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Tappa #12: Il piccolo regno di Caffè Giamaica @ Verona

09 Set

Russi-Verona

Dopo alcuni mesi di stop, le Delizie Itineranti ricominciano i loro viaggi alla ricerca dei gioielli che il mondo enogastronomico italiano nasconde.
Questa volta, più delle altre, abbiamo dovuto cercare veramente bene per scovare la realtà di cui vi parleremo: l’azienda artigianale Caffè Giamaica, situata alle porte di Verona.

In realtà, il termine “azienda artigianale” è assolutamente riduttivo: la Caffè Giamaica è un piccolo mondo a parte, un regno che si muove al ritmo delle leggi filosofiche che lo regolano per natura.

Ma partiamo dall’inizio…

Fermata l’auto davanti a quello che sembra un banale condominio anni ’70, ci chiediamo se siamo nel posto giusto. Due indizi inequivocabili ci confermano che sì, al di là delle apparenze, è questa la torrefazione che cerchiamo: dal cancello ci guarda un’insegna di ferro scuro che reca la scritta “Caffè Giamaica” e nell’aria aleggia un aroma di caffè che ci inebria fin dal primo respiro.

Targa torrefazione

Entriamo e ci accoglie un rumore continuo di macchinari e chicchi in movimento. Subito dopo di lui, arriva Simone Fumagalli, che poi scopriamo essere il figlio della moglie del titolare Gianni Frasi e il successore di quest’ultimo. Questo ragazzo col viso simpatico e il fare paziente si occupa della tostatura del caffè, dopo che per anni ha solo osservato i più esperti all’opera, assorbendo l’arte del fuoco. O meglio, come più tardi abbiamo capito, i suoi primi anni di “apprendistato” non hanno fatto altro che aiutare la sua natura a compiersi… pare che come tosta il caffè lui, non l’abbia mai tostato nessuno prima d’ora, nel piccolo regno Giamaica.

Tostatura del caffè

E’ stato proprio Simone a mostrarci il funzionamento della torrefazione, che abbiamo osservato a lungo affascinate, ed a spiegarci la parte tecnica relativa alla tostatura del caffè.
Abbiamo imparato che il loro macchinario, una Vittoria degli anni cinquanta, tosta i chicchi a fiamma diretta per circa 15 minuti, all’interno dei quali ci sono tempistiche che cambiano non per ogni tipologia di caffè ma addirittura per ogni sacco… è qui infatti che entra in gioco la maestria del torrefattore, il quale deve far sì che ogni chicco raggiunga sul finale un color tonaca di frate omogeneo – ovvero che sia omogeneamente tostato.
Già dalle parole di Simone capiamo che nulla, lì dentro, viene banalizzato: la tostatura non è un semplice processo ripetitivo, ma è invece il modo con cui si dà al caffè la possibilità di esprimersi per quello che è. Soltanto a quel punto, assaggiando il risultato finale, un esperto può riconoscere i suoi pregi e difetti.
Prima di arrivare alla torrefazione, il caffè viene coltivato in un ambiente che ha determinate caratteristiche, raccolto e lavorato affinchè la polpa del seme del frutto della pianta – quella che costituisce i “chicchi” – sia pronta per la tostatura. Tutto questo ovviamente lo influenza e gli conferisce particolari caratteristiche: i già citati pregi e difetti.

Raffreddamento
Dopo la tostatura, i chicchi che verranno macinati e utilizzati per preparare l’espresso devono riposare 48 ore. Nel giro di una settimana quel caffè raggiunge il picco delle sue potenzialità ed esprime al meglio tutte le sue caratteristiche di aroma e fisiche. Dopo un mese, tali caratteristiche iniziano a decadere… e questo è il motivo per cui il caffè Giamaica non viene concesso a nessun cliente che non garantisca di poterlo consumare entro quel periodo di tempo. Sì, perchè in questa torrefazione non sono soltanto i chicchi ad essere attentamente selezionati da quelle che “sembrano” le migliori piantagioni del mondo, ma anche i clienti vengono esaminati e devono ottenere il benestare di Gianni Frasi prima di potersi guadagnare una parte di questo prezioso tesoro.
Prezioso, preziosissimo… sia perchè il caffè lo è intrinsecamente – nella regolazione delle leggi di mercato mondiali è secondo solo al petrolio – sia perchè in questa torrefazione tutto ciò che gli ruota intorno costituisce quasi un culto mistico, sia infine perchè si può ritenere il Caffè Giamaica un prodotto in edizione limitata. Gianni, Simone e i loro collaboratori lavorano infatti solo su ordinazione e, per farvi intuire a quanto ammonta la loro produzione, vi basti questo aneddoto: l’anno scorso, anno record per quantità di caffè prodotto, lavorando 365 giorni senza alcuna interruzione, dalla torrefazione Giamaica è uscito tanto caffè quanto quello che esce da una grande torrefazione industriale in 8 ore di lavoro.

Cartelloni Giamaica

E’ per questo motivo che, quando abbiamo incontrato Gianni Frasi, una delle prime cose che ci ha detto è stata che la Caffè Giamaica non dovrebbe esistere. Eppure c’è, dagli anni trenta del secolo scorso porta avanti la sua attività, e non ha alcuna intenzione di uscire di scena.
Probabilmente, come ci ha raccontato lui in persona, se Gianni non avesse ricevuto dall’alto un suggerimento cruciale in un momento critico, sarebbe sparita come altre migliaia di torrefazioni italiane, invece è risorta dalle ceneri ed ha ricominciato ad ardere ancora più brillante di prima.

Tazzine Giamaica

Ma chi è Gianni Frasi? Sarebbe riduttivo definirlo semplicemente “il titolare dell’azienda Caffè Giamaica”.
Frasi è un guru che ha sviluppato negli anni una filosofia di vita che s’intreccia con il culto del caffè, un uomo enigmatico che indaga il mondo attraverso i suoi penetranti occhi azzurri, con cui ti fissa come cercando di capire se sei all’altezza, se sei capace di comprendere le sue verità e di superare il rito d’iniziazione.
Un incontro, quello con lui, che ha l’odore del caffè e il sapore di una lezione universitaria tenuta dal professore che tutti temono e venerano, con un retrogusto di pièce teatrale in cui nulla è lasciato al caso. Ogni frase è soppesata, ogni parola ha un significato preciso ed è metafora della visione quasi esoterica che Frasi ha del caffè, del suo mestiere e dell’intero cosmo.

Torretta dei caffè
Sarebbe impossibile riportare tutti i passaggi dell’affascinante viaggio che abbiamo compiuto seguendolo nei sentieri tracciati dalle sue parole, ma c’è un concetto centrale tramite il quale si può intuire la visione di questo santone del caffè.
I chicchi di caffè crudi esistono solo in potenza, è il battesimo ottenuto attraverso il “fuoco acquoso” della tostatura che fa sì che essi possano sviluppare questo loro potenziale. Il prodotto, prima e dopo, ha la stessa natura ma non è più la stessa cosa. Per mettere a frutto questa loro natura, poi, i chicchi tostati hanno bisogno di “acqua ardente”… ed ecco che il cerchio si chiude: l’espresso non è più un banale espresso, ma è il frutto di un’antinomia del senso inverso dal retrogusto religioso-filosofico.

Uomini e caffè

Curiosi di provare in prima persona l’esperienza mistica di un caffè proveniente dalla torrefazione Giamaica?
Non temete: abbiamo superato la prova di iniziazione… non solo Frasi ci ha concesso il privilegio di poter scattare nel suo laboratorio le foto che vedete, ma ha anche permesso a Paola di vendere il suo caffè alla Delizia.
Passate in negozio appena potete!

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2 commenti

Pubblicato da su 9 settembre 2013 in Uncategorized

 

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2 risposte a “Tappa #12: Il piccolo regno di Caffè Giamaica @ Verona

  1. espagnet

    17 settembre 2014 at 14:31

    Non ho niente da commentare, ma ho une domanda: come fare per ordinare il vostro caffe o dove si puo trovare a Ventimiglia o a mentone?
    Grazie

     

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