fino a quando poi tutti dovevano ricredersi e rendergli merito per la sua lungimiranza.

L’attività di famiglia, inizialmente, non c’entrava proprio nulla con l’ittica: si occupava infatti di ghiaia e calcestruzzi, e si svolgeva principalmente in una cava situata sul fiume Tagliamento. Piano piano, a forza di scavare, si è formato un laghetto nel quale Giuseppe ha fatto depositare alcune trote, che poi ha iniziato ad allevare e a pescare per piacere personale.

Laghetti per la pesca sportiva, situati di fianco all’allevamento

Data la crescita di taglia e numero dei pesci, negli anni ’70 la famiglia Pighin ha provato a venderli sul mercato del fresco, vedendosi però costretta a smettere perchè la sua modalità di allevamento – molto “domestica” e che quindi non badava a spese – la portava ad avere costi troppo alti.

Alla fine degli anni ’70, per delle coincidenze fortuite che, col senno di poi, si sono rivelate provvidenziali, hanno conosciuto una persona appassionata di lavorazione del pesce ed uno chef che era stato un pioniere nell’affumicatura del salmone e che voleva provare con la trota. Forti dei loro commenti entusiasti e di quelli di chi aveva assaggiato i loro pesci e sosteneva che la qualità delle carni fosse decisamente superiore a quella delle altre trote provate in precedenza, i membri della famiglia hanno deciso di abbandonare definitivamente l’attività alla cava e di dedicarsi a quella dell’allevamento e della lavorazione delle trote – scegliendo quindi di seguire ciò che li appassionava, nonostante l’incertezza delle prospettive.

Fil di Fumo

Da completi autodidatti, Giuseppe e i suoi figli hanno così cominciato a fare esperimenti di conservazione del pesce, lasciandosi ispirare dalle proprie intuizioni, senza seguire i sentieri già battuti da altri ma avventurandosi in quel settore in maniera totalmente empirica. Il loro primo “laboratorio” è stata la cantina di una zia, poi si sono trasferiti nel vagone di un treno rivestito internamente di acciaio inox. Le cavie erano i figli: tutti gli esperimenti approvati da loro venivano in seguito proposti al pubblico.

Filetto di trota salmonata agli agrumi

Il principale metodo di lavorazione da loro utilizzato è stata l’affumicatura, ma in tal modo il loro prodotto si è trovato a dover fare concorrenza al salmone – che all’epoca era ancora di ottima qualità in quanto lavorato a livello non industriale.

La saletta per le degustazioni

Nel 1984, a dispetto di tutti quelli che davano loro dei pazzi, i Pighin hanno colto il guanto della sfida ed hanno dato vita all’attuale azienda Friultrota. A quel punto, grazie a tutti gli esperimenti e le collaborazioni fatte in precedenza, avevano già le competenze per sapere perfettamente ciò che volevano e come realizzarlo – ad esempio, le loro celle di affumicatura non sono mai state quelle “standard” proposte dai fornitori, ma sono state elaborate su misura in base alle loro esigenze.

Uova di trota

Questo è stato sicuramente un punto di forza dell’azienda, mentre il secondo – fondamentale – è di certo la qualità che ha caratterizzato fin dall’inizio il loro allevamento: si tratta infatti di un allevamento a bassa densità (15kg di pesce per metro cubo, quantità che è addirittura inferiore allo standard per la produzione biologica), realizzato con un’alimentazione non spinta e con mangimi di buona qualità, ed effettuato nel rispetto dei tempi naturali di crescita degli animali.
Anche la qualità dell’acqua è fondamentale, in quanto le trote hanno bisogno che sia purissima: in questa zona c’è la fortuna di avere acqua risorgiva, che viene prelevata dal Tagliamento con un sistema di canali ed arriva diretta nell’allevamento.

Dal Tagliamento all’allevamento, con l’impeto dei giorni di pioggia!

Il pesce viene poi pescato con metodi non invasivi (utilizzando una piccola rete che viene calata in acqua al bisogno) circa due o tre volte alla settimana, dopo di che viene immediatamente macellato in delle apposite strutture in loco, in modo da farlo arrivare in tempi brevissimi già pulito nello stabilimento poco distante in cui viene lavorato.

Guancia di trota

Fondamentale, in questa serie di passaggi dalla pesca alla lavorazione finale, è la velocità – meno tempo passa fra la prima fase e l’ultima, più i grassi mantengono intatte le loro qualità e quindi migliore sarà il prodotto risultante. Inoltre, nella lavorazione viene sempre rispettata la catena del freddo: tutte le operazioni – taglio, spinatura, salatura, eventuale speziatura – vengono svolte a mano in ambienti la cui temperatura non supera i 12/14 gradi.

L’oblò attraverso il quale osservare la lavorazione

I tempi dedicati ai diversi passaggi, come per esempio la salatura e l’affumicatura, non sono fissi ma variano in base alle caratteristiche del pesce, come la taglia e la quantità di grasso presente – questo significa che ogni dettaglio viene attentamente valutato e monitorato da personale dotato di un’enorme esperienza in merito. L’azienda è quindi in tutto e per tutto artigianale, per cui la lavorazione del pesce richiede circa 4/5 giorni (a differenza di quella industriale, che si svolge in 10/12 ore). Per scelta, inoltre, non vengono utilizzati né coloranti né conservanti… e la qualità finale del prodotto testimonia ampiamente che tutte queste attenzioni fanno la differenza!

Petto di pollo affumicato

Nel corso del tempo, poi, per esigenze di mercato sono stati inseriti anche altri tipi di prodotti, come il salmone e il petto di pollo affumicati, la bottarga di trota, l’aringa… sempre in un’ottica di innovazione. Quest’ultima, ad esempio, viene lavorata salandola ed affumicandola meno rispetto a quella classica (è stata infatti chiamata “Aringa Sciocca”), ed è stata svincolata dalla tradizione – che relegava il suo consumo al periodo pasquale – rendendola un prodotto adatto tutto l’anno, anche d’estate – abbinata ad esempio a rucola e mela verde.

Orzotto con fil di fumo e zucchine

Le linee Friultrota offrono una vastissima scelta di prodotti, per chi ama il pesce di qualità e contemporaneamente ama la comodità dei piatti pronti – i loro prodotti infatti sono tutti venduti già pronti per essere consumati, anche se poi possono essere ulteriormente elaborati (aiutandosi con le ricette che si trovano sul sito internet) da chi voglia realizzare piatti sopraffini.

Tagliolini al nero di seppia con Regina di San Daniele

Sono pesci dai sapori pieni, ben distinguibili fra loro, alcuni decisi altri più delicati, dalla consistenza tanto tenera da sciogliersi in bocca, e la loro eccellenza è ormai pluripremiata.

A questo punto, non vi resta che provarli… alla Delizia li troverete, quindi vi aspettiamo in negozio!

 
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Pubblicato da su 19 ottobre 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Nuovi arrivi sugli scaffali!

Con l’arrivo dell’autunno, a cambiare non è solo il colore delle foglie, ma anche l’aspetto degli scaffali della Delizia. No, non parliamo di arredamento, ma di una vera e propria pioggia di nuovi assortimenti di prodotti!

Qui vi mostriamo quattro linee che potrebbero idealmente accompagnarvi dall’antipasto al dolce.
Buona lettura e buona scoperta!

ANTIPASTO: I sott’olio di Vastola.

Prodotti dall’Azienda Agricola Francesco Vastola, questi sottoli sono piccoli capolavori di gusto realizzati utilizzando solo ciò che la terra offre stagionalmente ed unendolo all’olio d’oliva extravergine del Cilento. Alla Delizia trovate un assortimento delle loro migliori proposte, che potete utilizzare come sfizioso antipasto o, volendo, anche come contorno.

PRIMO PIATTO: La polenta con Farina Gialla di Storo.

Realizzata da Agri’90, una Cooperativa di agricoltori del Trentino, questa farina si ottiene dalla lavorazione del caratteristico granoturco della Valle delle Chiese – il cui colore tende al rosso – che viene fatto essiccare naturalmente all’aria aperta e poi lentamente macinato. Cucinandolo, otterrete la vera e tradizionale polenta di montagna!

SECONDO PIATTO: Carne bollita accompagnata dalla Mostarda di Voghera.

Da più di trent’anni, l’azienda Barbieri – a conduzione familiare – produce la tradizionale mostarda a livello artigianale, limitandone la quantità in modo da poter preservare al meglio la qualità. Se siete amanti di questo prodotto dolce-piccante e desiderate gustarne uno eccellente, non potete farvi scappare l’occasione di provarlo!

DOLCE: Il cioccolato Domori.

I prodotti Domori non sono semplici cioccolatini, ma sono veri e propri ambasciatori di conoscenza, passione, rispetto per il cacao che probabilmente ha pochi eguali. Realizzati solo con cacao fine, coltivato direttamente in una piantagione che l’azienda cura in Venezuela, si può dire che rappresentano l’assoluta eccellenza nel loro settore – basti pensare che la varietà Criollo, utilizzata in alcune linee di prodotti, è talmente rara e delicata da ricoprire solo lo 0,001% della produzione mondiale di cacao. Se, poi, volete approfondire la conoscenza del mondo che sta dietro questi prodotti, alla Delizia potete trovare anche il libro “Alla ricerca del cacao perduto”.

Come avete notato, è bastata questa breve carrellata di nuovi arrivi per farvi compiere un viaggio attraverso i sapori dell’Italia e del mondo – siamo partiti dal Cilento, per poi passare al Trentino, alla provincia di Pavia ed infine siamo approdati a Torino, restando in collegamento diretto col Venezuela.

Ricordate che il “mangiare bene” non è fine a se stesso, ma è qualcosa che parte da lontano – da tutti coloro che mettono il proprio cuore nei prodotti che offrono – e arricchisce ben oltre il semplice pasto.
Vi aspettiamo alla Delizia… e voi aspettateci, presto ricominceremo i nostri viaggi: non vediamo l’ora di condividerli con voi!

 
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Pubblicato da su 9 ottobre 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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La Delizia sbarca su Facebook!

Dopo la pagina fan delle Delizie Itineranti, è finalmente nata su Facebook anche quella dedicata specificatamente alla Delizia!

Cliccando “Mi piace” potrete essere sempre aggiornati sui prodotti della gastronomia, sulle novità che arriveranno sugli scaffali e sugli eventi che coinvolgeranno La Delizia… e voi!

Passate parola a tutti gli appassionati di gusto che conoscete!

 
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Pubblicato da su 6 ottobre 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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