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Stop #10: Acetaia “La Bonissima” @ Casinalbo di Formigine (Modena)

Russi-Modena

After a long winter break, our trips in the name of Italian excellences restart from one of the most famous and unique products of Emilia-Romagna: the balsamic vinegar of Modena.

Paola Franco e Donatella

In a very sunny morning, driving through narrow country streets, we reached the headquarters of Acetaia “La Bonissima” in Casinalbo di Formigine (Modena).
There we found the welcoming and very kind Franco De Pietri and his wife Donatella, owners of the company, together with Arturo, a lively puppy dog who kept us company during the whole visit.

Arturo

The company was founded by Celestino, Franco’s grandfather, who started making balsamic vinegar for his restaurant where the participants in the “Mille Miglia” used to stop to take refreshment. From then, the activity went on generation after generation, and the De Pietri family’s passion grew together with the number of barrels crammed in the attic.

Botti con nonno Celestino

To this day, indeed, the company is family run and the barrels where the vinegar takes life and matures occupy the attics of Franco and Donatella’s houses. This is not only a matter of logistical convenience, but also a necessary choice for the final quality of vinegar: the product needs to “feel” the natural seasonal interchange, because the winter cold helps the sedimentation of the impurities on the bottom of the barrels, while the summer hot facilitates the fermentation and concentration.

Solaio con tutte le batterie

Our visit at Acetaia “La Bonissima” turned out to be an interesting lesson about the fascinating world of balsamic vinegar, and we’ll hopefully be able to get at least part of what we learned across to you through this post.

Batteria del 68

First of all, there’s an important specification to be done: there are two types of this Emilian “black gold”, that is the D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Traditional Balsamic Vinegar of Modena) and the I.G.P. Aceto Balsamico di Modena (Balsamic Vinegar of Modena).

Botti e utensili

The D.O.P. is the finest quality, which is made only using cooked must (Acetaia “La Bonissima” chooses  the Trebbiano di Spagna variety), left to mature for at least 12 years (if it goes beyond 25 years of seasoning, it’s considered an extra-aged – and in the plant we saw some barrel batches from 1964!). I used the word “batch” because the Traditional Vinegar is characterized by a dynamic ripening: every batch is composed by barrels of different sizes and woods, and a small amount of vinegar is periodically taken from each of them and moved to a slightly smaller barrel – and so on. In this way the vinegar, in addition to aging and thickening (every barrel is only covered by a dressing, so that the watery part of the product can evaporate), also absorbs the scents of the different woods through which it passes, enriching with organoleptic shades. Every year, from the last barrel of the serie, they take two of the 10/15 liters that it contains. This amount of the precious product is checked by the consortium, that evaluates it, bottles it and puts its seal on it.
Just think about this: in order to obtain 100 ml of Traditional Balsamic Vinegar, it takes around 300 liters of must – that the De Pietri’s family autonomously cooks at home. This makes you understand why a D.O.P. vinegar cannot be a mass product…

Barilotto portatile

The reason why I.G.P. was born was in fact to allow a greater diffusion of the balsamic vinegar of Modena, so its criteria are less restrictive and permit a quantitatively more abundant production.

Cantina dei Sigilli

This doesn’t necessarily mean lower quality: as for everything, it depends on the raw material and on how the product is processed. The I.G.P. Balsamic Vinegars “La Bonissima” contain high quality wine vinegar and a cooked must percentage much higher than the minimum 20% required by the consortium – and this makes them naturally sweet and dark. Moreover, they’re never aged less than a year (even though the guidelines say that 60 days are sufficient), which helps their density and the richness of their flavour. Even in this case the aging takes place in wooden barrels, but it’s not dynamic like the D.O.P. one: at the end of the seasoning period, the barrel is simply emptied and the vinegar is bottled in the plant. As regards the I.G.P., so, the production is personally managed by the company, that is anyway subject every year to checks made by a certification agency which grants the origin of the raw materials, the quality of the processing and the bottling.

Sigilli

Apart from the technical issues, we were intrigued also by a couple of curiosities: Franco told us that, at every child’s birth, the family inaugurates a batch of vinegar (tradition that he obviously followed) and that, if there’s a daughter and she gets married, she gets part of her batch as a dowry. After all, the Traditional Balsamic Vinegar truly is an extremely precious good and it’s looked after with almost as much love as the one for one’s own children!

Batteria del 99

Going back to “La Bonissima” production, we can say that their serie proposes all the best that someone could offer: from the I.G.P. balsamic vinegars, aged for different periods in different kind of barrels, to the D.O.P., even extra-aged, of which they make around 1000/1500 bottles a year.

Tutta la linea di prodotti

If you love this kind of product you cannot help but try their vinegars, that will amaze you thanks to their creaminess, their scents and their sweet and intense taste. All of them are obviously genuine: there’s no trace of thickeners, colourings, preservatives or other additives.
You should try and put some drops of one of them on a fresh ricotta, on the classic Parmesan flakes or – why not – on a tasty onion frittata… you would be enraptured!

Piatto di degustazione

If you’re curious to try this vinegars for very expert people, you can as always find them at “La Delizia” in Russi (Ravenna)… we went back from the trip in Modena with the car full of these wonders! Now we are not waiting for anyone but you: come visit the shop soon!

 
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Pubblicato da su 26 febbraio 2013 in English version!, Uncategorized

 

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Tappa #10: Acetaia “La Bonissima” @ Casinalbo di Formigine (MO)

Russi-Modena
Dopo una lunga pausa invernale, i nostri viaggi alla scoperta delle eccellenze italiane ricominciano da uno dei prodotti più celebri e particolari dell’Emilia-Romagna: l’aceto balsamico di Modena.

Paola Franco e Donatella

In una mattina di sole splendente, avventurandoci per strette vie di campagna, abbiamo raggiunto la sede dell’Acetaia “La Bonissima” a Casinalbo di Formigine (Modena).
Lì ci hanno accolto i gentilissimi Franco De Pietri e sua moglie Donatella, titolari dell’azienda, insieme ad Arturo, un esuberante cucciolone che ci ha fatto compagnia per tutta la durata della visita.

Arturo

L’azienda è stata fondata da Celestino, nonno di Franco, che aveva iniziato a produrre aceto balsamico per la sua trattoria in cui i partecipanti alla Mille Miglia si fermavano a rifocillarsi. Da allora, l’attività è continuata generazione dopo generazione, e la passione della famiglia De Pietri è cresciuta insieme al numero di botti stipate in solaio.

Botti con nonno Celestino

Tutt’oggi, infatti, l’azienda è a conduzione familiare e i barili in cui nasce e matura l’aceto occupano i solai delle case di Franco e Donatella. Il che non è solo una questione di praticità logistica, ma anche una soluzione necessaria per la qualità finale dell’aceto: il prodotto ha bisogno di “sentire” l’alternarsi naturale delle stagioni, poiché il freddo invernale aiuta la sedimentazione delle impurità sul fondo delle botti, mentre il caldo estivo ne favorisce la fermentazione e la concentrazione.

Solaio con tutte le batterie

La nostra visita alla sede de “La Bonissima” si è rivelata un’interessante lezione sul mondo affascinante degli aceti balsamici, e speriamo in questo spazio di riuscire a trasmettere anche a voi almeno parte di ciò che abbiamo appreso.

Batteria del 68

Intanto, c’è da fare un’importante distinzione: esistono due tipologie di questo “oro nero” emiliano, ovvero la D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’I.G.P. Aceto Balsamico di Modena.

Botti e utensili
La D.O.P. è la qualità più pregiata, che viene realizzata utilizzando esclusivamente mosto cotto (di uve Trebbiano di Spagna, nel caso dell’Acetaia “La Bonissima”), lasciato maturare per almeno 12 anni (se supera i 25 anni di stagionatura viene considerato un extravecchio – e noi in azienda abbiamo visto batterie di aceto risalenti addirittura al 1964!). Ho usato la parola “batteria” perché l’Aceto Tradizionale ha una maturazione dinamica: ogni batteria è formata da barili di capienze e legni diversi, e periodicamente viene prelevato da ognuno di essi un quantitativo di aceto che viene spostato nel barile leggermente più piccolo e così via. In questo modo l’aceto, oltre ad invecchiare ed addensarsi (ogni botte è coperta solo con una garza, in modo che la parte acquosa del prodotto possa evaporare), si impregna degli aromi dei diversi legni che attraversa, arricchendosi di sfumature organolettiche. Ogni anno, dall’ultima botte della serie, vengono prelevati circa due litri dei 10/15 in essa contenuti. Questo quantitativo del preziosissimo prodotto viene successivamente sottoposto ai controlli del consorzio, che lo valuta, lo imbottiglia e vi pone il proprio sigillo.
Pensate che, per ottenere 100 ml di Aceto Balsamico Tradizionale, occorrono circa 300 litri di mosto – che la famiglia De Pietri cuoce poi autonomamente in casa. Questo fa sicuramente capire perché un aceto D.O.P. non possa diventare un prodotto di massa…

Barilotto portatile

La qualità I.G.P. è nata proprio per favorire una maggiore diffusione dell’aceto balsamico di Modena, per cui i suoi criteri di realizzazione sono meno restrittivi e consentono una produzione quantitativamente maggiore.

Cantina dei Sigilli

Questo non significa necessariamente che la qualità sia bassa: come in tutte le cose, dipende dalle materie prime utilizzate e da come si tratta il proprio prodotto. Gli Aceti Balsamici I.G.P. “La Bonissima” contengono aceto di vino di alta qualità ed una percentuale di mosto cotto molto più elevata del 20% minimo richiesto dal consorzio, il che li rende naturalmente dolci e scuri. Inoltre, non vengono mai invecchiati meno di un anno, nonostante per il disciplinare siano sufficienti 60 giorni, il che favorisce la densità e la ricchezza del sapore. Anche in questo caso la maturazione avviene in botti di legno, ma non è dinamica come quella degli aceti D.O.P.: alla fine del periodo di stagionatura, la botte viene semplicemente svuotata e l’aceto viene imbottigliato in azienda. Nel caso dell’I.G.P., quindi, la produzione viene gestita direttamente dai singoli, che comunque sono sottoposti ogni anno a controlli da parte di un ente certificatore, per garantire la provenienza delle materie prime, la qualità della lavorazione e dell’imbottigliamento.

Sigilli

A parte le questioni tecniche, siamo rimaste colpite anche da un paio di curiosità: Franco ci ha raccontato che alla nascita di ogni figlio si inaugura una batteria di aceto (tradizione che ovviamente lui ha mantenuto) e che, qualora ci sia una figlia femmina e questa si sposi, le si dà in dote una parte della sua batteria. D’altronde, l’Aceto Balsamico Tradizionale è davvero un bene preziosissimo e viene accudito e curato con un amore inferiore solo a quello per i propri figli!

Batteria del 99

Ritornando alla produzione de “La Bonissima”, vi possiamo dire che la loro linea propone tutto il meglio che si possa offrire: dagli aceti balsamici I.G.P., invecchiati per tempi più o meno lunghi in botti di diverse tipologie, fino a quelli D.O.P., anche extravecchi, di cui vengono prodotte circa 1000/1500 bottigliette all’anno.

Tutta la linea di prodotti

Se amate questo genere di prodotto non potete non provare i loro aceti, che vi sorprenderanno per la loro cremosità, per i profumi ed il gusto dolce ed intenso. Ovviamente, tutti naturali: in nessuno di essi vi è traccia di addensanti, coloranti, aromi o conservanti.
Provate ad abbinarne qualche goccia ad una ricotta fresca, alla classica scaglia di Parmigiano Reggiano o – perchè no – ad una gustosa frittata di cipolle… rimarrete estasiati!

Piatto di degustazione

Se siete curiosi di provare questi aceti da veri intenditori potete trovarli come sempre alla Delizia a Russisiamo tornate dalla gita modenese con il baule pieno di queste meraviglie! Ora non aspettiamo che voi, venite a trovarci presto in negozio!

 
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Pubblicato da su 22 febbraio 2013 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Tappa #4: Riso Zaccaria @ Salussola (BI)

Dopo la dolcezza dei fantastici biscotti di Laura, per la quarta tappa del nostro itinerario nei gusti italiani siamo tornate verso nord approdando in Piemonte, precisamente a Biella, per scoprire come viene prodotto il riso Zaccaria.

Ho usato la parola “scoprire” non a caso… credo che pochi di noi sappiano veramente cosa c’è dietro una confezione di riso, quali distese allagate e quanto lavoro certosino. È stato davvero interessante immergersi in un mondo così poco conosciuto!

Ad accoglierci, nel cortile della grande cascina in cui vive tutta la famiglia allargata, sono stati la madre di Carlo Zaccaria e Argo, un golden retriever affettuosissimo che ha fatto gli onori di casa catalizzando la nostra attenzione in attesa del padrone.


Con Carlo, che è al momento l’unico dei tre fratelli Zaccaria a portare avanti l’azienda di famiglia, siamo poi partite per una passeggiata nelle risaie dell’azienda, precisamente nelle zone coltivate a Sant’Andrea e Carnaroli.

Il paesaggio era decisamente suggestivo: in lontananza spiccava il Monte Rosa, ricoperto di neve e circondato dalle Alpi biellesi, un cordone più scuro che incorniciava la scena. Le risaie si trovano in una zona pedemontana, chiamata Baraggia, apparentemente ostica alla coltivazione ma che in realtà conferisce al riso una qualità eccelsa – tanto da far meritare la Denominazione di Origine Protetta ad alcune delle varietà in essa coltivate.

I terreni dell’azienda Zaccaria, che si estendono per circa 210 ettari, sono suddivisi in moltissime risaie, più o meno grandi, in cui si producono diversi cultivar di riso: il Carnaroli, l’Arborio, il Sant’Andrea, il Baldo (tutti questi sono certificati DOP), il Rosso, il Nero e l’Armonia (quest’ultimo è un incrocio fra Basmati e Thaibonnet).

In passato (cosa che accade anche al giorno d’oggi in alcune zone del mondo) il riso veniva trapiantato, manualmente o con dei macchinari, ora invece, all’incirca nella prima decade di aprile, se ne seminano i chicchi, dalla cui gemma nasce poi la pianta. Ogni pianta “madre” genera a sua volta, crescendo, alcune piante “figlie”, cosicché si finisce per avere fino a 7 o 8 spighe per chicco di riso seminato – per questo motivo è bene mantenere le coltivazioni non troppo fitte.

Le risaie, grazie ad un sistema di canali e condutture, ricevono acque provenienti da zone montane abbastanza alte e restano pressoché sempre allagate – i terreni si snodano su diversi livelli, collegati l’uno all’altro da piccole cascatelle che mantengono il livello dell’acqua ottimale. Questo fa sì che quei luoghi siano anche popolati di rane, che hanno allietato la nostra camminata col loro gracidare continuo…

Dopo la semina, i terreni vanno curati e monitorati costantemente, se necessario pareggiandoli, aumentando l’affluenza dell’acqua o “svuotandoli” in caso di piogge troppo abbondanti, o ancora debellando le piante infestanti che rovinerebbero il raccolto. Fatto tutto questo, e sperando che il tempo atmosferico sia clemente e non faccia brutti scherzi, a settembre il riso è pronto per essere mietuto.

La prima cosa importante è far sì che il riso perda la maggior parte dell’umidità che ha quando viene raccolto, per cui viene fatto seccare e poi conservato nei silos fino al momento della lavorazione. Fino a non molto tempo fa, per questa fase l’azienda agricola Zaccaria si appoggiava ad altre riserie della zona, ma poi Carlo ha deciso di costruire uno stabilimento privato, in modo da poter controllare personalmente e costantemente tutte le fasi di lavorazione del prodotto.

Ed è qui che si rimane a bocca aperta: per arrivare al riso come lo conosciamo noi fruitori finali, occorrono davvero molti passaggi! Tutti vengono realizzati da macchinari, che però non vengono mai abbandonati a se stessi ma sono seguiti step by step da Carlo, che in alcune fasi si sveglia persino di notte per andare a controllare che tutto proceda bene.

Per quanto riguarda la strumentazione dell’azienda, c’è da dire che i tubi attraversati dai chicchi di riso sono di acciaio inox (e non di ferro verniciato, come spesso accade nelle grandi produzioni industriali, che ha l’inconveniente di scrostarsi ed arrugginirsi… quindi potete immaginare quali particelle invisibili si possano trovare in mezzo al riso di scarsa qualità!). Dei macchinari è interessante sapere che per la maggior parte sono italiani, ma con due infiltrati dall’oriente: la macchina che scova ed elimina sassolini e piccole pietre è cinese, quella usata per sbiancare il riso Armonia viene invece dal Giappone! Fra l’altro alcune macchine sono moderne, altre invece risalgono anche a 40/50 anni fa e sono state soltanto rimodernate, mantenendo però un fascino tutto particolare grazie agli inserti in legno – che regge meglio gli ondeggiamenti, quindi è necessario per alcuni tipi di macchinari.

La lavorazione del riso inizia con la sbramatura, ovvero il passaggio che consente di separare la lolla dai chicchi, passando poi attraverso varie scremature per eliminare i chicchi non conformi alle misure ideali per quella qualità (troppo sottili o piccoli), quelli verdi, quelli rotti, quelli difettosi e anche, come si diceva prima, per eliminare eventuali pietre presenti. Il passaggio successivo è quello della sbiancatura, ottenuta facendo transitare il riso attraverso quattro macchine che lo muovono velocemente a centrifuga “levigandolo” contro una lastra di pietra, senza però causarne un surriscaldamento eccessivo, che andrebbe ad inficiarne la qualità.
Carlo si è anche dotato di una macchina lucidatrice, che però non usa mai perché, grazie ai passaggi precedenti, riesce già ad avere un prodotto praticamente perfetto.

Infine, il riso così lavorato viene impacchettato in diversi tipi di confezioni, sottovuoto o meno, ed inscatolato. Da notare che Carlo si occupa personalmente anche della grafica delle scatole, per non farsi mancare nulla!

A questo punto il prodotto è pronto per essere commercializzato, e noi infatti abbiamo caricato il baule dell’auto con chili e chili di riso di diverse qualità, dato che Paola aveva esaurito le scorte nel suo negozio La Delizia.

Prima di ripartire verso Russi, non potevamo esimerci dall’assaggiare in prima persona… per cui ci siamo recati a pranzo in un ristorante molto elegante, dove abbiamo potuto provare un ottimo risotto al pesce persico, preparato col riso Zaccaria. Effettivamente, ha le caratteristiche tipiche che contraddistinguono le produzioni DOP della Baraggia: è un riso che rimane più compatto, consistente e meno colloso rispetto ad altri, tenendo meglio la cottura.

Se anche voi volete provare il riso Zaccaria, in tutte le sue varianti, potete come sempre trovarlo in negozio, sia in vendita confezionato che nelle preparazioni della gastronomia!

 
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Pubblicato da su 13 giugno 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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