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Tappa #15: La poesia del torrone Scaldaferro @ Dolo (VE)

Russi-DoloSono passati alcuni mesi dall’ultimo viaggio delle Delizie Itineranti… l’estate è finita e, almeno formalmente, ha lasciato il posto all’autunno. Da qui al Natale, il passo è breve: quale miglior momento per gustarne in anticipo i sapori? Eccoci allora pronte a raccontarvi i dietro le quinte del torrone Scaldaferro, un prodotto più unico che raro! Seguiteci alla scoperta di questa meraviglia…

Scaldaferro insegnaQuesta volta, più che mai, ci siamo trovate immerse in un piccolo mondo a parte, profumato di miele e mandorle tostate, in cui  tradizione e modernità si prendono a braccetto per creare dolci che definire deliziosi sarebbe riduttivo.

Foto nonno Scaldaferro e PietroMa partiamo dall’inizio: arrivati di buon mattino alla sede del torronificio, ci accoglie la gentilissima Urania, che diplomaticamente ci comunica che il nostro arrivo era atteso un’ora più tardi… fino a quel momento, la lavorazione del torrone non inizierà.
Qui impariamo la prima lezione: i lunghissimi tempi di cottura di questo speciale prodotto non vengono solo millantati, ma sono rispettati con precisione. Ovviamente, delle dieci ore di cottura richieste, non se ne può bypassare una solo perché noi siamo arrivati in anticipo.
Il torrone ha le sue esigenze, e in questa piccola realtà vengono assecondate dalla prima all’ultima. Vi basti sapere che Pietro, il membro della famiglia Scaldaferro attualmente titolare dell’azienda, si trasferisce nello stabilimento per tutti i mesi di produzione, in modo da poter controllare personalmente ogni più piccolo dettaglio ad essa legato.

Albumi che si montanoE così il suo lavoro inizia tutti i giorni circa alle tre di notte, rilevando temperatura e umidità dell’aria, poi preparando gli impasti che andranno a riempire gli otto pentoloni di rame, uno dopo l’altro. Le macchine, alcune risalenti ai primi anni del ‘900, si occupano di montare circa 50 albumi ricavati da uova di galline allevate a terra, insieme a miele, zucchero a velo e vaniglia Bourbon. Pietro supervisiona, cambiando la velocità delle fruste o regolando il calore delle pentole, per i tredici minuti della montatura e per tutte le successive ore di cottura.

Impasti in diverse fasi di cotturaA un certo punto della mattinata, subentrano gli altri dipendenti della piccola azienda a conduzione familiare: tre uomini che aiutano con la preparazione degli impasti, lavoro che richiede forza fisica, e una decina di donne che – udite udite – preparano a mano i prodotti finali, modellando il torrone in fiocchi, pinnacoli o tortine a seconda delle esigenze e dando vita a creazioni tutte diverse l’una dall’altra.

Collage sciroppoVerso la fine della cottura degli impasti, già dotati di un proprio forte carattere grazie ai diversi tipi di miele utilizzato, si aggiunge un’altra manciata di vaniglia, poi una cascata di sciroppo di miele e zucchero, che consentirà al torrone di cristallizzare nel migliore dei modi, e infine le mandorle, che saranno il 55% del prodotto finale. Queste vengono preventivamente tostate e poi conservate in sacchi di iuta, che lasciano traspirare la loro umidità ma ne mantengono il calore – è importante che quando vengono aggiunte all’impasto abbiano la sua stessa temperatura, per evitare di smontare gli albumi.

Collage aggiunta mandorleDopo aver ben amalgamato l’impasto in modo che ricopra uniformemente tutte le mandorle, questo viene prelevato in piccole quantità e suddiviso fra le donne che lo lavorano quando ancora ha una temperatura di 60/65°. La temperatura è alta e le mani arrossate, ma non si può fare altrimenti: basterebbe lasciarlo fuori dal pentolone pochi minuti per farlo solidificare completamente e renderlo quindi inutilizzabile.
Il passaggio successivo è quello dell’impacchettamento, che avviene a torrone ancora caldo per mantenerne la fragranza, non prima di aver effettuato un controllo finale sulla forma dei fiocchi e su eventuali contenuti anomali.

Fiocchi di torrone fatti a manoUna piccola ma fondamentale parentesi la meritano le materie prime utilizzate: Pietro in persona scova i mieli più inusuali e rari, come quello di di rosa mascena o di nespolo, sceglie la frutta secca migliore, come la nocciola trilobata delle Langhe o il pistacchio di Bronte, e li abbina fra loro e con aggiunta di altri ingredienti, tutti eccellenti, per creare le linee di prodotti classici e le limited edition.
Tutti, è bene sottolinearlo, sono rigorosamente realizzati senza l’aggiunta di additivi chimici di alcun tipo.

Donne al lavoroNon so quanti di voi abbiano avuto l’opportunità di assistere coi propri occhi alla lavorazione del torrone, men che meno di un torrone artigianale di questa qualità: noi, avendo avuto questa fortuna, possiamo testimoniare che è pura poesia, uno spettacolo per tutti i cinque sensi.
La vista potrebbe perdersi per ore a fissare gli impasti che danzano nelle macchine o le dita che corrono veloci sul torrone morbido.
Il tatto si stupisce per la consistenza gommosa dell’impasto ancora crudo e caldo.
L’olfatto viene inebriato dai profumi dolci di miele, mandorle e vaniglia che occupano ogni angolo dello stabilimento.
L’udito ascolta impaziente il “crock” del torrone friabile appena spezzato.
Il gusto accoglie estasiato i sapori sempre diversi, delicati o decisi, floreali o fruttati, tradizionali o innovativi, che questa creatura speciale è in grado di offrire.

Stella di torrone fatta a manoA questo punto, non potete non assaggiare il torrone Scaldaferro: siamo certi che fra tutte le qualità troverete quella che fa per voi e non la lascerete più. Fra l’altro, pensando al Natale, queste dolci creazioni potrebbero essere un’idea regalo perfetta per tutti… parenti, amici, fidanzati, golosi di ogni età e con ogni esigenza – considerate che molti dei loro prodotti sono anche senza glutine, quindi adatti per i celiaci!
Cosa aspettate allora a passare alla Delizia per provare questa meraviglia artigianale? Paola e le sue ragazze vi aspettano con tanti prodotti Scaldaferro appena arrivati!

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Pubblicato da su 14 ottobre 2014 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Tappa #13: La magia del Cioccolato Marangoni @ Macerata

Russi-Macerata

Dopo la visita al regno di Caffè Giamaica, continuano i viaggi all’insegna degli aromi inebrianti: stavolta andiamo a conoscere il magico mondo del Cioccolato Marangoni, a Macerata.

Negozio

In tarda mattinata raggiungiamo il piccolo punto vendita, dove veniamo accolte da due simpatiche e gentili signore: Francesca, la Signora Marangoni e mamma del maestro cioccolataio Alfredo, e Carla, che poi scopriamo essere la suocera di Alfredo stesso. Ci guardiamo intorno per qualche minuto, affascinate dai vasi di vetro pieni di dragées di vari tipi, dai cioccolatini che se ne stanno ordinati nelle teche, dalle colorate veline che contengono la frutta ricoperta. Carla ci offre una novembrina, ovvero un cioccolatino fondente tondo e piatto che contiene un sottile strato di pasta di mandorla. Ovviamente non possiamo rifiutare l’offerta e, nel momento esatto in cui lo assaporiamo, ha inizio ufficialmente la nostra immersione nella magia del Cioccolato Marangoni.
Dal suo divanetto color porpora, intanto, mamma Francesca inizia a raccontarci la storia della famiglia, che va di pari passo con quella del negozio e della loro produzione.

Cioccolatini allo zabaione

Il bisnonno dei suoi figli è stato colui che ha inaugurato l’attività, nata come panificio e portata avanti da suo figlio, appassionato sia di pane che di motori (amore, quest’ultimo, che ha trasmesso a suo nipote Alfredo). In seguito, Eros Marangoni, marito di Francesca, ha comprato il palazzo in cui tutt’ora vive parte della famiglia e ha sede il negozio, ed ha affiancato al forno una pasticceria, facendo entrare i dolci nella tradizione di famiglia. Da uomo lungimirante e pieno d’iniziativa qual era, è stato fra i fondatori del consorzio dei panifici di Macerata, ma purtroppo non ha potuto portare avanti tutti i suoi progetti. Quando è morto, Alfredo aveva poco più di quattro anni, sua sorella Lorian ne aveva 17 e suo fratello Giorgio 18.
Nel corso degli anni, la famiglia ha preferito lasciare il forno e la pasticceria in gestione ai dipendenti, ma poi…

Cioccolatini

…ma poi Alfredo, che nel frattempo si è diplomato come perito agrario, si è appassionato al cioccolato e alla sua lavorazione. Sono gli anni ottanta, e pochissimi sono i maestri cioccolatai in Italia. Meno ancora, quelli che pensano di unire la frutta e il cioccolato in un felice matrimonio di gusto.
Lui ha iniziato a sperimentare abbinamenti sempre nuovi ed ha preso le redini della vita professionale della famiglia Marangoni, che è rimasta sempre unita anche in questa nuova avventura: Alfredo è maestro cioccolatiere, Giorgio lavora dietro le quinte, Lorian si occupa del confezionamento, sua figlia Valentina è la mente geniale che sta dietro al packaging dei prodotti e alla grafica e, come detto prima, Francesca e Carla animano il punto vendita.

Parete con frutta ricoperta
Oltre a loro, nella piccola azienda di famiglia lavorano i sorridenti Cristian, Fabrizio e lo stagista Giacomo, e due signore che avvolgono a mano ogni singolo cioccolatino nella sua velina colorata.

Confezionamento

Immaginate una giornata tipo nel laboratorio: i pochi dipendenti lavorano indefessi fino all’ora di pranzo, eseguendo a mano ogni passaggio, pulendo e preparando la frutta secca o ricoprendola di cioccolato, mentre Alfredo e Lorian continuano ad oltranza fino a sera, a volte anche tarda, per curare ogni minimo dettaglio delle loro creazioni.

Al lavoro sui fichi
Appena finito di lavorare, Alfredo corre in negozio… o meglio, sotto il negozio, dove può sfogare la sua seconda passione: la musica. Nel piano seminterrato ha costruito una sala prove, che si sta trasformando in piccolo studio di registrazione, e lì, ancora sporco di cioccolato, suona basso e chitarra con gli amici, che lo sgridano perchè il profumo che emana li distrae.

E sul profumo ci sarebbe da aprire un capitolo a parte. Entrando nel laboratorio, situato in un piccolo capannone in una viuzza poco asfaltata, si viene abbracciati e piacevolmente invasi da un effluvio di cacao e rum che, già da solo, sarebbe capace di risollevare le sorti di qualsiasi giornata no. Un aroma del genere non può che provenire da qualcosa di magico…

Fichi in fase di copertura
Nella sala in cui si producono le creazioni di cioccolato, troviamo i ragazzi impegnati attorno al macchinario che ricopre – in questo caso – i fichi. Sulla destra, tre macchine temperano ininterrottamente il cioccolato bianco, al latte e fondente. Intanto, la base dei trancetti all’uva passa si sta raffreddando quel tanto che basta perchè Alfredo possa poi tagliarla, al coltello, in quadretti esattamente uguali. E’ lui l’unico addetto al taglio, e alla preparazione dei cioccolatini e delle tavolette, realizzati a mano negli stampi.
Assaggiamo un’altra creazione: un cioccolatino ripieno di zabaione… meraviglia delle meraviglie!

Trancetti all'uva passa

E’ qui che Alfredo ci racconta della sua filosofia e del suo modo di produrre: sceglie solo materie prime ottime, anche a discapito del prezzo, sperimenta coi suoi amati pentolini e stampi per creare le miscele migliori di cioccolato, che cambiano a seconda della preparazione da realizzare. Per la frutta ricoperta, specialità Marangoni, ad esempio serve un fondente rotondo e “neutro”, non troppo acido o invadente altrimenti altererebbe il gusto finale coprendo il sapore della frutta e del rum. Quest’ultimo, poi, non è un rum qualsiasi ma è realizzato in base a una sua ricetta, in modo che sia poco alcolico e molto aromatico, con un retrogusto vanigliato, affinché nessuna sfumatura vada persa durante la sua evaporazione.

Frutta in uscita
Dopo aver trovato il perfetto equilibrio, la miscela di fondente per le coperture viene realizzata in un “pentolone”, che ne contiene circa 700 kg, ed è utilizzata per abbracciare la frutta e i trancetti.
Le parole di Alfredo sono intrise di tutta la sua passione per il cioccolato, che accompagna felicemente la sua vita dentro e fuori dal laboratorio. Ogni creazione nasce da un’idea che poi viene provata, sperimentata e perfezionata, ogni cioccolatino è come un figlio che fa parte della grande famiglia Marangoni.
Capisci che l’amore di Alfredo per il cioccolato è totalizzante ed insaziabile quando ti racconta che la sera, a casa, quando ha un improvviso languorino lo placa con i cioccolatini da cui è stato circondato per tutto il giorno, mai stanco.

Cioccolatino in sezione

E d’altronde è proprio così: le piccole dolcezze Marangoni sono uniche nel loro genere, ognuna è un microcosmo in cui l’equilibrio perfetto fra la frutta, l’aroma del rum e il cioccolato si sprigiona ad ogni morso… e vorresti assaggiare tutte le varietà disponibili, una dopo l’altra, perchè non ne hai mai abbastanza.

Fiore di cioccolatini

A questo punto non potete non avere l’acquolina in bocca, giustamente… se volete provare in prima persona la magia del Cioccolato Marangoni andate alla Delizia e lasciatevi ispirare!

 
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Pubblicato da su 28 ottobre 2013 in Uncategorized

 

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Tappa #12: Il piccolo regno di Caffè Giamaica @ Verona

Russi-Verona

Dopo alcuni mesi di stop, le Delizie Itineranti ricominciano i loro viaggi alla ricerca dei gioielli che il mondo enogastronomico italiano nasconde.
Questa volta, più delle altre, abbiamo dovuto cercare veramente bene per scovare la realtà di cui vi parleremo: l’azienda artigianale Caffè Giamaica, situata alle porte di Verona.

In realtà, il termine “azienda artigianale” è assolutamente riduttivo: la Caffè Giamaica è un piccolo mondo a parte, un regno che si muove al ritmo delle leggi filosofiche che lo regolano per natura.

Ma partiamo dall’inizio…

Fermata l’auto davanti a quello che sembra un banale condominio anni ’70, ci chiediamo se siamo nel posto giusto. Due indizi inequivocabili ci confermano che sì, al di là delle apparenze, è questa la torrefazione che cerchiamo: dal cancello ci guarda un’insegna di ferro scuro che reca la scritta “Caffè Giamaica” e nell’aria aleggia un aroma di caffè che ci inebria fin dal primo respiro.

Targa torrefazione

Entriamo e ci accoglie un rumore continuo di macchinari e chicchi in movimento. Subito dopo di lui, arriva Simone Fumagalli, che poi scopriamo essere il figlio della moglie del titolare Gianni Frasi e il successore di quest’ultimo. Questo ragazzo col viso simpatico e il fare paziente si occupa della tostatura del caffè, dopo che per anni ha solo osservato i più esperti all’opera, assorbendo l’arte del fuoco. O meglio, come più tardi abbiamo capito, i suoi primi anni di “apprendistato” non hanno fatto altro che aiutare la sua natura a compiersi… pare che come tosta il caffè lui, non l’abbia mai tostato nessuno prima d’ora, nel piccolo regno Giamaica.

Tostatura del caffè

E’ stato proprio Simone a mostrarci il funzionamento della torrefazione, che abbiamo osservato a lungo affascinate, ed a spiegarci la parte tecnica relativa alla tostatura del caffè.
Abbiamo imparato che il loro macchinario, una Vittoria degli anni cinquanta, tosta i chicchi a fiamma diretta per circa 15 minuti, all’interno dei quali ci sono tempistiche che cambiano non per ogni tipologia di caffè ma addirittura per ogni sacco… è qui infatti che entra in gioco la maestria del torrefattore, il quale deve far sì che ogni chicco raggiunga sul finale un color tonaca di frate omogeneo – ovvero che sia omogeneamente tostato.
Già dalle parole di Simone capiamo che nulla, lì dentro, viene banalizzato: la tostatura non è un semplice processo ripetitivo, ma è invece il modo con cui si dà al caffè la possibilità di esprimersi per quello che è. Soltanto a quel punto, assaggiando il risultato finale, un esperto può riconoscere i suoi pregi e difetti.
Prima di arrivare alla torrefazione, il caffè viene coltivato in un ambiente che ha determinate caratteristiche, raccolto e lavorato affinchè la polpa del seme del frutto della pianta – quella che costituisce i “chicchi” – sia pronta per la tostatura. Tutto questo ovviamente lo influenza e gli conferisce particolari caratteristiche: i già citati pregi e difetti.

Raffreddamento
Dopo la tostatura, i chicchi che verranno macinati e utilizzati per preparare l’espresso devono riposare 48 ore. Nel giro di una settimana quel caffè raggiunge il picco delle sue potenzialità ed esprime al meglio tutte le sue caratteristiche di aroma e fisiche. Dopo un mese, tali caratteristiche iniziano a decadere… e questo è il motivo per cui il caffè Giamaica non viene concesso a nessun cliente che non garantisca di poterlo consumare entro quel periodo di tempo. Sì, perchè in questa torrefazione non sono soltanto i chicchi ad essere attentamente selezionati da quelle che “sembrano” le migliori piantagioni del mondo, ma anche i clienti vengono esaminati e devono ottenere il benestare di Gianni Frasi prima di potersi guadagnare una parte di questo prezioso tesoro.
Prezioso, preziosissimo… sia perchè il caffè lo è intrinsecamente – nella regolazione delle leggi di mercato mondiali è secondo solo al petrolio – sia perchè in questa torrefazione tutto ciò che gli ruota intorno costituisce quasi un culto mistico, sia infine perchè si può ritenere il Caffè Giamaica un prodotto in edizione limitata. Gianni, Simone e i loro collaboratori lavorano infatti solo su ordinazione e, per farvi intuire a quanto ammonta la loro produzione, vi basti questo aneddoto: l’anno scorso, anno record per quantità di caffè prodotto, lavorando 365 giorni senza alcuna interruzione, dalla torrefazione Giamaica è uscito tanto caffè quanto quello che esce da una grande torrefazione industriale in 8 ore di lavoro.

Cartelloni Giamaica

E’ per questo motivo che, quando abbiamo incontrato Gianni Frasi, una delle prime cose che ci ha detto è stata che la Caffè Giamaica non dovrebbe esistere. Eppure c’è, dagli anni trenta del secolo scorso porta avanti la sua attività, e non ha alcuna intenzione di uscire di scena.
Probabilmente, come ci ha raccontato lui in persona, se Gianni non avesse ricevuto dall’alto un suggerimento cruciale in un momento critico, sarebbe sparita come altre migliaia di torrefazioni italiane, invece è risorta dalle ceneri ed ha ricominciato ad ardere ancora più brillante di prima.

Tazzine Giamaica

Ma chi è Gianni Frasi? Sarebbe riduttivo definirlo semplicemente “il titolare dell’azienda Caffè Giamaica”.
Frasi è un guru che ha sviluppato negli anni una filosofia di vita che s’intreccia con il culto del caffè, un uomo enigmatico che indaga il mondo attraverso i suoi penetranti occhi azzurri, con cui ti fissa come cercando di capire se sei all’altezza, se sei capace di comprendere le sue verità e di superare il rito d’iniziazione.
Un incontro, quello con lui, che ha l’odore del caffè e il sapore di una lezione universitaria tenuta dal professore che tutti temono e venerano, con un retrogusto di pièce teatrale in cui nulla è lasciato al caso. Ogni frase è soppesata, ogni parola ha un significato preciso ed è metafora della visione quasi esoterica che Frasi ha del caffè, del suo mestiere e dell’intero cosmo.

Torretta dei caffè
Sarebbe impossibile riportare tutti i passaggi dell’affascinante viaggio che abbiamo compiuto seguendolo nei sentieri tracciati dalle sue parole, ma c’è un concetto centrale tramite il quale si può intuire la visione di questo santone del caffè.
I chicchi di caffè crudi esistono solo in potenza, è il battesimo ottenuto attraverso il “fuoco acquoso” della tostatura che fa sì che essi possano sviluppare questo loro potenziale. Il prodotto, prima e dopo, ha la stessa natura ma non è più la stessa cosa. Per mettere a frutto questa loro natura, poi, i chicchi tostati hanno bisogno di “acqua ardente”… ed ecco che il cerchio si chiude: l’espresso non è più un banale espresso, ma è il frutto di un’antinomia del senso inverso dal retrogusto religioso-filosofico.

Uomini e caffè

Curiosi di provare in prima persona l’esperienza mistica di un caffè proveniente dalla torrefazione Giamaica?
Non temete: abbiamo superato la prova di iniziazione… non solo Frasi ci ha concesso il privilegio di poter scattare nel suo laboratorio le foto che vedete, ma ha anche permesso a Paola di vendere il suo caffè alla Delizia.
Passate in negozio appena potete!

 
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Pubblicato da su 9 settembre 2013 in Uncategorized

 

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Tappa #11: Bazza, l’artigiano dei salumi @ Terrassa Padovana (PD)

Russi-Terrassa Padovana

Dopo la visita all’Acetaia La Bonissima, i nostri viaggi continuano sempre all’insegna della tradizione: stavolta ci siamo spinte fuori dai confini della regione e siamo arrivate a Terrassa Padovana, dove ha sede il salumificio Bazza.

Stemma

In un’area industriale poco “poetica” – termine e concetto che Giovanni (detto Vanni), titolare dell’azienda, usa spesso – c’è il piccolo stabilimento Bazza, un vero e proprio scrigno di tradizione, il regno dell’artigiano dei salumi.

Salami senza aglio in asciugatura

Nato in una famiglia di macellai da generazioni, Vanni Bazza stesso ha iniziato, ad appena 14 anni, a lavorare in una delle più rinomate macellerie della zona – dotata anche di un laboratorio in cui ha potuto apprendere i primi rudimenti di lavorazione della carne.
Dopo alcuni cambiamenti lavorativi, ancora giovanissimo ha aperto la propria prima macelleria, poi ne è subentrata una seconda, salvo infine decidere di chiuderle entrambe perchè – con l’arrivo in zona di un grande supermercato – non riusciva più a vendere i suoi prodotti.

Tagliere di salami
A quel punto ha deciso di fare il grande salto e tentare il tutto per tutto con l’apertura di un laboratorio in cui ha iniziato a dedicarsi esclusivamente alla produzione di salami. Come spesso succede alle persone che hanno il coraggio di avviare un’attività che va “controcorrente”, i primi anni sono stati molto difficili, tanto da indurre Vanni a pensare di chiudere anche il laboratorio.
Ma, a quel punto, è entrato in scena quell’elemento di “coincidenza” fortunata che ha portato ad una svolta positiva e ad un gran finale – come accade in tutte le migliori fiabe.

Rassegna stampa

Vanni ha incontrato Giorgio Onesti, celebre scopritore delle eccellenze italiane del gusto, che ha assaggiato il suo prodotto e in tutta risposta gli ha chiesto: “Riesci a farlo ancora più buono?”.
A quel punto lui ha intuito che era venuto il momento di rivoluzionare completamente il suo modo di produrre: ha regalato tutti i salami che aveva in magazzino, ha iniziato a studiarne la chimica ed ha ricominciato tutto da zero.
La conferma del fatto che quella era la strada da seguire è arrivata proprio da Giorgio, che ha apprezzato talmente tanto i suoi salami da iniziare a commercializzarli in diverse parti della penisola… quando ancora Vanni non sapeva nemmeno come spedirli!
Da quel momento, per l’artigiano dei salumi è stato un crescendo: ora i suoi prodotti sono venduti ovunque in Italia (e persino in un negozio a Stoccolma), e tutti ne riconoscono la qualità eccelsa.

Salame Bazza

Ma cos’è che rende questi salumi così unici?
Il primo segreto è sicuramente la specializzazione: il salumificio Bazza produce quasi esclusivamente salami e soppresse, a cui si aggiungono quantità minori di altri salumi stagionati (coppa e pancetta) e freschi (zampone, bondiola e cotechino). E’ ovvio che essere molto esperti in un settore porta ad avere risultati migliori rispetto a chi fa e sa (o pensa di sapere) di tutto un po’.

Pancette arrotolate

Il secondo segreto è, come spesso abbiamo sottolineato, la scelta di utilizzare ingredienti di prima qualità, selezionati con attenzione e consapevolezza. Pochi elementi, tutti genuini, ed una lavorazione apparentemente semplice che replica quella tradizionale – ma rendendola “moderna” grazie a tutte le conoscenze chimiche che stanno dietro alla produzione di salumi naturali. Una riscoperta della tradizione tramite mezzi scientifici, in altre parole.

Salami dall'alto
Prendiamo ad esempio i salami, che sono i primi nati nel salumificio Bazza e tuttora ne sono il principale prodotto. Gli unici ingredienti che li compongono sono carne suina (coscia e pancetta), sale e pepe – con aggiunta di aglio in una delle due varianti prodotte. Niente nitrati, conservanti, farine (di cereali, di latte o animali), zuccheri, acqua – tutti ingredienti aggiunti nella produzione industriale.
Questa scelta comporta la necessità di prestare un’attenzione assoluta a tutti i dettagli, dalla selezione delle carni alla lavorazione, in modo da ottenere un prodotto ottimo senza “aiuti” esterni – dannosi per la salute del consumatore.

Salami all'aglio in asciugatura

Vanni ci ha spiegato perfettamente tutti i “retroscena” chimici della produzione dei salami, legati soprattutto allo sviluppo di carica batterica all’interno delle carni. Ci sono batteri “cattivi” e batteri “buoni” (questi ultimi servono per la fermentazione della carne e per la sua stagionatura) e, senza l’aiuto dei nitrati, il gioco sta tutto in come vengono scelte e trattate le carni, oltre che nei tempi e nelle temperature delle varie fasi di produzione.

Nel caso di Bazza, quando la carne (della parte posteriore del maiale, meno inquinata dalla macellazione) arriva negli ambienti sterilizzati del laboratorio, viene conservata e tritata a temperature bassissime, poi insaccata in budelli naturali (anch’essi sterili) legati a mano ad uno ad uno.

Salami all'aglio
La fase successiva è quella del gocciolamento, che “imita” le cucine in cui i nostri nonni tenevano i salami appena insaccati: nel minor tempo possibile, in modo che non si sviluppino i batteri nocivi, le carni freddissime devono arrivare alla temperatura di 19°. In questo modo il prodotto ovviamente cala di peso (di circa il 15%) per la perdita di acqua, ed il sale con cui la carne è condita inizia a lavorare come conservante.

Muffe da vicino
In seguito si passa all’asciugatura, il corrispettivo dello stazionamento nel granaio dei nostri nonni, in cui i salami vengono mantenuti a temperatura di cantina e sulla loro superficie inizia a crescere la muffa – che, al contrario di quello che si potrebbe pensare, è decisamente positiva in quanto indica che l’acqua è uscita e all’interno non si stanno sviluppando batteri. In sostanza, queste muffe sono la prova che non sono stati usati nitrati per uccidere i microrganismi dannosi, ma che il processo è stato del tutto naturale.

Muffe da vicinissimo
Infine, vi è la fase di mantenimento e stagionatura, che dura circa 90 giorni.

Salami in mantenimento

E’ chiaro che un prodotto del genere, completamente genuino e naturale, richiede attenzioni e dedizione assolute – il che porta ad un aumento dei costi e ad una produzione necessariamente limitata.
Vanni Bazza, spinto dall’enorme passione per il suo mestiere e dalla continua voglia di crescere e migliorarsi, non si è fatto scoraggiare da ciò ma è stato – al contrario – lungimirante: i suoi sforzi ora sono del tutto ripagati dalla soddisfazione di sapere che i clienti sono entusiasti dei suoi salumi.

Lo speck

La storia dell’azienda Bazza non finisce qui: Enrico, il figlio di Vanni, sta studiando scienze e tecnologie alimentari per approfondire quegli argomenti che il padre ha affrontato quasi da autodidatta. Ha ereditato la sua grande passione, e non c’è dubbio sul fatto che riuscirà a portare quello scrigno di tradizione dritto nel futuro.

Salame

Paola ha conosciuto Vanni quasi 20 anni fa, e da allora vende i suoi salami alla Delizia. Se volete assaggiarli e fare un tuffo nel passato, potete come sempre trovarli a Russi. Vi aspettiamo!

 
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Pubblicato da su 8 marzo 2013 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Tappa #10: Acetaia “La Bonissima” @ Casinalbo di Formigine (MO)

Russi-Modena
Dopo una lunga pausa invernale, i nostri viaggi alla scoperta delle eccellenze italiane ricominciano da uno dei prodotti più celebri e particolari dell’Emilia-Romagna: l’aceto balsamico di Modena.

Paola Franco e Donatella

In una mattina di sole splendente, avventurandoci per strette vie di campagna, abbiamo raggiunto la sede dell’Acetaia “La Bonissima” a Casinalbo di Formigine (Modena).
Lì ci hanno accolto i gentilissimi Franco De Pietri e sua moglie Donatella, titolari dell’azienda, insieme ad Arturo, un esuberante cucciolone che ci ha fatto compagnia per tutta la durata della visita.

Arturo

L’azienda è stata fondata da Celestino, nonno di Franco, che aveva iniziato a produrre aceto balsamico per la sua trattoria in cui i partecipanti alla Mille Miglia si fermavano a rifocillarsi. Da allora, l’attività è continuata generazione dopo generazione, e la passione della famiglia De Pietri è cresciuta insieme al numero di botti stipate in solaio.

Botti con nonno Celestino

Tutt’oggi, infatti, l’azienda è a conduzione familiare e i barili in cui nasce e matura l’aceto occupano i solai delle case di Franco e Donatella. Il che non è solo una questione di praticità logistica, ma anche una soluzione necessaria per la qualità finale dell’aceto: il prodotto ha bisogno di “sentire” l’alternarsi naturale delle stagioni, poiché il freddo invernale aiuta la sedimentazione delle impurità sul fondo delle botti, mentre il caldo estivo ne favorisce la fermentazione e la concentrazione.

Solaio con tutte le batterie

La nostra visita alla sede de “La Bonissima” si è rivelata un’interessante lezione sul mondo affascinante degli aceti balsamici, e speriamo in questo spazio di riuscire a trasmettere anche a voi almeno parte di ciò che abbiamo appreso.

Batteria del 68

Intanto, c’è da fare un’importante distinzione: esistono due tipologie di questo “oro nero” emiliano, ovvero la D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’I.G.P. Aceto Balsamico di Modena.

Botti e utensili
La D.O.P. è la qualità più pregiata, che viene realizzata utilizzando esclusivamente mosto cotto (di uve Trebbiano di Spagna, nel caso dell’Acetaia “La Bonissima”), lasciato maturare per almeno 12 anni (se supera i 25 anni di stagionatura viene considerato un extravecchio – e noi in azienda abbiamo visto batterie di aceto risalenti addirittura al 1964!). Ho usato la parola “batteria” perché l’Aceto Tradizionale ha una maturazione dinamica: ogni batteria è formata da barili di capienze e legni diversi, e periodicamente viene prelevato da ognuno di essi un quantitativo di aceto che viene spostato nel barile leggermente più piccolo e così via. In questo modo l’aceto, oltre ad invecchiare ed addensarsi (ogni botte è coperta solo con una garza, in modo che la parte acquosa del prodotto possa evaporare), si impregna degli aromi dei diversi legni che attraversa, arricchendosi di sfumature organolettiche. Ogni anno, dall’ultima botte della serie, vengono prelevati circa due litri dei 10/15 in essa contenuti. Questo quantitativo del preziosissimo prodotto viene successivamente sottoposto ai controlli del consorzio, che lo valuta, lo imbottiglia e vi pone il proprio sigillo.
Pensate che, per ottenere 100 ml di Aceto Balsamico Tradizionale, occorrono circa 300 litri di mosto – che la famiglia De Pietri cuoce poi autonomamente in casa. Questo fa sicuramente capire perché un aceto D.O.P. non possa diventare un prodotto di massa…

Barilotto portatile

La qualità I.G.P. è nata proprio per favorire una maggiore diffusione dell’aceto balsamico di Modena, per cui i suoi criteri di realizzazione sono meno restrittivi e consentono una produzione quantitativamente maggiore.

Cantina dei Sigilli

Questo non significa necessariamente che la qualità sia bassa: come in tutte le cose, dipende dalle materie prime utilizzate e da come si tratta il proprio prodotto. Gli Aceti Balsamici I.G.P. “La Bonissima” contengono aceto di vino di alta qualità ed una percentuale di mosto cotto molto più elevata del 20% minimo richiesto dal consorzio, il che li rende naturalmente dolci e scuri. Inoltre, non vengono mai invecchiati meno di un anno, nonostante per il disciplinare siano sufficienti 60 giorni, il che favorisce la densità e la ricchezza del sapore. Anche in questo caso la maturazione avviene in botti di legno, ma non è dinamica come quella degli aceti D.O.P.: alla fine del periodo di stagionatura, la botte viene semplicemente svuotata e l’aceto viene imbottigliato in azienda. Nel caso dell’I.G.P., quindi, la produzione viene gestita direttamente dai singoli, che comunque sono sottoposti ogni anno a controlli da parte di un ente certificatore, per garantire la provenienza delle materie prime, la qualità della lavorazione e dell’imbottigliamento.

Sigilli

A parte le questioni tecniche, siamo rimaste colpite anche da un paio di curiosità: Franco ci ha raccontato che alla nascita di ogni figlio si inaugura una batteria di aceto (tradizione che ovviamente lui ha mantenuto) e che, qualora ci sia una figlia femmina e questa si sposi, le si dà in dote una parte della sua batteria. D’altronde, l’Aceto Balsamico Tradizionale è davvero un bene preziosissimo e viene accudito e curato con un amore inferiore solo a quello per i propri figli!

Batteria del 99

Ritornando alla produzione de “La Bonissima”, vi possiamo dire che la loro linea propone tutto il meglio che si possa offrire: dagli aceti balsamici I.G.P., invecchiati per tempi più o meno lunghi in botti di diverse tipologie, fino a quelli D.O.P., anche extravecchi, di cui vengono prodotte circa 1000/1500 bottigliette all’anno.

Tutta la linea di prodotti

Se amate questo genere di prodotto non potete non provare i loro aceti, che vi sorprenderanno per la loro cremosità, per i profumi ed il gusto dolce ed intenso. Ovviamente, tutti naturali: in nessuno di essi vi è traccia di addensanti, coloranti, aromi o conservanti.
Provate ad abbinarne qualche goccia ad una ricotta fresca, alla classica scaglia di Parmigiano Reggiano o – perchè no – ad una gustosa frittata di cipolle… rimarrete estasiati!

Piatto di degustazione

Se siete curiosi di provare questi aceti da veri intenditori potete trovarli come sempre alla Delizia a Russisiamo tornate dalla gita modenese con il baule pieno di queste meraviglie! Ora non aspettiamo che voi, venite a trovarci presto in negozio!

 
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Pubblicato da su 22 febbraio 2013 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Un Natale delizioso!

Il calendario dice che manca ancora – quasi – un mese, ma alla Delizia il Natale è già arrivato!

Ingresso natalizio
Questo sarà un post di poche parole e tanta sostanza… giusto per farvi sapere che in negozio trovate tutte le idee regalo più gustose e ricercate che possiate desiderare, perfette per stupire amici e parenti durante le feste.

Olio Cetrone glitterato

Olio extra-vergine d’oliva Cetrone… glitterato!

Carciofi Agnoni

Carciofi Agnoni

Torta di Modigliana - simile al panforte, ma più "cioccolatosa"

Torta di Modigliana – simile al panforte, ma più “cioccolatosa”

Prodotti dolciari Vincente con frutta secca siciliana

Prodotti dolciari Vincente con frutta secca siciliana

Frutta secca siciliana Vincente

Frutta secca siciliana Vincente

Pesto di pistacchio di Bronte e Pistacchiella

Pesto di pistacchio di Bronte e Pistacchiella

Prodotti di fichi Dolci Pensieri di Calabria

Prodotti di fichi Dolci Pensieri di Calabria

Pallone di fichi Dolci Pensieri di Calabria

Pallone di fichi Dolci Pensieri di Calabria

Panettone Filippi al limone - ma in negozio potete trovarne moltissime varianti, compresi i Lingotti!

Panettone Filippi al limone – ma in negozio potete trovarne moltissime varianti, compresi i Lingotti!

Panbriacone Bonci

Panbriacone Bonci

Marrons Glacés confezionati singolarmente

Marrons Glacés confezionati singolarmente

Zabaione e marasca Amerigo

Zabaione e marasca Amerigo

Espositore di cioccolatini Maglio

Espositore di cioccolatini Maglio

Cioccolatini Maglio

Cioccolatini Maglio

Cioccolatini Maglio in confezione regalo

Cioccolatini Maglio in confezione regalo

Per voi realizzeremo la confezione regalo che più vi piace: a scatola, sporta, grande, piccola, color cartone o bianca, decorata con temi natalizi… perchè anche l’occhio vuole la sua parte!

Confezione regaloConfezione regalo sportaConfezioni regaloVetrina natalizia

E non dimenticate che anche nel banco gastronomia potete trovare – come sempre – tutte le prelibatezze stagionali preparate giornalmente in cucina… restate sempre aggiornati sui menu cliccando “Mi piace” nella nostra pagina fan su facebook.

Sformato di verdure

Sformato di verdure

Dolce Barbara

Dolce Barbara

Dolcetti al cocco

Dolcetti al cocco

Dolcetti al cocco

Dolcetti al cocco

Ma soprattutto… passate a trovarci in negozio, saremo felici di accogliervi ed aiutarvi a festeggiare un Natale più buono! Vi aspettiamo!
Panettoni e decorazioni di Natale

 
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Pubblicato da su 30 novembre 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Tappa #9: Le specialità ittiche di Friultrota @ San Daniele del Friuli (UD)

Il nostro ultimo viaggio ci ha portato a conoscere da vicino una realtà che da tempo volevamo condividere con voi: l’azienda Friultrota ed i suoi prodotti prelibati.

La terrazza di San Daniele

A San Daniele del Friuli, in una zona che pullula di prosciuttifici, c’è uno stabilimento che si distingue orgogliosamente per tipologia, esibendo all’ingresso non una coscia di maiale ma una moderna scultura ittica in ferro battuto. Il suo prodotto principe è conosciuto ovunque come “La Regina di San Daniele”, e quanto a celebrità non ha nulla da invidiare ai concittadini prosciutti. Quell’azienda è proprio la Friultrota, che abbiamo visitato per voi e che ora vi raccontiamo con piacere.

La Regina di San Daniele

La storia di questa attività, e della famiglia che le ha dato vita, è quanto mai caratterizzata da quella sana follia e quel coraggio che portano a seguire le proprie passioni anche quando il buon senso direbbe di lasciar perdere… ma, alla resa dei conti, è la dimostrazione lampante del fatto che il lavoro duro, quando poggia le sue basi su una forte passione, ripaga abbondantemente di ogni fatica.

Riconoscimenti ricevuti da Friultrota

Giuseppe Pighin, fondatore dell’azienda e padre dell’attuale titolare Mauro, era un uomo poco istruito – come spesso accadeva nella sua epoca – ma molto ingegnoso. Era curioso e aveva molte idee innovative, che spesso seguiva sentendosi dare del pazzo da chi lo circondava – fino a quando poi tutti dovevano ricredersi e rendergli merito per la sua lungimiranza.

L’attività di famiglia, inizialmente, non c’entrava proprio nulla con l’ittica: si occupava infatti di ghiaia e calcestruzzi, e si svolgeva principalmente in una cava situata sul fiume Tagliamento. Piano piano, a forza di scavare, si è formato un laghetto nel quale Giuseppe ha fatto depositare alcune trote, che poi ha iniziato ad allevare e a pescare per piacere personale.

Laghetti per la pesca sportiva, situati di fianco all’allevamento

Data la crescita di taglia e numero dei pesci, negli anni ’70 la famiglia Pighin ha provato a venderli sul mercato del fresco, vedendosi però costretta a smettere perchè la sua modalità di allevamento – molto “domestica” e che quindi non badava a spese – la portava ad avere costi troppo alti.

Alla fine degli anni ’70, per delle coincidenze fortuite che, col senno di poi, si sono rivelate provvidenziali, hanno conosciuto una persona appassionata di lavorazione del pesce ed uno chef che era stato un pioniere nell’affumicatura del salmone e che voleva provare con la trota. Forti dei loro commenti entusiasti e di quelli di chi aveva assaggiato i loro pesci e sosteneva che la qualità delle carni fosse decisamente superiore a quella delle altre trote provate in precedenza, i membri della famiglia hanno deciso di abbandonare definitivamente l’attività alla cava e di dedicarsi a quella dell’allevamento e della lavorazione delle trote – scegliendo quindi di seguire ciò che li appassionava, nonostante l’incertezza delle prospettive.

Fil di Fumo

Da completi autodidatti, Giuseppe e i suoi figli hanno così cominciato a fare esperimenti di conservazione del pesce, lasciandosi ispirare dalle proprie intuizioni, senza seguire i sentieri già battuti da altri ma avventurandosi in quel settore in maniera totalmente empirica. Il loro primo “laboratorio” è stata la cantina di una zia, poi si sono trasferiti nel vagone di un treno rivestito internamente di acciaio inox. Le cavie erano i figli: tutti gli esperimenti approvati da loro venivano in seguito proposti al pubblico.

Filetto di trota salmonata agli agrumi

Il principale metodo di lavorazione da loro utilizzato è stata l’affumicatura, ma in tal modo il loro prodotto si è trovato a dover fare concorrenza al salmone – che all’epoca era ancora di ottima qualità in quanto lavorato a livello non industriale.

La saletta per le degustazioni

Nel 1984, a dispetto di tutti quelli che davano loro dei pazzi, i Pighin hanno colto il guanto della sfida ed hanno dato vita all’attuale azienda Friultrota. A quel punto, grazie a tutti gli esperimenti e le collaborazioni fatte in precedenza, avevano già le competenze per sapere perfettamente ciò che volevano e come realizzarlo – ad esempio, le loro celle di affumicatura non sono mai state quelle “standard” proposte dai fornitori, ma sono state elaborate su misura in base alle loro esigenze.

Uova di trota

Questo è stato sicuramente un punto di forza dell’azienda, mentre il secondo – fondamentale – è di certo la qualità che ha caratterizzato fin dall’inizio il loro allevamento: si tratta infatti di un allevamento a bassa densità (15kg di pesce per metro cubo, quantità che è addirittura inferiore allo standard per la produzione biologica), realizzato con un’alimentazione non spinta e con mangimi di buona qualità, ed effettuato nel rispetto dei tempi naturali di crescita degli animali.
Anche la qualità dell’acqua è fondamentale, in quanto le trote hanno bisogno che sia purissima: in questa zona c’è la fortuna di avere acqua risorgiva, che viene prelevata dal Tagliamento con un sistema di canali ed arriva diretta nell’allevamento.

Dal Tagliamento all’allevamento, con l’impeto dei giorni di pioggia!

Il pesce viene poi pescato con metodi non invasivi (utilizzando una piccola rete che viene calata in acqua al bisogno) circa due o tre volte alla settimana, dopo di che viene immediatamente macellato in delle apposite strutture in loco, in modo da farlo arrivare in tempi brevissimi già pulito nello stabilimento poco distante in cui viene lavorato.

Guancia di trota

Fondamentale, in questa serie di passaggi dalla pesca alla lavorazione finale, è la velocità – meno tempo passa fra la prima fase e l’ultima, più i grassi mantengono intatte le loro qualità e quindi migliore sarà il prodotto risultante. Inoltre, nella lavorazione viene sempre rispettata la catena del freddo: tutte le operazioni – taglio, spinatura, salatura, eventuale speziatura – vengono svolte a mano in ambienti la cui temperatura non supera i 12/14 gradi.

L’oblò attraverso il quale osservare la lavorazione

I tempi dedicati ai diversi passaggi, come per esempio la salatura e l’affumicatura, non sono fissi ma variano in base alle caratteristiche del pesce, come la taglia e la quantità di grasso presente – questo significa che ogni dettaglio viene attentamente valutato e monitorato da personale dotato di un’enorme esperienza in merito. L’azienda è quindi in tutto e per tutto artigianale, per cui la lavorazione del pesce richiede circa 4/5 giorni (a differenza di quella industriale, che si svolge in 10/12 ore). Per scelta, inoltre, non vengono utilizzati né coloranti né conservanti… e la qualità finale del prodotto testimonia ampiamente che tutte queste attenzioni fanno la differenza!

Petto di pollo affumicato

Nel corso del tempo, poi, per esigenze di mercato sono stati inseriti anche altri tipi di prodotti, come il salmone e il petto di pollo affumicati, la bottarga di trota, l’aringa… sempre in un’ottica di innovazione. Quest’ultima, ad esempio, viene lavorata salandola ed affumicandola meno rispetto a quella classica (è stata infatti chiamata “Aringa Sciocca”), ed è stata svincolata dalla tradizione – che relegava il suo consumo al periodo pasquale – rendendola un prodotto adatto tutto l’anno, anche d’estate – abbinata ad esempio a rucola e mela verde.

Orzotto con fil di fumo e zucchine

Le linee Friultrota offrono una vastissima scelta di prodotti, per chi ama il pesce di qualità e contemporaneamente ama la comodità dei piatti pronti – i loro prodotti infatti sono tutti venduti già pronti per essere consumati, anche se poi possono essere ulteriormente elaborati (aiutandosi con le ricette che si trovano sul sito internet) da chi voglia realizzare piatti sopraffini.

Tagliolini al nero di seppia con Regina di San Daniele

Sono pesci dai sapori pieni, ben distinguibili fra loro, alcuni decisi altri più delicati, dalla consistenza tanto tenera da sciogliersi in bocca, e la loro eccellenza è ormai pluripremiata.

A questo punto, non vi resta che provarli… alla Delizia li troverete, quindi vi aspettiamo in negozio!

 
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Pubblicato da su 19 ottobre 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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