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Tappa #14: La Giardiniera di Morgan, ovvero l’orto in un barattolo @ Malo (VI)

Russi-Malo

Ci eravamo lasciati in autunno con la frutta ricoperta di cioccolato Marangoni e ora, dopo molti mesi e alcune vicissitudini, le Delizie Itineranti tornano alla grande, con un viaggio verso nord alla scoperta di Morgan e delle sue magiche Giardiniere.

Appena arriviamo alla sede dell’azienda ci accoglie Luciana, moglie di Morgan, un concentrato di energia che regala sorrisi e parole. Nel piccolo ufficio che fa anche da spaccio aziendale, circondati da barattoli coloratissimi di verdure, incontriamo colui che da il nome alle giardiniere. La passione che muove il suo lavoro traspare limpida dagli occhi azzurri e attenti, prima ancora che dalle parole che pronuncia.
Nel capannone che usa come magazzino per le varie attività, inizia così a raccontarci la sua storia.

L'ingresso del magazzino

L’ingresso del magazzino

Morgan è friulano, nasce come cuoco, gira il mondo per perfezionarsi e ad un certo punto della sua vita si ferma in Veneto dove apre il ristorante 5 Sensi. Non è difficile immaginarlo dietro ai fornelli mentre studia ricette sempre nuove e originali, modificate all’ultimo minuto con aggiunte fatte sull’onda dell’ispirazione. Quello del cuoco, come lui ci ripete più volte, è un ruolo fantasioso, che richiede passione e tecnica, ma che lascia un margine di libertà in cui esprimere il proprio estro.

Polipo con giardiniera di Morgan tritata

Polpo con lenticchie, chips di polenta e Giardiniera di Morgan

Un giorno, Luciana ha proposto a Morgan di preparare qualche barattolo di giardiniera: lei era solita farla in casa con le coinquiline mentre studiava ingegneria elettronica all’università. Ha dato al marito la sua ricetta, e lui ha colto la palla al balzo per sfidarla, dicendole che era buona ma lui avrebbe potuto migliorarla. Così, dopo vari tentativi, è nata la ricetta della Giardiniera di Morgan, che veniva venduta in un piccolo spazio apposito ricavato nel ristorante.

Giardiniere in fila

La Giardiniera di Morgan

Ad un certo punto, Morgan e Luciana hanno iniziato a notare che certi clienti tornavano lì da tutta Italia non tanto per mangiare al ristorante, quanto piuttosto per comprare qualche barattolo di giardiniera! È stato in quel momento che i coniugi hanno capito che sarebbe stato giusto darle lo spazio che meritava… e così, complici alcune circostanze che vertevano a favore di questa decisione, il ristorante è stato chiuso e le attività di Morgan si sono spostate nella zona industriale della provincia vicentina.
Non volendo abbandonare del tutto l’attività di cuoco, ha mantenuto attiva la realtà 5 sensi, che continua a fornire, fra le altre cose, un servizio di catering di alto livello per cerimonie ed eventi privati.
Parallelamente, quella che era la Giardiniera di Morgan si è evoluta dando vita a molti altri prodotti, tutti basati sulla stessa filosofia ma con caratteristiche peculiari.

Giardiniere esposte

Le piccole Giardiniere di Anna di Morgan e due monovarietali

Ma qual è questa filosofia? Innanzi tutto, alla base c’è la scelta di prodotti ottimi e il rispetto di questi ultimi. Le verdure (peperoni, carote, cavolfiori, finocchi, fagiolini, cipolle…) arrivano da aziende più o meno grandi della zona, alcune sono coltivate con metodo biologico e seguono per quanto possibile la stagionalità. La prima cosa che succede, immediatamente dopo l’arrivo dei nuovi carichi, è l’assaggio, piccolo rito a cui ci siamo sottoposti volentieri anche noi: tutto, prima di essere inserito nella catena produttiva, passa sotto i denti di Morgan che valuta il prodotto e si assicura che sia saporito e croccante.

Paola e Morgan alle prese col cavolfiore

Morgan e Paola puliscono il cavolfiore

Dopo di che, le verdure vengono pulite e tagliate rigorosamente a mano da alcuni solerti ragazzi, giovanissimi e precisi nel loro lavoro. È importante che la pezzatura finale delle verdure sia quella giusta per ottenere un prodotto ottimale.
Lo step successivo è quello della cottura al vapore, che avviene per ogni verdura separatamente. Subito dopo, le verdure fanno un passaggio nell’abbattitore di temperatura, in modo che il loro colore e la croccantezza si mantengano perfettamente.
Infine, esse vengono invasate in percentuali precise e lasciate a macerare nella loro bagna, poi pastorizzate – ovvero, i vasi vengono inseriti in grandi forni per qualche ora, in modo che anche il cuore del loro contenuto raggiunga come minimo la temperatura di 85/90°. In questo modo si sopperisce alla mancanza di qualsiasi prodotto chimico, caratteristica di queste giardiniere.

La pulizia dei peperoni

I ragazzi che puliscono e tagliano i peperoni

Oltre alla lavorazione, tesa a non alterare le proprietà delle verdure, il segreto della riuscita dei prodotti di Morgan è ovviamente la bagna in cui esse macerano… ogni tipo di giardiniera ha una bagna a sé, ottenuta con diverse percentuali di aceto, olio e spezie, la cui ricetta è chiaramente segreta.

Paola alle prese con le verdure

Paola alle prese col taglio delle verdure

Ma la genialità di Morgan è anche quella che gli ha fatto pensare di dedicare una giardiniera ad ognuna delle persone della sua famiglia. La prima nata è stata Luciana, più dolce e “rotonda” delle classiche giardiniere; poi è stato il turno di Giada, dedicata alla primogenita: fantasiosa e colorata, caratterizzata dal tappo blu come gli occhi della bambina; infine è nata Anna, ancora in fase di testing, col vaso piccolo e rotondetto come è lei, dal sapore fresco e deciso grazie alla presenza di zenzero e peperoncini interi. Manca solo la giardiniera dedicata al piccolo Giovanni che – ci dicono – sarà la più pazza di tutte.

Giardiniera Giada di Morgan

La Giardiniera Giada di Morgan

Oltre a queste, le altre specialità sono le cipolle viola, i funghi pioppini, gli asparagi bianchi e il radicchio trevigiano… insomma, ce n’è veramente per tutti i gusti e per tutti gli abbinamenti!

Giardiniere esposte 2

Un muro di colori… cipolle viola, carote, pioppini

Sì, perché il messaggio che Morgan vuol fare passare col suo lavoro è che la giardiniera non è solo il classico contorno da mangiare in inverno con la carne bollita, ma è anzi un ottimo modo per inserire le verdure e i loro colori nella dieta di tutto l’anno, trasformandole in antipasti, abbinandole a carni e pesci o usandole come condimento per le insalate.
Morgan ha messo l’orto in un barattolo, e gli ha ridato nuova vita.

Assaggio di giardiniera Anna di Morgan

Un assaggio di Giardiniera di Anna di Morgan

Vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca, vero?
Allora non aspettate oltre, passate alla Delizia dove potrete trovare diversi prodotti della linea Giardiniere di Morgan… soddisferanno la vostra curiosità e il vostro palato!

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Pubblicato da su 10 luglio 2014 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Tappa #6: La birra artigianale di 32 Via dei Birrai @ Onigo di Pederobba (TV)

Finalmente, dopo tanto mangiare su e giù per l’Italia, siamo passate alle bevande… e non a delle bevande qualsiasi, bensì alla birra artigianale di 32 Via dei Birrai!

Proprio nei giorni in cui il caldo e l’afa hanno iniziato a farla da padroni, con quasi 40 gradi a farci compagnia sotto un sole cocente, abbiamo ben pensato di raggiungere il Veneto per andare a rinfrescarci con qualche sorso di ottima birra artigianale.

Ad Onigo di Pederobba, una località nella pianura trevigiana circondata da colline ricoperte di Valdobbiadene, in una zona industriale si trova il piccolo stabilimento dove nasce la birra 32. Riconoscibilissimo, grazie all’inconfondibile marchio che occupa trionfalmente buona parte della parete esterna.

Ancora prima di arrivare incrociamo Loreno, uno dei tre soci fondatori dell’azienda, che sta andando a prendere un caffè al bar. Ci uniamo, iniziamo a parlare e capiamo che sarà una giornata a base di tantissime chiacchiere che, oltre che essere istruttive, saranno di sicuro anche molto piacevoli.
Oltre a Loreno, che si occupa più della parte commerciale, gli altri due pilastri della compagnia sono Fabiano, mastro birraio italo-belga, ed Alessandro, ingegnere con la passione per la birra.
Tutti e tre evidentemente dotati di menti molto brillanti, perchè se c’è un aggettivo che ben si sposa con il birrificio 32 è: geniale!

Lo si può capire già dal momento in cui si entra negli uffici dello stabilimento, o nella saletta in cui vengono organizzati corsi che, ad esempio, insegnano come riutilizzare i materiali dell’imballaggio. Sì, perchè uno dei principi fondamentali della loro filosofia è: della birra non si butta via niente. Nemmeno i tappi, gli scatoloni che la contengono o i cartoncini che separano le bottiglie nella confezione da sei.
I primi si trasformano in portachiavi, meravigliose tende o addirittura gioielli; i secondi in scaffali, gambe per tavoli e chi più ne ha più ne metta; i terzi in dépliant o cartelli da banco. Loreno ha anche inventato il cartomeccano: alcune parti degli scatoloni che contengono le bottiglie si possono staccare e riutilizzare come sottobicchieri o per creare originali sculture.

La genialità sta anche nel design che caratterizza tutta la produzione 32: le bottiglie hanno una forma particolare ed unica, il cerchio è stato scelto come simbolo principale, i grandi bollini colorati associati ai nomi delle birre rendono immediatamente riconoscibile il prodotto, i tappi sono dello stesso colore del bollino e su un lato hanno stampata una lettera… in modo da poter scrivere delle frasi affiancandoli!

Persino il nome, come avrete notato, si distingue dalla massa. Perchè proprio 32 e non un altro numero? Perchè il 32 corrisponde alla classe di appartenenza della birra, in base alla classificazione internazionale che categorizza i prodotti. C’è sempre qualcosa di nuovo da imparare!

Il birrificio 32 è nato sei anni fa dal nulla. Loreno ha gestito per 14 anni un locale di successo, poi ha interrotto l’attività intraprendendone altre che non l’hanno soddisfatto fino in fondo. Intanto aveva conosciuto Fabiano, e ad un certo punto con lui ha deciso di sfidare la sorte e tentare la realizzazione di un sogno: aprire un birrificio. Con un primo investimento di 80mila euro in macchinari usati, sono riusciti a mettere in piedi l’attività, che si è poi arricchita e raffinata nel corso degli anni, portando il marchio 32 Via dei Birrai al successo in Italia e nel mondo.

Come per tutti i prodotti veramente eccellenti, anche in questo caso gli elementi fondamentali sono pochi: gli ingredienti di partenza devono essere di ottima qualità – sia i cereali, che le spezie (romagnole), che il luppolo (belga) sono stati accuratamente selezionati da Loreno e soci – e la lavorazione deve essere semplice, in modo da non snaturare il risultato finale.


Alla base di ogni tipo di birra prodotta, comunque, c’è un’attenta ricerca pensata per dosare al meglio miscele e sapori. Una percentuale del ricavato delle vendite viene infatti regolarmente destinata alla ricerca per migliorare il proprio prodotto: nel birrificio c’è uno “stanzino del piccolo chimico” dove si provano pozioni e nasce la magia.

Il procedimento di produzione della birra prevede varie fasi: prima di tutto i cereali vengono tostati – nel nostro caso abbiamo assaggiato qualche chicco di orzo tostato ed “inacidito” che sarebbe poi stato la base per l’Audace – e cotti insieme al luppolo nell’acqua a quasi 100 gradi.

Il liquido così ottenuto viene filtrato per togliere i residui dei chicchi, dopo di che vengono aggiunti i lieviti e il tutto rimane a riposare in una cisterna per alcune decine di giorni. Avviene così una prima fermentazione, ovvero viene rilasciata molta anidride carbonica – dalla cisterna infatti parte un tubicino da cui può sfiatare.


La birra così ottenuta viene poi imbottigliata, chiusa con tre protezioni – il tappo a turacciolo, quello a corona e la capsula esterna, inscatolata e poi messa a riposare a 24° in una cella dove ha luogo la seconda fermentazione, che fa sì che si sprigionino al meglio tutti gli aromi.


In sostanza, dall’inizio della lavorazione al momento in cui la birra risulta pronta, passano circa 45 giorni. Se contate che le cisterne di fermentazione sono soltanto due, capite che la produzione non può essere più di tanto elevata, e questo preserva un’attenzione totale nei confronti di ogni passaggio ed una qualità finale ottima. Considerate anche che ogni lotto di birra viene provato a campione, e se non corrisponde ai canoni di qualità non viene venduto. E’ anche vero che, come ci sottolinea più volte Loreno, trattandosi di birra artigianale il risultato non è mai uguale a se stesso… ma deve sempre essere ottimo!

Le birre della scuderia 32 sono sette: Curmi, Audace, Oppale e Tre+Due vengono prodotte continuativamente per tutto l’anno; Admiral, Atra e Nebra sono invece stagionali. Ognuna di esse è dotata di caratteristiche peculiari a livello di colore, gradazione alcolica, aromi e quindi abbinamenti con le pietanze.

Noi, per sedare la nostra curiosità, abbiamo pranzato provando l’abbinamento di Tre+Due e Curmi con una serie di formaggi più o meno stagionati… ed abbiamo scoperto che sono molto adatte con quelli più freschi.

Sono sicura che tutto questo parlare di birre vi abbia fatto aumentare esponenzialmente la sete e la voglia di provarle, con la calura estiva che avvolge tutti in questi ultimi giorni.
Allora non dovete fare altro che passare per Russi e fermarvi alla Delizia per procurarvi un po’ di queste birre geniali… se poi avete degli amici amanti di questo genere, regalate loro qualche birra di 32 Via dei Birrai e farete un figurone!

 
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Pubblicato da su 27 giugno 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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