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Archivio dell'autore: Arianna

Stop #15: The poetry of Scaldaferro’s nougat @ Dolo (Venezia)

Russi-DoloSome months passed after the last Travelling Delights’ trip… Summer has gone and, at least theoretically, it has made the way for Autumn. From here to Christmas, it’s a short step: isn’t it the best moment to taste its flavors in advance? So here we are, ready to tell you the behind the scenes of Scaldaferro‘s torrone sweet (nougat), a one-of-a-kind product! Follow us and discover this wonder…

Scaldaferro insegnaThis time, more than ever, we delved into a small apart world, which smelled of honey and roasted almonds, where tradition and innovation walk hand in hand to create sweets… and it would be reductive to define them delicious.

Foto nonno Scaldaferro e Pietro
But let’s start from the beginning: after our early arrival to the nougat factory, the very kind Urania welcomes us and diplomatically tells us that they were waiting for us at least an hour later… until that time, the nougat production won’t be starting.
Here we learn the first lesson: the long cooking times of this special product aren’t only bragged about, but they are strictly respected. Of course, of the ten hours of cooking needed, they can’t bypass one only because we arrived in advance.
The torrone sweet has its needs, and in this small company they are supported from first to last. Just think of this: Pietro, the member of Scaldaferro’s family who currently runs the company, moves to the plant and lives there for the whole production period – which means months – so that he can personally verify every single detail of it.

Albumi che si montanoSo his work starts every day around 3 a.m., measuring the temperature and humidity of the air, then preparing the mixtures that will fill the eight copper pots, one after the other. The machines, some of which come from the early years of ‘900, whip more or less 50 egg whites together with honey, confectioner’s sugar and Bourbon vanilla. Pietro supervises, changing the speed of the whisks or adjusting the heat of the pots, for the thirteen minutes of the whipping and the following hours of cooking.

Impasti in diverse fasi di cotturaAt some point in the morning, the other employées of the small family company join him: there are three men who help preparing the mixtures, which is a job that needs physical strenght, and around ten women who – hear ye – make the final products by hand, shaping the nougat in wads, pinnacles or small cakes depending on the needs and giving life to unique creations, each of which is different from the others.

Collage sciroppoJust before the end of the cooking of the mixtures, which already have a strong personality thanks to the different kinds of honey in them, they add another handful of vanilla, then a waterfall of honey and sugar syrup, that will help the nougat crystallize at its best, and finally the almonds, which will be the 55% of the final product. These are roasted in advance and then kept in jute sacks, that allow them to perspire their humidity but maintain the heat – it’s important that, when they are added to the mixture, they are at its same temperature – so that the egg whites won’t un-whip.

Collage aggiunta mandorleAfter amalgamating the mixture so that it equally covers all the almonds, it is taken away in small amounts and shared among the women who work it when it still has a temperature of 60/65°C. The temperature is high and the hands are reddened, but there isn’t an alternative: if you leave the mixture out of the pot for just a few minutes, it completely solidifies and becomes useless.
The following step is the wrapping, which happens when the nougat is still warm in order to maintain its crispness, but not before a final check of the wads’ shape and of possible unexpected contents.

Fiocchi di torrone fatti a manoThe raw materials used for this torrone sweet deserve a small but necessary parenthesis: Pietro himself tracks down the most unusual and rare kinds of honey, like the “mascena” rose or medlar honey, he chooses the best nuts, like the  IGP Piedmont hazelnut or the DOP Bronte pistachio, and he matches them adding other excellent ingredients, in order to create the classic products and the limited editions.
All of them, it’s worth underlining it, are rigorously made without adding any chemical additive.

Donne al lavoroI don’t know how many of you have ever had the chance to see the production of nougat with their eyes, least of all of such a quality of torrone sweet: since we had this luck, we can testify that it’s pure poetry, a marvel for each of our five senses.
Sight could get lost for hours looking at the mixtures dancing in the machines or at the fingers running fast on the soft nougat.
Touch is amazed by the gummy texture of the mixture when it’s still raw and warm.
Smell gets inebriated by the sweet fragrances of honey, almonds and vanilla that fill every corner of the plant.
Hearing impatiently listens to the sound of the friable, just cracked nougat.
Taste enrapturedly welcomes the always different flavors – delicate or strong, floral or fruity, traditional or innovative – that this special creature can offer.

Stella di torrone fatta a manoAt this point, you can’t help but tasting Scaldaferro’s nougat: we’re sure that, among all its types, you’ll find the right one for you and you’ll never leave it again. Moreover, thinking about Christmas, these sweet creations could be the perfect gift for everyone… relatives, friends, fiancés, gluttons of every age and every need – consider that many of their products are also glutenfree, so suitable for celiac people too!
What are you waiting for, then? Step by La Delizia (in Russi, near Ravenna) to try this artisan marvel. Paola and her girls are waiting for you with lots of brand new Scaldaferro products!

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Pubblicato da su 20 ottobre 2014 in English version!, Uncategorized

 

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Tappa #15: La poesia del torrone Scaldaferro @ Dolo (VE)

Russi-DoloSono passati alcuni mesi dall’ultimo viaggio delle Delizie Itineranti… l’estate è finita e, almeno formalmente, ha lasciato il posto all’autunno. Da qui al Natale, il passo è breve: quale miglior momento per gustarne in anticipo i sapori? Eccoci allora pronte a raccontarvi i dietro le quinte del torrone Scaldaferro, un prodotto più unico che raro! Seguiteci alla scoperta di questa meraviglia…

Scaldaferro insegnaQuesta volta, più che mai, ci siamo trovate immerse in un piccolo mondo a parte, profumato di miele e mandorle tostate, in cui  tradizione e modernità si prendono a braccetto per creare dolci che definire deliziosi sarebbe riduttivo.

Foto nonno Scaldaferro e PietroMa partiamo dall’inizio: arrivati di buon mattino alla sede del torronificio, ci accoglie la gentilissima Urania, che diplomaticamente ci comunica che il nostro arrivo era atteso un’ora più tardi… fino a quel momento, la lavorazione del torrone non inizierà.
Qui impariamo la prima lezione: i lunghissimi tempi di cottura di questo speciale prodotto non vengono solo millantati, ma sono rispettati con precisione. Ovviamente, delle dieci ore di cottura richieste, non se ne può bypassare una solo perché noi siamo arrivati in anticipo.
Il torrone ha le sue esigenze, e in questa piccola realtà vengono assecondate dalla prima all’ultima. Vi basti sapere che Pietro, il membro della famiglia Scaldaferro attualmente titolare dell’azienda, si trasferisce nello stabilimento per tutti i mesi di produzione, in modo da poter controllare personalmente ogni più piccolo dettaglio ad essa legato.

Albumi che si montanoE così il suo lavoro inizia tutti i giorni circa alle tre di notte, rilevando temperatura e umidità dell’aria, poi preparando gli impasti che andranno a riempire gli otto pentoloni di rame, uno dopo l’altro. Le macchine, alcune risalenti ai primi anni del ‘900, si occupano di montare circa 50 albumi ricavati da uova di galline allevate a terra, insieme a miele, zucchero a velo e vaniglia Bourbon. Pietro supervisiona, cambiando la velocità delle fruste o regolando il calore delle pentole, per i tredici minuti della montatura e per tutte le successive ore di cottura.

Impasti in diverse fasi di cotturaA un certo punto della mattinata, subentrano gli altri dipendenti della piccola azienda a conduzione familiare: tre uomini che aiutano con la preparazione degli impasti, lavoro che richiede forza fisica, e una decina di donne che – udite udite – preparano a mano i prodotti finali, modellando il torrone in fiocchi, pinnacoli o tortine a seconda delle esigenze e dando vita a creazioni tutte diverse l’una dall’altra.

Collage sciroppoVerso la fine della cottura degli impasti, già dotati di un proprio forte carattere grazie ai diversi tipi di miele utilizzato, si aggiunge un’altra manciata di vaniglia, poi una cascata di sciroppo di miele e zucchero, che consentirà al torrone di cristallizzare nel migliore dei modi, e infine le mandorle, che saranno il 55% del prodotto finale. Queste vengono preventivamente tostate e poi conservate in sacchi di iuta, che lasciano traspirare la loro umidità ma ne mantengono il calore – è importante che quando vengono aggiunte all’impasto abbiano la sua stessa temperatura, per evitare di smontare gli albumi.

Collage aggiunta mandorleDopo aver ben amalgamato l’impasto in modo che ricopra uniformemente tutte le mandorle, questo viene prelevato in piccole quantità e suddiviso fra le donne che lo lavorano quando ancora ha una temperatura di 60/65°. La temperatura è alta e le mani arrossate, ma non si può fare altrimenti: basterebbe lasciarlo fuori dal pentolone pochi minuti per farlo solidificare completamente e renderlo quindi inutilizzabile.
Il passaggio successivo è quello dell’impacchettamento, che avviene a torrone ancora caldo per mantenerne la fragranza, non prima di aver effettuato un controllo finale sulla forma dei fiocchi e su eventuali contenuti anomali.

Fiocchi di torrone fatti a manoUna piccola ma fondamentale parentesi la meritano le materie prime utilizzate: Pietro in persona scova i mieli più inusuali e rari, come quello di di rosa mascena o di nespolo, sceglie la frutta secca migliore, come la nocciola trilobata delle Langhe o il pistacchio di Bronte, e li abbina fra loro e con aggiunta di altri ingredienti, tutti eccellenti, per creare le linee di prodotti classici e le limited edition.
Tutti, è bene sottolinearlo, sono rigorosamente realizzati senza l’aggiunta di additivi chimici di alcun tipo.

Donne al lavoroNon so quanti di voi abbiano avuto l’opportunità di assistere coi propri occhi alla lavorazione del torrone, men che meno di un torrone artigianale di questa qualità: noi, avendo avuto questa fortuna, possiamo testimoniare che è pura poesia, uno spettacolo per tutti i cinque sensi.
La vista potrebbe perdersi per ore a fissare gli impasti che danzano nelle macchine o le dita che corrono veloci sul torrone morbido.
Il tatto si stupisce per la consistenza gommosa dell’impasto ancora crudo e caldo.
L’olfatto viene inebriato dai profumi dolci di miele, mandorle e vaniglia che occupano ogni angolo dello stabilimento.
L’udito ascolta impaziente il “crock” del torrone friabile appena spezzato.
Il gusto accoglie estasiato i sapori sempre diversi, delicati o decisi, floreali o fruttati, tradizionali o innovativi, che questa creatura speciale è in grado di offrire.

Stella di torrone fatta a manoA questo punto, non potete non assaggiare il torrone Scaldaferro: siamo certi che fra tutte le qualità troverete quella che fa per voi e non la lascerete più. Fra l’altro, pensando al Natale, queste dolci creazioni potrebbero essere un’idea regalo perfetta per tutti… parenti, amici, fidanzati, golosi di ogni età e con ogni esigenza – considerate che molti dei loro prodotti sono anche senza glutine, quindi adatti per i celiaci!
Cosa aspettate allora a passare alla Delizia per provare questa meraviglia artigianale? Paola e le sue ragazze vi aspettano con tanti prodotti Scaldaferro appena arrivati!

 
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Pubblicato da su 14 ottobre 2014 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Stop #14: Morgan’s pickles, a vegetable garden in a jar @ Malo (Vicenza)

Russi-Malo

We said goodbye in autumn with Marangoni’s chocolate-covered fruit and now, after many months and some vicissitudes, the Travelling Delights are back at their best, with a north-bound trip looking for Morgan and his magic Pickles.

As soon as we get to the headquarters of the company, Luciana, Morgan’s wife, welcomes us with lots of energy, smiles and words. In the small office, also used as company shop, surrounded by colorful jars filled with vegetables, we meet the man who gives his name to the pickles. The passion which moves him clearly shows through his blue attentive eyes, even before than through his words.
In the warehouse used for the various activities, he begins to tell us his story.

L'ingresso del magazzino

The hall of the warehouse

Morgan was born in Friuli as a chef, he travelled the world to better himself and at some point of his life he stopped in Veneto where he opened the restaurant “5 Sensi”. It’s not hard to imagine him cooking and studying new original recipes, changing them at the last minute in order to follow his inspiration. The role of the chef, as he often states, is full of fantasy, and needs both passion and technique, but leaves an edge of freedom where to express one’s flair.

Polipo con giardiniera di Morgan tritata

Octopus with lentils, polenta chips and pickles

One day, Luciana suggested Morgan to prepare some jars of pickles: she used to make them at her place with her roommates during the electronic ingeneering studies at university. She gave her husband her recipe, and he immediately challenged her saying that it was good but he could makeit better. So, after many tries, the recipe of Morgan’s pickles was born, and they began to sell them in a small shop at the restaurant.

Giardiniere in fila

Morgan’s Pickles (La Giardiniera di Morgan)

At some point, Morgan and Luciana noticed that some clients came back from all over Italy not only to eat at the restaurant, but mainly to buy some jars of pickles! In that moment, the spouses understood that it would have been right to give them the space they deserved… so, complicit some circumstances in favor of this decision, the restaurant was closed and Morgan’s activities moved to the industrial area near Vicenza.
Since he didn’t want to abandon completely his activity as a chef, he maintained the “5 sensi” alive and it continues to produce, among other things, a high-level catering service for ceremonies and private events.
Simultaneously, Morgan’s pickles evolved giving birth to many other products, each of which is based on the same philosophy but has got specific characteristics.

Giardiniere esposte

The small Morgan and Anna’s pickles (Giardiniera di Anna di Morgan) and two other kinds of pickles

But what is this philosophy? First of all, at its base there’s the choice of excellent products and their respect. The vegetables (peppers, carrots, cauliflowers, fennels, green beans, onions…) come from small and big companies of the area, some of them are organic and they follow as much as possible the periodicity. The first thing that happens, immediately after the arrival of the loads, is the tasting: everything, before being put into the productive chain, passes through Morgan’s teeth so that he can evaluate the product and make sure it’s tasty and crunchy.

Paola e Morgan alle prese col cavolfiore

Morgan and Paola cut the cauliflower

After it, the vegetables are cleaned and precisely cut by hand by some diligent guys, very young and accurate in their job. It’s important that the final size of the vegetables is the right one to allow a perfect final product.
The following step is the steam cooking, that happens separately for each vegetable. Right after it, the vegetables pass through the blast chiller, so that their color and consistency stay the same.
In the end, they are potted in specific percentages and left to macerate in their seasoning, then pasteurized – in other words, the jars are put into big ovens for some hours, in order to make their hearts reach the temperature of 85/90°. In this way you provide for the complete lack of chemical additives and preservatives, which is a characteristic of these pickles.

La pulizia dei peperoni

The guys who clean and cut peppers

Apart from the processing, aimed to the preservation of the vegetables’ properties, the secret of Morgan’s products is obviously the seasoning in which they macerate… every kind of pickles has its own seasoning, obtained with different percentages of vinegar, oil and spices – and the recipe is clearly secret.

Paola alle prese con le verdure

Paola cutting vegetables

But Morgan’s genius also gave him the idea to dedicate a kind of pickles to every important person of his family. The first one was Luciana, sweeter and “well rounded” than the usual pickles; than it was the turn of Giada, dedicated to the firstborn: fanciful and colored, characterized by a cap which is blue like the girl’s eyes; then Anna was born: it’s still in the testing stage, it has a small and roly poly jar like she is, with a fresh and strong flavour thanks to the ginger and whole chili peppers. The only missing one is the pickle dedicated to the little Giovanni that – they say – will be the craziest one.

Giardiniera Giada di Morgan

Morgan and Giada’s pickles (La Giardiniera Giada di Morgan)

In addition to these, the other specialties are the purple onions, the “pioppini” mushrooms, the white asparagus and the chicory from Treviso… so there is really something to suit everybody’s fancy and every match!

Giardiniere esposte 2

A wall of colors… purple onions, carrots and pioppini mushrooms

Yes, because what Morgan wants to communicate with its work is that pickles are not only something to eat in winter with boiled meat, but on the contrary it’s a great way to include vegetables and their colors all year round, turning them into appetizers, matching them with meat and fish or using them as a salad seasoning.
Morgan put the vegetable garden in a jar, and gave it a new life.

Assaggio di giardiniera Anna di Morgan

A tasting of Morgan and Anna’s pickles (Giardiniera di Anna di Morgan)

We’re sure we made your mouth water, right?
So don’t hesitate, step by La Delizia (in Russi, near Ravenna) where you can find different kinds of Morgan’s pickles… they will satisfy your curiosity and your taste!

 
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Pubblicato da su 19 luglio 2014 in English version!, Uncategorized

 

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Tappa #14: La Giardiniera di Morgan, ovvero l’orto in un barattolo @ Malo (VI)

Russi-Malo

Ci eravamo lasciati in autunno con la frutta ricoperta di cioccolato Marangoni e ora, dopo molti mesi e alcune vicissitudini, le Delizie Itineranti tornano alla grande, con un viaggio verso nord alla scoperta di Morgan e delle sue magiche Giardiniere.

Appena arriviamo alla sede dell’azienda ci accoglie Luciana, moglie di Morgan, un concentrato di energia che regala sorrisi e parole. Nel piccolo ufficio che fa anche da spaccio aziendale, circondati da barattoli coloratissimi di verdure, incontriamo colui che da il nome alle giardiniere. La passione che muove il suo lavoro traspare limpida dagli occhi azzurri e attenti, prima ancora che dalle parole che pronuncia.
Nel capannone che usa come magazzino per le varie attività, inizia così a raccontarci la sua storia.

L'ingresso del magazzino

L’ingresso del magazzino

Morgan è friulano, nasce come cuoco, gira il mondo per perfezionarsi e ad un certo punto della sua vita si ferma in Veneto dove apre il ristorante 5 Sensi. Non è difficile immaginarlo dietro ai fornelli mentre studia ricette sempre nuove e originali, modificate all’ultimo minuto con aggiunte fatte sull’onda dell’ispirazione. Quello del cuoco, come lui ci ripete più volte, è un ruolo fantasioso, che richiede passione e tecnica, ma che lascia un margine di libertà in cui esprimere il proprio estro.

Polipo con giardiniera di Morgan tritata

Polpo con lenticchie, chips di polenta e Giardiniera di Morgan

Un giorno, Luciana ha proposto a Morgan di preparare qualche barattolo di giardiniera: lei era solita farla in casa con le coinquiline mentre studiava ingegneria elettronica all’università. Ha dato al marito la sua ricetta, e lui ha colto la palla al balzo per sfidarla, dicendole che era buona ma lui avrebbe potuto migliorarla. Così, dopo vari tentativi, è nata la ricetta della Giardiniera di Morgan, che veniva venduta in un piccolo spazio apposito ricavato nel ristorante.

Giardiniere in fila

La Giardiniera di Morgan

Ad un certo punto, Morgan e Luciana hanno iniziato a notare che certi clienti tornavano lì da tutta Italia non tanto per mangiare al ristorante, quanto piuttosto per comprare qualche barattolo di giardiniera! È stato in quel momento che i coniugi hanno capito che sarebbe stato giusto darle lo spazio che meritava… e così, complici alcune circostanze che vertevano a favore di questa decisione, il ristorante è stato chiuso e le attività di Morgan si sono spostate nella zona industriale della provincia vicentina.
Non volendo abbandonare del tutto l’attività di cuoco, ha mantenuto attiva la realtà 5 sensi, che continua a fornire, fra le altre cose, un servizio di catering di alto livello per cerimonie ed eventi privati.
Parallelamente, quella che era la Giardiniera di Morgan si è evoluta dando vita a molti altri prodotti, tutti basati sulla stessa filosofia ma con caratteristiche peculiari.

Giardiniere esposte

Le piccole Giardiniere di Anna di Morgan e due monovarietali

Ma qual è questa filosofia? Innanzi tutto, alla base c’è la scelta di prodotti ottimi e il rispetto di questi ultimi. Le verdure (peperoni, carote, cavolfiori, finocchi, fagiolini, cipolle…) arrivano da aziende più o meno grandi della zona, alcune sono coltivate con metodo biologico e seguono per quanto possibile la stagionalità. La prima cosa che succede, immediatamente dopo l’arrivo dei nuovi carichi, è l’assaggio, piccolo rito a cui ci siamo sottoposti volentieri anche noi: tutto, prima di essere inserito nella catena produttiva, passa sotto i denti di Morgan che valuta il prodotto e si assicura che sia saporito e croccante.

Paola e Morgan alle prese col cavolfiore

Morgan e Paola puliscono il cavolfiore

Dopo di che, le verdure vengono pulite e tagliate rigorosamente a mano da alcuni solerti ragazzi, giovanissimi e precisi nel loro lavoro. È importante che la pezzatura finale delle verdure sia quella giusta per ottenere un prodotto ottimale.
Lo step successivo è quello della cottura al vapore, che avviene per ogni verdura separatamente. Subito dopo, le verdure fanno un passaggio nell’abbattitore di temperatura, in modo che il loro colore e la croccantezza si mantengano perfettamente.
Infine, esse vengono invasate in percentuali precise e lasciate a macerare nella loro bagna, poi pastorizzate – ovvero, i vasi vengono inseriti in grandi forni per qualche ora, in modo che anche il cuore del loro contenuto raggiunga come minimo la temperatura di 85/90°. In questo modo si sopperisce alla mancanza di qualsiasi prodotto chimico, caratteristica di queste giardiniere.

La pulizia dei peperoni

I ragazzi che puliscono e tagliano i peperoni

Oltre alla lavorazione, tesa a non alterare le proprietà delle verdure, il segreto della riuscita dei prodotti di Morgan è ovviamente la bagna in cui esse macerano… ogni tipo di giardiniera ha una bagna a sé, ottenuta con diverse percentuali di aceto, olio e spezie, la cui ricetta è chiaramente segreta.

Paola alle prese con le verdure

Paola alle prese col taglio delle verdure

Ma la genialità di Morgan è anche quella che gli ha fatto pensare di dedicare una giardiniera ad ognuna delle persone della sua famiglia. La prima nata è stata Luciana, più dolce e “rotonda” delle classiche giardiniere; poi è stato il turno di Giada, dedicata alla primogenita: fantasiosa e colorata, caratterizzata dal tappo blu come gli occhi della bambina; infine è nata Anna, ancora in fase di testing, col vaso piccolo e rotondetto come è lei, dal sapore fresco e deciso grazie alla presenza di zenzero e peperoncini interi. Manca solo la giardiniera dedicata al piccolo Giovanni che – ci dicono – sarà la più pazza di tutte.

Giardiniera Giada di Morgan

La Giardiniera Giada di Morgan

Oltre a queste, le altre specialità sono le cipolle viola, i funghi pioppini, gli asparagi bianchi e il radicchio trevigiano… insomma, ce n’è veramente per tutti i gusti e per tutti gli abbinamenti!

Giardiniere esposte 2

Un muro di colori… cipolle viola, carote, pioppini

Sì, perché il messaggio che Morgan vuol fare passare col suo lavoro è che la giardiniera non è solo il classico contorno da mangiare in inverno con la carne bollita, ma è anzi un ottimo modo per inserire le verdure e i loro colori nella dieta di tutto l’anno, trasformandole in antipasti, abbinandole a carni e pesci o usandole come condimento per le insalate.
Morgan ha messo l’orto in un barattolo, e gli ha ridato nuova vita.

Assaggio di giardiniera Anna di Morgan

Un assaggio di Giardiniera di Anna di Morgan

Vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca, vero?
Allora non aspettate oltre, passate alla Delizia dove potrete trovare diversi prodotti della linea Giardiniere di Morgan… soddisferanno la vostra curiosità e il vostro palato!

 
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Pubblicato da su 10 luglio 2014 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Stop #13: The magic of Marangoni Cioccolato @ Macerata

Russi-Macerata

After visiting the realm of Giamaica Caffè, the trips under the sign of intoxicating aromas continue: this time you can come with us to meet the magic world of Marangoni Cioccolato, in Macerata.

Negozio

In the late morning we reach the small shop, where we’re welcomed by two nice and kind ladies: Francesca, Mrs. Marangoni and mother of the chocolate master Alfredo, and Carla, that we later find out to be the mother-in-law of Alfredo himself. We look around for a few minutes, fascinated by the glass jars full of different kinds of dragées, by the chocolates neatly placed inside the cases and by the colourful tissue paper that contains the chocolate-covered fruit. Carla offers us a “novembrina”, that is a round and flat dark chocolate with a thin layer of almond paste on the inside. We obviously can’t decline the offer and, in the exact moment we taste it, our immersion in the magic of Marangoni Cioccolato officially begins.
In the meanwhile, from her crimson sofa, mum Francesca starts telling us the story of the family, that goes at the same pace with the one of the shop and of their production.

Cioccolatini

The great-grandfather of her children was the one who launched the activity, which was born as a bakery and continued by his son, who was passionate of both bread and motors (love that he passed down to his grandson Alfredo). Hereinafter, Eros Marangoni, Francesca’s husband, bought the building where part of the family still lives and the shop is located, and he also launched a patisserie, so sweets became part of the family tradition. Being a farsighted man, he was one of the founders of the consortium of bakeries in Macerata, but unfortunately he couldn’t pursue all of his proposals. When he died, Alfredo was about 4 years old, his sister Lorian was 17 and his brother Giorgio 18.
During the years, the family preferred to entrust the management of the bakery and patisserie to the employées, but then…

Cioccolatini allo zabaione

…but then Alfredo, who in the meanwhile got a diploma as a land surveyor, became fond of chocolate and its processing. It’s the eighties, and in Italy there are very few chocolate masters. Even less are those who think of matching fruit and chocolate in a happy marriage of taste.
He started experimenting new pairings and he took the reins of the professional life of Marangoni family, who has always remained united even in this new adventure: Alfredo is the chocolate master, Giorgio works behind the scenes, Lorian takes care of the confection, her daughter Valentina is the brilliant mind who creates the packaging and graphics and, as said before, Francesca and Carla give life to the shop.

Parete con frutta ricoperta

In addition to them, in the small family company work the smiling Cristian, Fabrizio and the intern Giacomo, and two ladies that wrap up every single chocolate in its own colourful tissue paper.

Confezionamento

Imagine a typical day at the laboratory: the few employées untiringly work until lunch time, doing everything by hand, cleaning and preparing the dried fruit or covering it with chocolate, while Alfredo and Lorian keep on working until night, sometimes even late, in order to take care of every single detail of their creations.

Al lavoro sui fichi

As soon as he stops working, Alfredo runs to the shop… or better, under the shop, where he can unload his second passion: music. In the basement he built a rehearsal room, that is now turning into a small recording studio, and there, still dirty with chocolate, he plays the bass and the guitar with his friends, who scold him because his perfume distracts them.

And we could open a separate chapter about the perfume. Entering the laboratory, situated in a small warehouse in a badly paved alley, you’re hugged and pleasantly invaded by a scent of cocoa and rum that, even by itself, would be able to raise again any bad day. Such a scent necessarily has to come from something magic…

Fichi in fase di copertura

In the room where the chocolate creations are produced, we find the guys busy around the machine that is covering – in this case – the figs. On the right, three other machines continuously temper white, milk and dark chocolate.
In the meanwhile, the base of the raisins chocolates is cooling down as much as needed by Alfredo to cut it with a knife, in perfectly similar squares. He is the only one responsible for the cut and preparation of the chocolates and chocolate bars, that he makes by hand in the molds.
We taste another creation: a zabaglione-filled chocolate… greatest of wonders!

Trancetti all'uva passa

Here Alfredo tells us about his philosophy and his way of producing: he only chooses excellent ingredients, even to the detriment of of the price, he experiments with his beloved pots and molds in order to create the best chocolate blends, that change based on the preparation he wants to realize. As regards the covered fruit, Marangoni specialty, for exemple he needs a “round and neutral” dark chocolate, not too acid or invasive because otherwhise it would alter the final taste, covering the flavor of fruit and rum. The latter, moreover, it’s not a random rum but it’s made with an Alfredo’s recipe, so that it’s not too much alcoholic but very aromatic, with a vanilla aftertaste, and none of its shades gets lost during its evaporation.

Frutta in uscita

After finding the perfect balance, the blend of dark chocolate is made in a huge pot, that contains around 700 kg of it, and it’s used to hug fruit and fruit chocolates.
Alfredo’s words are soaked with all of his passion for chocolate, that happily accompanies his life in and out the laboratory. Every creation is born from an idea that is experimented and refined, every chocolate is like a child that belongs to the big Marangoni family.
You understand that Alfredo’s love for chocolate is total and insatiable when he tells you that at night, at home, when he’s hungry, he eats the chocolates that surrounded him during the whole day, never tired of them.

Cioccolatino in sezione

And, after all, it exactly goes in this way: the small Marangoni sweets are unique, each of them is a microcosm where the perfect balance among fruit, rum scent and chocolate emanates at every bite… and you’d love to taste every available type, one after the other, because you never have enough of them.

Fiore di cioccolatini

At this point your mouth is surely (and properly) watering… if you want to personally try the magic of Marangoni Cioccolato, step by the shop La Delizia in Russi (Ravenna) and let yourself get inspired!

 
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Pubblicato da su 2 novembre 2013 in English version!, Uncategorized

 

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Tappa #13: La magia del Cioccolato Marangoni @ Macerata

Russi-Macerata

Dopo la visita al regno di Caffè Giamaica, continuano i viaggi all’insegna degli aromi inebrianti: stavolta andiamo a conoscere il magico mondo del Cioccolato Marangoni, a Macerata.

Negozio

In tarda mattinata raggiungiamo il piccolo punto vendita, dove veniamo accolte da due simpatiche e gentili signore: Francesca, la Signora Marangoni e mamma del maestro cioccolataio Alfredo, e Carla, che poi scopriamo essere la suocera di Alfredo stesso. Ci guardiamo intorno per qualche minuto, affascinate dai vasi di vetro pieni di dragées di vari tipi, dai cioccolatini che se ne stanno ordinati nelle teche, dalle colorate veline che contengono la frutta ricoperta. Carla ci offre una novembrina, ovvero un cioccolatino fondente tondo e piatto che contiene un sottile strato di pasta di mandorla. Ovviamente non possiamo rifiutare l’offerta e, nel momento esatto in cui lo assaporiamo, ha inizio ufficialmente la nostra immersione nella magia del Cioccolato Marangoni.
Dal suo divanetto color porpora, intanto, mamma Francesca inizia a raccontarci la storia della famiglia, che va di pari passo con quella del negozio e della loro produzione.

Cioccolatini allo zabaione

Il bisnonno dei suoi figli è stato colui che ha inaugurato l’attività, nata come panificio e portata avanti da suo figlio, appassionato sia di pane che di motori (amore, quest’ultimo, che ha trasmesso a suo nipote Alfredo). In seguito, Eros Marangoni, marito di Francesca, ha comprato il palazzo in cui tutt’ora vive parte della famiglia e ha sede il negozio, ed ha affiancato al forno una pasticceria, facendo entrare i dolci nella tradizione di famiglia. Da uomo lungimirante e pieno d’iniziativa qual era, è stato fra i fondatori del consorzio dei panifici di Macerata, ma purtroppo non ha potuto portare avanti tutti i suoi progetti. Quando è morto, Alfredo aveva poco più di quattro anni, sua sorella Lorian ne aveva 17 e suo fratello Giorgio 18.
Nel corso degli anni, la famiglia ha preferito lasciare il forno e la pasticceria in gestione ai dipendenti, ma poi…

Cioccolatini

…ma poi Alfredo, che nel frattempo si è diplomato come perito agrario, si è appassionato al cioccolato e alla sua lavorazione. Sono gli anni ottanta, e pochissimi sono i maestri cioccolatai in Italia. Meno ancora, quelli che pensano di unire la frutta e il cioccolato in un felice matrimonio di gusto.
Lui ha iniziato a sperimentare abbinamenti sempre nuovi ed ha preso le redini della vita professionale della famiglia Marangoni, che è rimasta sempre unita anche in questa nuova avventura: Alfredo è maestro cioccolatiere, Giorgio lavora dietro le quinte, Lorian si occupa del confezionamento, sua figlia Valentina è la mente geniale che sta dietro al packaging dei prodotti e alla grafica e, come detto prima, Francesca e Carla animano il punto vendita.

Parete con frutta ricoperta
Oltre a loro, nella piccola azienda di famiglia lavorano i sorridenti Cristian, Fabrizio e lo stagista Giacomo, e due signore che avvolgono a mano ogni singolo cioccolatino nella sua velina colorata.

Confezionamento

Immaginate una giornata tipo nel laboratorio: i pochi dipendenti lavorano indefessi fino all’ora di pranzo, eseguendo a mano ogni passaggio, pulendo e preparando la frutta secca o ricoprendola di cioccolato, mentre Alfredo e Lorian continuano ad oltranza fino a sera, a volte anche tarda, per curare ogni minimo dettaglio delle loro creazioni.

Al lavoro sui fichi
Appena finito di lavorare, Alfredo corre in negozio… o meglio, sotto il negozio, dove può sfogare la sua seconda passione: la musica. Nel piano seminterrato ha costruito una sala prove, che si sta trasformando in piccolo studio di registrazione, e lì, ancora sporco di cioccolato, suona basso e chitarra con gli amici, che lo sgridano perchè il profumo che emana li distrae.

E sul profumo ci sarebbe da aprire un capitolo a parte. Entrando nel laboratorio, situato in un piccolo capannone in una viuzza poco asfaltata, si viene abbracciati e piacevolmente invasi da un effluvio di cacao e rum che, già da solo, sarebbe capace di risollevare le sorti di qualsiasi giornata no. Un aroma del genere non può che provenire da qualcosa di magico…

Fichi in fase di copertura
Nella sala in cui si producono le creazioni di cioccolato, troviamo i ragazzi impegnati attorno al macchinario che ricopre – in questo caso – i fichi. Sulla destra, tre macchine temperano ininterrottamente il cioccolato bianco, al latte e fondente. Intanto, la base dei trancetti all’uva passa si sta raffreddando quel tanto che basta perchè Alfredo possa poi tagliarla, al coltello, in quadretti esattamente uguali. E’ lui l’unico addetto al taglio, e alla preparazione dei cioccolatini e delle tavolette, realizzati a mano negli stampi.
Assaggiamo un’altra creazione: un cioccolatino ripieno di zabaione… meraviglia delle meraviglie!

Trancetti all'uva passa

E’ qui che Alfredo ci racconta della sua filosofia e del suo modo di produrre: sceglie solo materie prime ottime, anche a discapito del prezzo, sperimenta coi suoi amati pentolini e stampi per creare le miscele migliori di cioccolato, che cambiano a seconda della preparazione da realizzare. Per la frutta ricoperta, specialità Marangoni, ad esempio serve un fondente rotondo e “neutro”, non troppo acido o invadente altrimenti altererebbe il gusto finale coprendo il sapore della frutta e del rum. Quest’ultimo, poi, non è un rum qualsiasi ma è realizzato in base a una sua ricetta, in modo che sia poco alcolico e molto aromatico, con un retrogusto vanigliato, affinché nessuna sfumatura vada persa durante la sua evaporazione.

Frutta in uscita
Dopo aver trovato il perfetto equilibrio, la miscela di fondente per le coperture viene realizzata in un “pentolone”, che ne contiene circa 700 kg, ed è utilizzata per abbracciare la frutta e i trancetti.
Le parole di Alfredo sono intrise di tutta la sua passione per il cioccolato, che accompagna felicemente la sua vita dentro e fuori dal laboratorio. Ogni creazione nasce da un’idea che poi viene provata, sperimentata e perfezionata, ogni cioccolatino è come un figlio che fa parte della grande famiglia Marangoni.
Capisci che l’amore di Alfredo per il cioccolato è totalizzante ed insaziabile quando ti racconta che la sera, a casa, quando ha un improvviso languorino lo placa con i cioccolatini da cui è stato circondato per tutto il giorno, mai stanco.

Cioccolatino in sezione

E d’altronde è proprio così: le piccole dolcezze Marangoni sono uniche nel loro genere, ognuna è un microcosmo in cui l’equilibrio perfetto fra la frutta, l’aroma del rum e il cioccolato si sprigiona ad ogni morso… e vorresti assaggiare tutte le varietà disponibili, una dopo l’altra, perchè non ne hai mai abbastanza.

Fiore di cioccolatini

A questo punto non potete non avere l’acquolina in bocca, giustamente… se volete provare in prima persona la magia del Cioccolato Marangoni andate alla Delizia e lasciatevi ispirare!

 
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Pubblicato da su 28 ottobre 2013 in Uncategorized

 

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Stop #12: The little realm of Giamaica Caffè @ Verona

Russi-Verona

After some months off, the Travelling Delights are restarting their trips seeking the food and wine jewels that Italy conceals.
This time, more than ever, we had to dig deep in order to find the enterprise we’re talking about: Caffè Giamaica, an artisan company situated at the doorway of Verona.

Actually, the word “artisan company” it’s absolutely reducing: Caffè Giamaica is a small world on its own, a realm that moves to the rythm of the philosophical laws that regulate it by nature.

But let’s start from the beginning…

We stop the car in front of an apparently ordinary building from the seventies and we wonder if we are in the right place. Two unmistakable clues confirm that yes, besides the look, this is the coffee roasting plant we are looking for: a dark iron sign, that reads “Caffè Giamaica”, stares at us from the gate and the coffee scent flutters in the air intoxicating us since the first breath.

Targa torrefazione

We get in and a continuous noise of machinery and moving grains welcomes us. Right after it, comes Simone Fumagalli, that we later find out being the son of the wife of Gianni Frasi (the owner of the company) and the latter’s successive. This guy, with a nice face and a patient manner, takes care of the coffee roasting, after watching for years more expert people at work, absorbing the fire art. Or, as we later understand, his first years of “apprenticeship” haven’t done anything else but helping his nature fulfilling itself… apparently no one else, in the little Giamaica realm, has ever been as good as him in roasting coffee.

Tostatura del caffè

Simone himself explained and showed us how the roasting plant works, and we had the chance to watch it for a long time completely enchanted.
We learnt that their machine, a Vittoria that comes directly from the fifties, roasts the grains with a direct flame for about 15 minutes, whithin which the specific timing changes not only for different kinds of coffee, but even for every single sack… here the mastery of who roasts the coffee gets in the running, because he has to ensure that in the end every grain reaches a consistent “monk’s robe” color – which means that it’s homogeneously roasted.
Thanks to Simone’s words we start to understand that nothing, in there, is trivialized: the roasting is not just a basic recurring process, but it’s the way with wich they give to the coffee the possibility of expressing itself for what it is. Only at that point, tasting the final result, an expert can recognize its qualities and flaws.
Before arriving to the roasting plant, the coffee is grown in an environment with certain characteristics, then it’s harvested and procesed so that the pulp of the seed of the fruit of the plant – what we commonly call “coffee grains” – is ready to be roasted. All of this obviously influences the coffee and gives it specific characteristics: the already quoted qualities and flaws.

Raffreddamento

After the roasting, the grains that will be grinded and used to prepare espresso have to rest for 48 hours.
In a week, that coffee reaches the peak of its potentiality and expresses at its best all of its aromatic and physical characteristics. After a month, those characteristics begin to decline… and this is the reason why the Giamaica coffee is not granted to any client that doesn’t pledge to be able to use it within that period of time. Yes, because in this roasting plant they attentively select not only the grains (from those who “seem to be” the best plantations in the world) but also the clients. They are examined and they have to be approved by Gianni Frasi before deserving a part of this precious treasure.
Precious, very precious… both because it’s an inherent quality of coffeee – in the regulation of trade it’s only secondary to oil – and because in this roasting plant everything that wheels around it forms a kind of mystic cult, and finally because you can definitely say that the Giamaica coffee is a limited edition product. Gianni, Simone and their collaborators only work on demand and, just to have a hint on the amount of their production, read this anecdote: last year, record year for what concerns the amount of the coffee production, working 365 days without any interruption, from the Giamaica plant came out as much coffee as the one that gets out of a big industrial plant in 8 working hours.

Cartelloni Giamaica

This is the reason why, when we met Gianni Frasi, one of the first things he said was that Caffè Giamaica shouldn’t exist. Yet there it is, since the 1930s it continues its activity and it has no intention of giving up.
Perhaps, as Gianni himself told us, if he hadn’t received a crucial suggestion from above in a critical moment, it would have disappeared like thousands of other italian roasting plants, on the contrary it resurrected from its ashes and it started to burn even brighter than before.

Tazzine Giamaica

But who’s Gianni Frasi? It would be reducing to just identify him as “the owner of the Caffè Giamaica company”.
Frasi is a guru that developed a life philosophy that mingles with the cult of coffee, an enigmatic man who inspects the world through his penetrating blue eyes, with which he stares at you as if he wants to understand if you’re worth, if you’re able to get the meaning of his truth facts and to overcome the initiation ritual.
Meeting him smells like coffee and tastes like a university lesson given by that professor that everybody fears and venerates, with an aftertaste of theatre show where nothing is left to chance. Every sentence is weighted, every word has a specific meaning and is a metaphor for the almost esoteric point of view that Frasi has about coffee, his vocation and the whole cosmos.

Torretta dei caffè

It would be impossible to report all of the stages of the fascinating journey that we made following him on the paths charted by his words, but there’s a central concept through which it’s possible to grasp the point of view of this “coffee holy man”.
The raw coffee grains only have a potential existence, and they can develop this potential only thanks to the baptism obtained through the “aqueous fire” of roasting. The product, before and after it, has the same nature but it’s not the same thing anymore. In order to take advantage of their nature, then, the roasted grains need “burning water”… so the circle can close: espresso is not just an ordinary espresso, but it’s the result of an opposite way antinomy with a religious-philosophical aftertaste.

Uomini e caffè

“Men should be like coffee: Strong, Good, Warm”

Are you curious to try the mystic experience of a coffee that comes from the Giamaica plant?
Don’t fear: we overcame the initiation ritual… not only Frasi allowed us to take the pictures that you can see here, but he also granted Paola to sell his coffee at her shop La Delizia (in Russi, Ravenna).
Step by as soon as you can!

 
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Pubblicato da su 24 settembre 2013 in English version!, Uncategorized

 

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