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Tappa #15: La poesia del torrone Scaldaferro @ Dolo (VE)

Russi-DoloSono passati alcuni mesi dall’ultimo viaggio delle Delizie Itineranti… l’estate è finita e, almeno formalmente, ha lasciato il posto all’autunno. Da qui al Natale, il passo è breve: quale miglior momento per gustarne in anticipo i sapori? Eccoci allora pronte a raccontarvi i dietro le quinte del torrone Scaldaferro, un prodotto più unico che raro! Seguiteci alla scoperta di questa meraviglia…

Scaldaferro insegnaQuesta volta, più che mai, ci siamo trovate immerse in un piccolo mondo a parte, profumato di miele e mandorle tostate, in cui  tradizione e modernità si prendono a braccetto per creare dolci che definire deliziosi sarebbe riduttivo.

Foto nonno Scaldaferro e PietroMa partiamo dall’inizio: arrivati di buon mattino alla sede del torronificio, ci accoglie la gentilissima Urania, che diplomaticamente ci comunica che il nostro arrivo era atteso un’ora più tardi… fino a quel momento, la lavorazione del torrone non inizierà.
Qui impariamo la prima lezione: i lunghissimi tempi di cottura di questo speciale prodotto non vengono solo millantati, ma sono rispettati con precisione. Ovviamente, delle dieci ore di cottura richieste, non se ne può bypassare una solo perché noi siamo arrivati in anticipo.
Il torrone ha le sue esigenze, e in questa piccola realtà vengono assecondate dalla prima all’ultima. Vi basti sapere che Pietro, il membro della famiglia Scaldaferro attualmente titolare dell’azienda, si trasferisce nello stabilimento per tutti i mesi di produzione, in modo da poter controllare personalmente ogni più piccolo dettaglio ad essa legato.

Albumi che si montanoE così il suo lavoro inizia tutti i giorni circa alle tre di notte, rilevando temperatura e umidità dell’aria, poi preparando gli impasti che andranno a riempire gli otto pentoloni di rame, uno dopo l’altro. Le macchine, alcune risalenti ai primi anni del ‘900, si occupano di montare circa 50 albumi ricavati da uova di galline allevate a terra, insieme a miele, zucchero a velo e vaniglia Bourbon. Pietro supervisiona, cambiando la velocità delle fruste o regolando il calore delle pentole, per i tredici minuti della montatura e per tutte le successive ore di cottura.

Impasti in diverse fasi di cotturaA un certo punto della mattinata, subentrano gli altri dipendenti della piccola azienda a conduzione familiare: tre uomini che aiutano con la preparazione degli impasti, lavoro che richiede forza fisica, e una decina di donne che – udite udite – preparano a mano i prodotti finali, modellando il torrone in fiocchi, pinnacoli o tortine a seconda delle esigenze e dando vita a creazioni tutte diverse l’una dall’altra.

Collage sciroppoVerso la fine della cottura degli impasti, già dotati di un proprio forte carattere grazie ai diversi tipi di miele utilizzato, si aggiunge un’altra manciata di vaniglia, poi una cascata di sciroppo di miele e zucchero, che consentirà al torrone di cristallizzare nel migliore dei modi, e infine le mandorle, che saranno il 55% del prodotto finale. Queste vengono preventivamente tostate e poi conservate in sacchi di iuta, che lasciano traspirare la loro umidità ma ne mantengono il calore – è importante che quando vengono aggiunte all’impasto abbiano la sua stessa temperatura, per evitare di smontare gli albumi.

Collage aggiunta mandorleDopo aver ben amalgamato l’impasto in modo che ricopra uniformemente tutte le mandorle, questo viene prelevato in piccole quantità e suddiviso fra le donne che lo lavorano quando ancora ha una temperatura di 60/65°. La temperatura è alta e le mani arrossate, ma non si può fare altrimenti: basterebbe lasciarlo fuori dal pentolone pochi minuti per farlo solidificare completamente e renderlo quindi inutilizzabile.
Il passaggio successivo è quello dell’impacchettamento, che avviene a torrone ancora caldo per mantenerne la fragranza, non prima di aver effettuato un controllo finale sulla forma dei fiocchi e su eventuali contenuti anomali.

Fiocchi di torrone fatti a manoUna piccola ma fondamentale parentesi la meritano le materie prime utilizzate: Pietro in persona scova i mieli più inusuali e rari, come quello di di rosa mascena o di nespolo, sceglie la frutta secca migliore, come la nocciola trilobata delle Langhe o il pistacchio di Bronte, e li abbina fra loro e con aggiunta di altri ingredienti, tutti eccellenti, per creare le linee di prodotti classici e le limited edition.
Tutti, è bene sottolinearlo, sono rigorosamente realizzati senza l’aggiunta di additivi chimici di alcun tipo.

Donne al lavoroNon so quanti di voi abbiano avuto l’opportunità di assistere coi propri occhi alla lavorazione del torrone, men che meno di un torrone artigianale di questa qualità: noi, avendo avuto questa fortuna, possiamo testimoniare che è pura poesia, uno spettacolo per tutti i cinque sensi.
La vista potrebbe perdersi per ore a fissare gli impasti che danzano nelle macchine o le dita che corrono veloci sul torrone morbido.
Il tatto si stupisce per la consistenza gommosa dell’impasto ancora crudo e caldo.
L’olfatto viene inebriato dai profumi dolci di miele, mandorle e vaniglia che occupano ogni angolo dello stabilimento.
L’udito ascolta impaziente il “crock” del torrone friabile appena spezzato.
Il gusto accoglie estasiato i sapori sempre diversi, delicati o decisi, floreali o fruttati, tradizionali o innovativi, che questa creatura speciale è in grado di offrire.

Stella di torrone fatta a manoA questo punto, non potete non assaggiare il torrone Scaldaferro: siamo certi che fra tutte le qualità troverete quella che fa per voi e non la lascerete più. Fra l’altro, pensando al Natale, queste dolci creazioni potrebbero essere un’idea regalo perfetta per tutti… parenti, amici, fidanzati, golosi di ogni età e con ogni esigenza – considerate che molti dei loro prodotti sono anche senza glutine, quindi adatti per i celiaci!
Cosa aspettate allora a passare alla Delizia per provare questa meraviglia artigianale? Paola e le sue ragazze vi aspettano con tanti prodotti Scaldaferro appena arrivati!

 
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Pubblicato da su 14 ottobre 2014 in Uncategorized, Versione italiana

 

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