RSS

Archivi tag: s. ilario

Ancora delizie per voi!

Anche oggi vi regaliamo una carrellata di immagini di una parte di ciò che è uscito dalla nostra cucina in giornata… per sentire i profumi e portare a casa qualcosa da assaporare vi aspettiamo in negozio! 🙂

Insalata russa

Insalata russa

Pollo e peperoni

Pollo e peperoni

Zucchine trifolate

Zucchine trifolate

Filetti di sgombro

Filetti di sgombro

Cotolette appena fritte

Cotolette di pollo appena fritte

Focaccia con lievito madre

Focaccia con lievito madre

Rotoli di frolla e marmellata

Rotoli di frolla e marmellata

Dolci di carnevale

Dolci di carnevale

Castagnole

Castagnole

E per finire, una rarità che ormai non si trova quasi da nessuna parte… il prosciutto (Parma S. Ilario, ovviamente!) tagliato a mano da Paola, con tanta dedizione!

Prosciutto tagliato a mano Paola al taglio del prosciutto

 
3 commenti

Pubblicato da su 22 gennaio 2013 in Uncategorized, Versione italiana

 

Tag: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Stop #2: S. Ilario’s Parma ham @ Mulazzano Ponte (PR)

After the first stop that we made in Felino, to closely see Branchi’s company and their cooked ham, our itinerary said that we were going to visit S. Ilario’s ham factory in Mulazzano Ponte, a small town not far from where we were. To get there, we drove through streets full of ham factories: it’s incredible to see how many plants are set in that area, you can literally find one of them after the other!

This time, who welcomed us was uncle Paul (“Like the apostle”, he said), who is the brother of Piero Montali – the owner of the company. He’s an agronomist and he looks after his fields, but he reaches for the plant when someone calls him, in case of need, and he perfectly knows every secret of meat processing. He’s a hearty, lively and nice gentleman, with long grey hair, a moustache that frames his mouth, a red bandana around his neck and a S. Ilario-branded uniform, hat included.

The first thing we did was the plant tour, and in the end we sat at a desk in order to have him tell us the story of the company… but to make everything clearer, here we switch the order of things, and we start from the origins.

Piero, as said before, is the founder and owner of the company. He never really loved life in the farm, so when he was just 12 he started working as a boy in a pork slaughterhouse.
As time went by, when he was older he found himself eating every day in the same tavern during his lunchbreak. Then, around 1960, he decided with a partner to start producing seasoned pork shoulder – followed by other kinds of cold cuts – for that very restaurant.
In the end he started working by himself, so he gave birth to the “Salumificio S. Ilario SNC” and he moved to the present plant around 1970.
Who follows and helps him in his work are above all his sons: Raffaele takes care of choosing the meat and processing it, while Stefano deals with the commercial side of the job.

Their ham is Parma-marked, so it obeys to all the criteria imposed by Parma’s consortium. The processing is apparently not particularly complicated… but, probably, the secret of their success it’s the simplicity itself. The simplicity, combined to the huge knowledge of the secrets of the trade (like the wind, the humidity, the temperatures) and to a complete devotion… indeed, even though they produce around 70/80.000 pieces of ham per year, they are all treated with love, as if they were Piero’s sons! You can’t believe that if you don’t see it…

Our tour in the plant was absolutely exciting: unfortunately, technology doesn’t allow us to make you smell the perfume we smelled among the lines of hanging thighs that were seasoning, but it was the most heady thing that you could ever imagine… so that, the next night, I (Arianna) dreamt of lots and lots of pieces of ham. We’ll try to give you an idea of all that, using words and pictures… we hope to make it!

First of all, an important thing needs to be said: every thigh that is processed in S. Ilario’s plant is personally chosen by Piero and Raffaele at the slaughterhouse. Everyone of them, after reaching the plant and being unloaded from the truck, goes across a roll and is singularly checked, from the first to le last one: the meat has to be excellent and to respect all the criteria that will allow it to become sublime raw ham. Moreover, maintaining the tradition, during winter they stop the processing for three months: from January til March they don’t collect any raw material, but they use that period of time only to go on with the seasoning and perhaps to fix some parts of the plant.

After seeing the roll mentioned before, we went to the machine that “massages” the thighs, in order to perfectly clean the femoral artery, and that does a first salting, which is later manually finished off – always piece after piece, obviously.

The salted thighs are subsequently put to stand in refrigerating rooms for 20/25 days, at a low temperature (between 2 and 4 Celsius degrees, because if it was closer to 0°, the meat would become too tough and wouldn’t absorbe salt properly) and at controlled humidity – controlled by the owners in person, not by machines.

Every batch of thighs is marked with a very technologic method: a small paperboard obtained from the cover of an old notebook, handwritten. An exemple to say that, in this company, there are not many industrial and complicated things… it’s all based on the quality of the raw material and on the ability of who perfectly knows his art.

After the curing period, the meat keeps on standing for 70/80 more days in refrigerating rooms. “Keeps on standing” doesn’t mean “it’s left to its own resources”: indeed, the thighs are constantly monitored and closely followed, to make sure that their processing goes on in the best way.

After the rest, the seasoning can begin: this follows specific rules too, they’re necessary in order to obtain an excellent product. Seasoning doesn’t consist of just leave the pieces of ham hanging and waiting to be ready. To be optimal, you need to consider the quality of the air, of the weather conditions, of the winds. Currently, it’s forbidden to season ham in the open air, due to the excessive quantity of fine dusts, so they are kept in huge rooms which are closed… but with windows. Suffice it to say that sometimes it happens that Piero goes to the plant at 3 a.m. in order to open the windows, because he knows that at that time the marine wind will come, and his pieces of ham will take advantage from it. This is complete devotion, isn’t it? And it’s the basis that you need if you want to obtain a unique final product!

Two more important operations in the processing of ham, taking place in different moments of the seasoning, are the filling and the greasing. Both hand-made by employees that pass each other these huge thighs (they’re about 15 kg each!) and that seems to caress them when, for exemple, they put in the filler with their fingers.

The greasing takes place a little later, first of all brushing the uncovered part of the meat with warm suet and then massaging another cold layer above the first one, in order to perfectly protect ham. The suet recipe changes in different companies: S. Ilario’s one is basic and doesn’t alter the flavour of ham – it’s made with pork fat and rice flour only (another important thing to note: rice flour is gluten free, so their product is suitable also for people with celiac disease).

The last thing to do is to complete the seasoning of the pieces of ham. That’s the point where you enter the Paradise – for who loves this food: huge wooden structures hosting thousands of hanging thighs.

If they’re already seasoned enough, they’re Parma-marked and, in the drawstring that holds the piece of ham, you can often find a small paperboard – another technologic means to remember which pieces are destined to which buyer.

The fragrance that leaks out in these corridors is indescribable, it’s already enough to understand that you’re surrounded by precious products and that it’s unlikely to discover such a quality somewhere else.
We also need to underline that S. Ilario’s ham is the only one, among the ones of Parma’s Ham Consortium, to be seasoned at least for 22 months. This removes from it the unpleasant sensation of “raw meat” that you sometimes can find in other kinds of raw ham… this one is a perfectly seasoned ham, but also very sweet, so you can taste the harmonious flavour of its meat.

The reason why Paola, some years ago, chose to sell S. Ilario’s Parma ham in her shop “La Delizia” is just this : for a lot of time, she has been looking for a ham which had to be seasoned and of the highest quality. She found it in this company, with which she fell in love without leaving it anymore, believing it’s the best in its genre.
I am a mere taster, but I can say that I never tasted such a good raw ham before.


If you want to try it too – which we highly recommend to do – stop by Russi (Ravenna) and you’ll find it there, waiting and winking at you from the shelves of the shop!

 
7 commenti

Pubblicato da su 1 giugno 2012 in English version!, Uncategorized

 

Tag: , , , , , , , , , , , , , , ,

Tappa #2: S. Ilario, il prosciutto crudo @ Mulazzano Ponte (PR)

Dopo la prima tappa a Felino, a vedere da vicino l’azienda Branchi e i loro cotti, il nostro itinerario prevedeva la visita al prosciuttificio S. Ilario, a Mulazzano Ponte, un paesino distante da lì solo una quindicina di chilometri. Per raggiungerlo, abbiamo percorso strade costellate di aziende produttrici di prosciutti: è incredibile quanto sia elevata la densità di stabilimenti in quelle zone, sono veramente uno dietro l’altro!

Ad accoglierci, stavolta, è stato lo zio Paolo (“Come l’apostolo”, ha detto lui), ovvero il fratello di Piero Montali – titolare dell’azienda – che è agronomo e cura i suoi campi, ma raggiunge lo stabilimento a chiamata, in caso di bisogno, e conosce benissimo tutti i segreti della lavorazione delle carni. E’ un signore gioviale, vitale e simpatico, con i capelli lunghi e grigi, i baffi che gli incorniciano la bocca, una bandana rossa al collo e la divisa a marchio S. Ilario, con tanto di cappello.

Abbiamo iniziato subito col tour dello stabilimento, soltanto alla fine ci siamo seduti ad una scrivania per farci raccontare la storia dell’azienda… ma per rendere tutto più chiaro qui invertiamo l’ordine, e partiamo dalle origini.

Piero, che come scritto prima è il fondatore e titolare della compagnia, non ha mai amato particolarmente la vita nel podere, per cui già a 12 anni iniziò a fare il garzone in un macello di maiali.
Col passare del tempo, una volta cresciuto si è ritrovato a mangiare tutti i giorni in un’osteria durante la pausa pranzo dal lavoro. Ad un certo punto, attorno al 1960, ha quindi deciso insieme ad un socio di iniziare a produrre delle coppe – seguite da altri salumi – per quel ristorante.
Più tardi si è messo in proprio, dando vita al Salumificio S. Ilario SNC, e si è trasferito nell’attuale stabilimento più o meno nel 1970.
A seguirlo in questa sua attività sono ora soprattutto i figli: Raffaele si occupa più della scelta delle carni e della lavorazione del prodotto, mentre Stefano si dedica alla parte commerciale.

La lavorazione dei loro prosciutti, che hanno il marchio Parma per cui rispettano tutti i criteri imposti dal consorzio, non è apparentemente nulla di particolarmente complicato… ma, probabilmente, è proprio la semplicità il segreto della loro riuscita. La semplicità, unita all’enorme conoscenza dei segreti del mestiere (ad esempio i venti, l’umidità, le temperature a cui sottoporre le carni) e ad una dedizione che anche in questo caso è totalenonostante si producano circa 70/80.000 prosciutti all’anno, infatti, vengono trattati tutti amorevolmente, quasi come dei figli! Vedere per credere…

Il tour nel prosciuttificio è stato qualcosa di entusiasmante: purtroppo la tecnologia non ci permette di farvi sentire il profumo che si respirava fra le file di cosce appese a stagionare, ma era la cosa più inebriante che si possa immaginare… tanto che, la notte successiva, io (Arianna) ho sognato prosciutti su prosciutti. Cercheremo di rendere l’idea attraverso le parole e le immagini, speriamo di riuscire nell’intento!

Prima di tutto, c’è da dire una cosa fondamentale: tutte le cosce che vengono lavorate dalla S. Ilario sono scelte personalmente al macello da Piero e Raffaele. Tutte, quando raggiungono lo stabilimento e vengono scaricate dal camion, passano su un rullo e vengono controllate singolarmente, dalla prima all’ultima: le carni devono essere eccelse e rispettare tutti i criteri che permetteranno loro di diventare prosciutti di qualità sopraffina. Inoltre, mantenendo una vecchia tradizione, durante l’inverno ci sono tre mesi di fermo della produzione: da gennaio a marzo non viene ritirata materia prima, ma si utilizza quel periodo solo per continuare la stagionatura delle cosce già lavorate e per eseguire i lavori necessari di gestione dello stabilimento.

Dopo aver visto il rullo citato sopra sopra, siamo passati alla macchina che “massaggia” le cosce, in modo da ripulire perfettamente l’arteria femorale, e che fa una prima salatura, rifinita poi a mano, ovviamente sempre pezzo per pezzo.


Le cosce salate vengono successivamente fatte riposare in celle frigorifere per 20/25 giorni, a temperatura bassa ma non troppo (fra i 2 e i 4 gradi perchè, se fosse più vicina allo zero, la carne si indurirebbe eccessivamente e non assorbirebbe bene il sale) e ad umidità controllata – controllata dai titolari in persona, non da macchine.


Ogni partita di cosce viene contrassegnata con un metodo molto tecnologico: un bigliettino ricavato dalla copertina di un vecchio quaderno, scritto a mano. Un piccolo esempio per dire che, in questa azienda, di industriale e “macchinoso” c’è ben poco… è tutto basato sulla qualità del prodotto di partenza e sulle capacità di chi conosce alla perfezione la propria arte.


Finito il periodo sotto sale, le carni vengono fatte riposare per altri 70/80 giorni, sempre in celle refrigerate. “Lasciate riposare” non significa “abbandonate a se stesse”: le cosce vengono infatti costantemente monitorate e seguite con attenzione, per controllare che il loro percorso continui nella maniera ideale.

Dopo il riposo, può avere inizio la stagionatura: anche questa segue regole precise, è fondamentale per ottenere un prodotto eccellente e non consiste semplicemente nel lasciare i prosciutti appesi ad aspettare di essere pronti. Perchè sia ottimale, bisogna tenere conto della qualità dell’aria, degli agenti atmosferici, dei venti. I prosciutti, attualmente, non possono più essere stagionati all’aria aperta a causa dell’eccessiva quantità di polveri sottili, per cui vengono tenuti in enormi stanzoni chiusi… ma dotati di finestre. Vi basti sapere che a volte capita che Piero raggiunga lo stabilimento alle tre di notte per aprire i finestroni, perchè sa che a quell’ora arriverà il marino (un vento) e che i suoi prosciutti ne gioveranno. Non è forse dedizione totale, questa? Ed è la base per ottenere un prodotto finale unico!

Altre due operazioni importanti a cui i prosciutti vengono sottoposti, in diverse fasi della stagionatura, sono la stuccatura e la sugnatura. Entrambe svolte a mano da lavoratori che si passano l’un l’altro queste enormi cosce (pesano circa 15 kg!) e che sembra le accarezzino quando, ad esempio, spalmano lo stucco con le dita.


La sugnatura avviene un po’ più tardi, prima spennellando la sugna calda sulla parte di carne scoperta e poi massaggiandone un altro strato sopra il primo, a freddo, per proteggere perfettamente il prosciutto. La ricetta della sugna cambia di azienda in azienda: quella di S. Ilario è semplicissima e non va ad alterare il gusto del prosciutto – è fatta soltanto di grasso di maiale e farina di riso (altro punto da notare: è una farina priva di glutine, quindi il loro prodotto risulta adatto anche per chi soffre di celiachia).

Fatto ciò, non resta che ultimare la stagionatura dei prosciutti. Ed è a questo punto che si entra nel paradiso degli amanti di questo prodotto: enormi scalere di legno ospitano migliaia di cosce appese a riposare.

Quelle già abbastanza stagionate sono anche marchiate Parma, e spesso nel cordoncino a cui il prosciutto è appeso si trova un bigliettino di carta – altro mezzo tecnologico per ricordare quali pezzi sono destinati a quali acquirenti.

Il profumo che si spande in quei corridoi è indescrivibile, già da lì capisci che sei circondato da prodotti preziosi e di una qualità difficilmente riscontrabile altrove.
Da sottolineare è anche il fatto che il prosciuttificio S. Ilario è l’unico, fra i membri del consorzio Prosciutto di Parma, a non far uscire dallo stabilimento prodotti stagionati meno di 22 mesi. Questo fa sì che il prosciutto che si va a mangiare non dia quella sgradevole sensazione di “carne cruda” che a volte capita di sentire… è un prosciutto stagionato perfettamente, ma molto dolce, del quale si assapora il gusto armonioso della carne.

Il motivo per cui Paola, molti anni fa, ha scelto di vendere il prosciutto S. Ilario nel suo negozio La Delizia è proprio questo: ha cercato per un sacco di tempo un prodotto ben stagionato e di qualità superiore agli altri, e l’ha trovato in quest’azienda, della quale si è innamorata senza lasciarla più, ritenendola la migliore nel suo genere.
Io, che sono una semplice assaggiatrice, posso dire che davvero un prosciutto così buono non l’avevo mai mangiato prima.


Se anche voi volete provarlo – cosa che vi consigliamo caldamente – fate un salto a Russi e lo troverete lì, che vi aspetta ammiccandovi invitante dal banco alimentare!

**********
ENGLISH VERSION HERE!

 
6 commenti

Pubblicato da su 31 maggio 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

Tag: , , , , , , , , , , , , , , , , ,