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Stop #15: The poetry of Scaldaferro’s nougat @ Dolo (Venezia)

Russi-DoloSome months passed after the last Travelling Delights’ trip… Summer has gone and, at least theoretically, it has made the way for Autumn. From here to Christmas, it’s a short step: isn’t it the best moment to taste its flavors in advance? So here we are, ready to tell you the behind the scenes of Scaldaferro‘s torrone sweet (nougat), a one-of-a-kind product! Follow us and discover this wonder…

Scaldaferro insegnaThis time, more than ever, we delved into a small apart world, which smelled of honey and roasted almonds, where tradition and innovation walk hand in hand to create sweets… and it would be reductive to define them delicious.

Foto nonno Scaldaferro e Pietro
But let’s start from the beginning: after our early arrival to the nougat factory, the very kind Urania welcomes us and diplomatically tells us that they were waiting for us at least an hour later… until that time, the nougat production won’t be starting.
Here we learn the first lesson: the long cooking times of this special product aren’t only bragged about, but they are strictly respected. Of course, of the ten hours of cooking needed, they can’t bypass one only because we arrived in advance.
The torrone sweet has its needs, and in this small company they are supported from first to last. Just think of this: Pietro, the member of Scaldaferro’s family who currently runs the company, moves to the plant and lives there for the whole production period – which means months – so that he can personally verify every single detail of it.

Albumi che si montanoSo his work starts every day around 3 a.m., measuring the temperature and humidity of the air, then preparing the mixtures that will fill the eight copper pots, one after the other. The machines, some of which come from the early years of ‘900, whip more or less 50 egg whites together with honey, confectioner’s sugar and Bourbon vanilla. Pietro supervises, changing the speed of the whisks or adjusting the heat of the pots, for the thirteen minutes of the whipping and the following hours of cooking.

Impasti in diverse fasi di cotturaAt some point in the morning, the other employées of the small family company join him: there are three men who help preparing the mixtures, which is a job that needs physical strenght, and around ten women who – hear ye – make the final products by hand, shaping the nougat in wads, pinnacles or small cakes depending on the needs and giving life to unique creations, each of which is different from the others.

Collage sciroppoJust before the end of the cooking of the mixtures, which already have a strong personality thanks to the different kinds of honey in them, they add another handful of vanilla, then a waterfall of honey and sugar syrup, that will help the nougat crystallize at its best, and finally the almonds, which will be the 55% of the final product. These are roasted in advance and then kept in jute sacks, that allow them to perspire their humidity but maintain the heat – it’s important that, when they are added to the mixture, they are at its same temperature – so that the egg whites won’t un-whip.

Collage aggiunta mandorleAfter amalgamating the mixture so that it equally covers all the almonds, it is taken away in small amounts and shared among the women who work it when it still has a temperature of 60/65°C. The temperature is high and the hands are reddened, but there isn’t an alternative: if you leave the mixture out of the pot for just a few minutes, it completely solidifies and becomes useless.
The following step is the wrapping, which happens when the nougat is still warm in order to maintain its crispness, but not before a final check of the wads’ shape and of possible unexpected contents.

Fiocchi di torrone fatti a manoThe raw materials used for this torrone sweet deserve a small but necessary parenthesis: Pietro himself tracks down the most unusual and rare kinds of honey, like the “mascena” rose or medlar honey, he chooses the best nuts, like the  IGP Piedmont hazelnut or the DOP Bronte pistachio, and he matches them adding other excellent ingredients, in order to create the classic products and the limited editions.
All of them, it’s worth underlining it, are rigorously made without adding any chemical additive.

Donne al lavoroI don’t know how many of you have ever had the chance to see the production of nougat with their eyes, least of all of such a quality of torrone sweet: since we had this luck, we can testify that it’s pure poetry, a marvel for each of our five senses.
Sight could get lost for hours looking at the mixtures dancing in the machines or at the fingers running fast on the soft nougat.
Touch is amazed by the gummy texture of the mixture when it’s still raw and warm.
Smell gets inebriated by the sweet fragrances of honey, almonds and vanilla that fill every corner of the plant.
Hearing impatiently listens to the sound of the friable, just cracked nougat.
Taste enrapturedly welcomes the always different flavors – delicate or strong, floral or fruity, traditional or innovative – that this special creature can offer.

Stella di torrone fatta a manoAt this point, you can’t help but tasting Scaldaferro’s nougat: we’re sure that, among all its types, you’ll find the right one for you and you’ll never leave it again. Moreover, thinking about Christmas, these sweet creations could be the perfect gift for everyone… relatives, friends, fiancés, gluttons of every age and every need – consider that many of their products are also glutenfree, so suitable for celiac people too!
What are you waiting for, then? Step by La Delizia (in Russi, near Ravenna) to try this artisan marvel. Paola and her girls are waiting for you with lots of brand new Scaldaferro products!

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Pubblicato da su 20 ottobre 2014 in English version!, Uncategorized

 

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Tappa #15: La poesia del torrone Scaldaferro @ Dolo (VE)

Russi-DoloSono passati alcuni mesi dall’ultimo viaggio delle Delizie Itineranti… l’estate è finita e, almeno formalmente, ha lasciato il posto all’autunno. Da qui al Natale, il passo è breve: quale miglior momento per gustarne in anticipo i sapori? Eccoci allora pronte a raccontarvi i dietro le quinte del torrone Scaldaferro, un prodotto più unico che raro! Seguiteci alla scoperta di questa meraviglia…

Scaldaferro insegnaQuesta volta, più che mai, ci siamo trovate immerse in un piccolo mondo a parte, profumato di miele e mandorle tostate, in cui  tradizione e modernità si prendono a braccetto per creare dolci che definire deliziosi sarebbe riduttivo.

Foto nonno Scaldaferro e PietroMa partiamo dall’inizio: arrivati di buon mattino alla sede del torronificio, ci accoglie la gentilissima Urania, che diplomaticamente ci comunica che il nostro arrivo era atteso un’ora più tardi… fino a quel momento, la lavorazione del torrone non inizierà.
Qui impariamo la prima lezione: i lunghissimi tempi di cottura di questo speciale prodotto non vengono solo millantati, ma sono rispettati con precisione. Ovviamente, delle dieci ore di cottura richieste, non se ne può bypassare una solo perché noi siamo arrivati in anticipo.
Il torrone ha le sue esigenze, e in questa piccola realtà vengono assecondate dalla prima all’ultima. Vi basti sapere che Pietro, il membro della famiglia Scaldaferro attualmente titolare dell’azienda, si trasferisce nello stabilimento per tutti i mesi di produzione, in modo da poter controllare personalmente ogni più piccolo dettaglio ad essa legato.

Albumi che si montanoE così il suo lavoro inizia tutti i giorni circa alle tre di notte, rilevando temperatura e umidità dell’aria, poi preparando gli impasti che andranno a riempire gli otto pentoloni di rame, uno dopo l’altro. Le macchine, alcune risalenti ai primi anni del ‘900, si occupano di montare circa 50 albumi ricavati da uova di galline allevate a terra, insieme a miele, zucchero a velo e vaniglia Bourbon. Pietro supervisiona, cambiando la velocità delle fruste o regolando il calore delle pentole, per i tredici minuti della montatura e per tutte le successive ore di cottura.

Impasti in diverse fasi di cotturaA un certo punto della mattinata, subentrano gli altri dipendenti della piccola azienda a conduzione familiare: tre uomini che aiutano con la preparazione degli impasti, lavoro che richiede forza fisica, e una decina di donne che – udite udite – preparano a mano i prodotti finali, modellando il torrone in fiocchi, pinnacoli o tortine a seconda delle esigenze e dando vita a creazioni tutte diverse l’una dall’altra.

Collage sciroppoVerso la fine della cottura degli impasti, già dotati di un proprio forte carattere grazie ai diversi tipi di miele utilizzato, si aggiunge un’altra manciata di vaniglia, poi una cascata di sciroppo di miele e zucchero, che consentirà al torrone di cristallizzare nel migliore dei modi, e infine le mandorle, che saranno il 55% del prodotto finale. Queste vengono preventivamente tostate e poi conservate in sacchi di iuta, che lasciano traspirare la loro umidità ma ne mantengono il calore – è importante che quando vengono aggiunte all’impasto abbiano la sua stessa temperatura, per evitare di smontare gli albumi.

Collage aggiunta mandorleDopo aver ben amalgamato l’impasto in modo che ricopra uniformemente tutte le mandorle, questo viene prelevato in piccole quantità e suddiviso fra le donne che lo lavorano quando ancora ha una temperatura di 60/65°. La temperatura è alta e le mani arrossate, ma non si può fare altrimenti: basterebbe lasciarlo fuori dal pentolone pochi minuti per farlo solidificare completamente e renderlo quindi inutilizzabile.
Il passaggio successivo è quello dell’impacchettamento, che avviene a torrone ancora caldo per mantenerne la fragranza, non prima di aver effettuato un controllo finale sulla forma dei fiocchi e su eventuali contenuti anomali.

Fiocchi di torrone fatti a manoUna piccola ma fondamentale parentesi la meritano le materie prime utilizzate: Pietro in persona scova i mieli più inusuali e rari, come quello di di rosa mascena o di nespolo, sceglie la frutta secca migliore, come la nocciola trilobata delle Langhe o il pistacchio di Bronte, e li abbina fra loro e con aggiunta di altri ingredienti, tutti eccellenti, per creare le linee di prodotti classici e le limited edition.
Tutti, è bene sottolinearlo, sono rigorosamente realizzati senza l’aggiunta di additivi chimici di alcun tipo.

Donne al lavoroNon so quanti di voi abbiano avuto l’opportunità di assistere coi propri occhi alla lavorazione del torrone, men che meno di un torrone artigianale di questa qualità: noi, avendo avuto questa fortuna, possiamo testimoniare che è pura poesia, uno spettacolo per tutti i cinque sensi.
La vista potrebbe perdersi per ore a fissare gli impasti che danzano nelle macchine o le dita che corrono veloci sul torrone morbido.
Il tatto si stupisce per la consistenza gommosa dell’impasto ancora crudo e caldo.
L’olfatto viene inebriato dai profumi dolci di miele, mandorle e vaniglia che occupano ogni angolo dello stabilimento.
L’udito ascolta impaziente il “crock” del torrone friabile appena spezzato.
Il gusto accoglie estasiato i sapori sempre diversi, delicati o decisi, floreali o fruttati, tradizionali o innovativi, che questa creatura speciale è in grado di offrire.

Stella di torrone fatta a manoA questo punto, non potete non assaggiare il torrone Scaldaferro: siamo certi che fra tutte le qualità troverete quella che fa per voi e non la lascerete più. Fra l’altro, pensando al Natale, queste dolci creazioni potrebbero essere un’idea regalo perfetta per tutti… parenti, amici, fidanzati, golosi di ogni età e con ogni esigenza – considerate che molti dei loro prodotti sono anche senza glutine, quindi adatti per i celiaci!
Cosa aspettate allora a passare alla Delizia per provare questa meraviglia artigianale? Paola e le sue ragazze vi aspettano con tanti prodotti Scaldaferro appena arrivati!

 
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Pubblicato da su 14 ottobre 2014 in Uncategorized, Versione italiana

 

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