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Stop #4: Zaccaria’s rice @ Salussola (Biella)

After the wonderful sweetness of Laura’s biscuits, for the fourth stop of our itinerary through Italian flavours we went back North landing in Piedmont, precisely in Biella, in order to discover how Zaccaria’s rice is produced.

I didn’t use the word “discover” by accident… I think that just a few of us really know what stands behind a rice box, which flooded expanses and painstaking work. It was really interesting to bone up on such an unknown world!

Who welcomed us, in the yard of the big farmhouse where the whole family lives, were Carlo Zaccaria’s mother and Argo, a very affectionate golden retriever who did the honors catalysing our attention while we were waiting for his master.

With Carlo, who for the time being is the only one among Zaccaria’s brothers to carry the family business forward, we left for a walk in the ricefield of the company, specifically in the areas where Sant’Andrea and Carnaroli rice are cultivated.

The landscape was definitely evocative: in the distance the Mount Rosa stood up, covered in snow and surrounded by Biella Alps, a darker cordon which framed the scene. The ricefields are located in an area at the feet of the mountains, called Baraggia, seemingly hard to cultivate but that actually lends to the rice an excellent quality – so that some of the varieties cultivated in that place are worth the Protected Designation of Origin qualification.

The pieces of land of Zaccaria’s company, which are around 210 hectars wide, are divided into many different paddyfields, more or less big, where different rice cultivars are produced: Carnaroli, Arborio, Sant’Andrea, Baldo (each of these has the PDO certificate), Red, Black and Armonia (this one is a crossbread of Basmati and Thaibonnet).

In former times (but it also happens nowadays in some parts of the world) the rice was transplanted, manually or with machinery. Now, on the contrary, around the first ten days of April the fields are sown with its grains, from which buds the plants sprout. Every “mother” plant, when it grows, generates itself some “children” plants, so that in the end you can have even 7 or 8 spikes for every grain you sowed – that’s the reason why it’s better to maintain a not too thick growing.

The ricefields, thanks to a canal and duct system, receive water from quite high mountain places and are almost always flooded – the pieces of land are articulated in different levels, connected one to the other with small waterfalls that maintain the optimal water level. This makes those places populated by frogs, which cheered our walk up with their uninterrupted croak…

After the seeding, the fields are constantly groomed and monitored, if necessary grading them, increasing the amount of water or “emptying” them in case of heavy rains, or moreover eradicating weeds which would spoil the harvest. Afterwards, hoping that the weather is clement and doesn’t play nasty tricks, in September the rice is ready to be reaped.

The first important thing is to make sure that the rice looses most part of the humidity that it holds when it’s harvested, so it’s put to dry and then kept into silos until the processing. Up to a little time ago, Zaccaria’s company used to outsource this stage to other rice mills of the area, but then Carlo decided to build a private plant, so that he could personally and constantly control every single stage of rice processing.

This is the point where you gape: in order to have the rice that we – final users – know, you really need a lot of transformations! Each of them is made by machines, which however are never left to their fate but are followed step by step by Carlo, who in some stages even wakes up in the night to go and check that everything goes well.

As regards the instrumentation of the company, all the tubes through which the rice grains flow are made of stainless steel (and not of painted iron, as it often happens in the industrial productions, which has the inconvenience of stripping off and rustying… so you can imagine what invisible particles you can find among the low-quality rice!). About the machines, it’s interesting to know that most of them is made in Italy, but with two infiltrators from Asia: the machine that finds and removes the pebbles is Chinese, while the one used to whiten Armonia rice comes from Japan! Among other things, some machines are modern, while others date back to 40/50 years ago and have only been modernized, maintaining a special appeal thanks to the wooden parts – wood supports the oscillations in a better way, so it’s necessary for some kinds of machinery.

The processing of rice starts with the husking, in other words the operation that allows to separate the husk form the grains, then it goes through many selections in order to remove the grains that are too thin or too small for that type of rice, the green ones, the broken ones, the faulty ones and also, as said before, to eliminate any small rock. The following transformation is the whitening, obtained by making the rice pass through four machines that quickly centrifuge it “smoothing it down” against a slab, without causing an excessive overheating that would invalidate its quality.
Carlo even has a polishing machine, but he never uses it because, thanks to the previous processing, he gets an almost perfect product.

In the end, the processed rice is wrapped up in different kind of packaging, vacuum or not, and put into boxes. Notice that Carlo personally takes care also of the graphics of the boxes: he doesn’t lack for anything!

At this point the product is ready to be marketed, indeed we loaded the trunk of the car with kilos and kilos of different kinds of rice, because Paola had depleted the stock in her shop “La Delizia”.

Before leaving Russi-bound, we couldn’t let us off tasting it ourselves… so we went to a very elegant restaurant, where we could try an excellent ocean perch risotto, made with Zaccaria’s rice. It really has the typical characteristics of PDO productions from Baraggia: it’s a rice that stays compact, thick and less gluey than others, remaining al dente for longer.

If you want to taste Zaccaria’s rice too, in all its varieties, you can as always find it in Paola’s shop, both sold packed and in the cuisine’s dishes!

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Pubblicato da su 15 giugno 2012 in English version!, Uncategorized

 

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Tappa #4: Riso Zaccaria @ Salussola (BI)

Dopo la dolcezza dei fantastici biscotti di Laura, per la quarta tappa del nostro itinerario nei gusti italiani siamo tornate verso nord approdando in Piemonte, precisamente a Biella, per scoprire come viene prodotto il riso Zaccaria.

Ho usato la parola “scoprire” non a caso… credo che pochi di noi sappiano veramente cosa c’è dietro una confezione di riso, quali distese allagate e quanto lavoro certosino. È stato davvero interessante immergersi in un mondo così poco conosciuto!

Ad accoglierci, nel cortile della grande cascina in cui vive tutta la famiglia allargata, sono stati la madre di Carlo Zaccaria e Argo, un golden retriever affettuosissimo che ha fatto gli onori di casa catalizzando la nostra attenzione in attesa del padrone.


Con Carlo, che è al momento l’unico dei tre fratelli Zaccaria a portare avanti l’azienda di famiglia, siamo poi partite per una passeggiata nelle risaie dell’azienda, precisamente nelle zone coltivate a Sant’Andrea e Carnaroli.

Il paesaggio era decisamente suggestivo: in lontananza spiccava il Monte Rosa, ricoperto di neve e circondato dalle Alpi biellesi, un cordone più scuro che incorniciava la scena. Le risaie si trovano in una zona pedemontana, chiamata Baraggia, apparentemente ostica alla coltivazione ma che in realtà conferisce al riso una qualità eccelsa – tanto da far meritare la Denominazione di Origine Protetta ad alcune delle varietà in essa coltivate.

I terreni dell’azienda Zaccaria, che si estendono per circa 210 ettari, sono suddivisi in moltissime risaie, più o meno grandi, in cui si producono diversi cultivar di riso: il Carnaroli, l’Arborio, il Sant’Andrea, il Baldo (tutti questi sono certificati DOP), il Rosso, il Nero e l’Armonia (quest’ultimo è un incrocio fra Basmati e Thaibonnet).

In passato (cosa che accade anche al giorno d’oggi in alcune zone del mondo) il riso veniva trapiantato, manualmente o con dei macchinari, ora invece, all’incirca nella prima decade di aprile, se ne seminano i chicchi, dalla cui gemma nasce poi la pianta. Ogni pianta “madre” genera a sua volta, crescendo, alcune piante “figlie”, cosicché si finisce per avere fino a 7 o 8 spighe per chicco di riso seminato – per questo motivo è bene mantenere le coltivazioni non troppo fitte.

Le risaie, grazie ad un sistema di canali e condutture, ricevono acque provenienti da zone montane abbastanza alte e restano pressoché sempre allagate – i terreni si snodano su diversi livelli, collegati l’uno all’altro da piccole cascatelle che mantengono il livello dell’acqua ottimale. Questo fa sì che quei luoghi siano anche popolati di rane, che hanno allietato la nostra camminata col loro gracidare continuo…

Dopo la semina, i terreni vanno curati e monitorati costantemente, se necessario pareggiandoli, aumentando l’affluenza dell’acqua o “svuotandoli” in caso di piogge troppo abbondanti, o ancora debellando le piante infestanti che rovinerebbero il raccolto. Fatto tutto questo, e sperando che il tempo atmosferico sia clemente e non faccia brutti scherzi, a settembre il riso è pronto per essere mietuto.

La prima cosa importante è far sì che il riso perda la maggior parte dell’umidità che ha quando viene raccolto, per cui viene fatto seccare e poi conservato nei silos fino al momento della lavorazione. Fino a non molto tempo fa, per questa fase l’azienda agricola Zaccaria si appoggiava ad altre riserie della zona, ma poi Carlo ha deciso di costruire uno stabilimento privato, in modo da poter controllare personalmente e costantemente tutte le fasi di lavorazione del prodotto.

Ed è qui che si rimane a bocca aperta: per arrivare al riso come lo conosciamo noi fruitori finali, occorrono davvero molti passaggi! Tutti vengono realizzati da macchinari, che però non vengono mai abbandonati a se stessi ma sono seguiti step by step da Carlo, che in alcune fasi si sveglia persino di notte per andare a controllare che tutto proceda bene.

Per quanto riguarda la strumentazione dell’azienda, c’è da dire che i tubi attraversati dai chicchi di riso sono di acciaio inox (e non di ferro verniciato, come spesso accade nelle grandi produzioni industriali, che ha l’inconveniente di scrostarsi ed arrugginirsi… quindi potete immaginare quali particelle invisibili si possano trovare in mezzo al riso di scarsa qualità!). Dei macchinari è interessante sapere che per la maggior parte sono italiani, ma con due infiltrati dall’oriente: la macchina che scova ed elimina sassolini e piccole pietre è cinese, quella usata per sbiancare il riso Armonia viene invece dal Giappone! Fra l’altro alcune macchine sono moderne, altre invece risalgono anche a 40/50 anni fa e sono state soltanto rimodernate, mantenendo però un fascino tutto particolare grazie agli inserti in legno – che regge meglio gli ondeggiamenti, quindi è necessario per alcuni tipi di macchinari.

La lavorazione del riso inizia con la sbramatura, ovvero il passaggio che consente di separare la lolla dai chicchi, passando poi attraverso varie scremature per eliminare i chicchi non conformi alle misure ideali per quella qualità (troppo sottili o piccoli), quelli verdi, quelli rotti, quelli difettosi e anche, come si diceva prima, per eliminare eventuali pietre presenti. Il passaggio successivo è quello della sbiancatura, ottenuta facendo transitare il riso attraverso quattro macchine che lo muovono velocemente a centrifuga “levigandolo” contro una lastra di pietra, senza però causarne un surriscaldamento eccessivo, che andrebbe ad inficiarne la qualità.
Carlo si è anche dotato di una macchina lucidatrice, che però non usa mai perché, grazie ai passaggi precedenti, riesce già ad avere un prodotto praticamente perfetto.

Infine, il riso così lavorato viene impacchettato in diversi tipi di confezioni, sottovuoto o meno, ed inscatolato. Da notare che Carlo si occupa personalmente anche della grafica delle scatole, per non farsi mancare nulla!

A questo punto il prodotto è pronto per essere commercializzato, e noi infatti abbiamo caricato il baule dell’auto con chili e chili di riso di diverse qualità, dato che Paola aveva esaurito le scorte nel suo negozio La Delizia.

Prima di ripartire verso Russi, non potevamo esimerci dall’assaggiare in prima persona… per cui ci siamo recati a pranzo in un ristorante molto elegante, dove abbiamo potuto provare un ottimo risotto al pesce persico, preparato col riso Zaccaria. Effettivamente, ha le caratteristiche tipiche che contraddistinguono le produzioni DOP della Baraggia: è un riso che rimane più compatto, consistente e meno colloso rispetto ad altri, tenendo meglio la cottura.

Se anche voi volete provare il riso Zaccaria, in tutte le sue varianti, potete come sempre trovarlo in negozio, sia in vendita confezionato che nelle preparazioni della gastronomia!

 
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Pubblicato da su 13 giugno 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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