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Stop #11: Bazza, the cold cuts artisan @ Terrassa Padovana (Padova)

Russi-Terrassa Padovana

After our trip to Acetaia La Bonissima, our journeys went on, always dedicated to tradition: this time we went out of the borders of our region and we got to Terrassa Padovana, where the Bazza company is located.

Stemma

In an industrial zone, not very “poetic” – word and concept often used by Giovanni (called Vanni), owner of the company – it stands the small Bazza plant, a real treasure chest filled with tradition, the cold cuts artisan’s kingdom.

Salami senza aglio in asciugatura

Born in a family of generations of butchers, Vanni Bazza himself, when he was only 14 years old, started working in one of the most famous butcher shops of the area – also equipped with a laboratory where he had the chance to learn the first basics of meat processing.
After some changes in his working life, when he still was very young, he opened his own first butcher shop, then a second one, but he finally decided to close both of them because – with the arrival in town of a big supermarket – he wasn’t able to sell his products anymore.

Tagliere di salami

At that point he decided to take a big leap and do his utmost opening a laboratory where he dedicated himself only to the production of salami. As it often happens to those who have the courage to start an activity that goes “against the tide”, the first years have been very difficult, so that he thought to close also the laboratory down.
But then it made the scene an element of “lucky coincidence” that brought to a positive change and to a happy ending – as it happens in all the best fairy tales.

Rassegna stampa

Vanni met Giorgio Onesti, a famous discoverer of Italian food excellences, who tasted his product and simply asked him: “Can you make it even better?”.
At that point he realized that it was the right moment to completely revolutionize his production: he gave all the salami he had in the warehouse away, he began studying their chemistry and he restarted all over again.
The proof that that was the direction to follow came from Giorgio himself, who liked his salami so much that he started selling them in different parts of the Italian boot… when Vanni didn’t even know how to ship them!
From then on, the cold cuts artisan career has been an escalation: now his products are sold everywhere in Italy (and also in a shop in Stockholm) and everyone acknowledges their outstanding quality.

Salame Bazza

But what makes these cold cuts so unique?
The first secret surely is the specialization: Bazza’s cured pork meat factory produces almost only salami and soppressa, apart from smaller quantities of other cold cuts – both seasoned (coppa and pancetta) and raw (zampone, cotechino and bondiola). If you’re an expert in the field, you will probably have better results than those who do and know (or think to know) a little bit of everything.

Pancette arrotolate

The second secret, as we often underlined, is the choice to use first quality ingredients, selected with attention and awareness. A few elements, all of them natural, and an apparently simple processing that repeats the traditional one – but making it “modern” thanks to all the chemical knowledge that stand behind the natural cold cuts production. In other words, it’s a rediscovery of tradition through scientific means.

Salami dall'alto

Let’s consider salami as an exemple: they were the first born in Bazza’s cured pork meat factory and they still are the main product. Their only ingredients are pork meat (thigh and bacon), salt and pepper – with the addition of garlic in one of the two kinds of salami. No niters, no preservatives, no flour (grain, milk or animal), no sugar, no water – all of these are added in the industrial production.
This choice obviously requires the need to pay absolute attention to every detail, from the selection of the meat to the processing, in order to obtain an excellent product without external “help” – which is dangerous for the consumer’s health.

Salami all'aglio in asciugatura

Vanni perfectly explained us all the chemical “behind-the-scenes” of the salami production, especially regarding the bacterial formation within the processed meat. There are “bad” and “good” bacteria (the second ones are necessary for the meat fermentation and seasoning) and, without the niters’ help, everything is up to how you choose and handle meat, as well as the timing and temperatures of the different production steps.

In Bazza’s particular case, when the meat (of the rear part of the pig, less polluted by the butchery) arrives in the sterilized spaces of the laboratory, it’s kept and grinded at very low temperatures, then put into sterilized natural sausage skins, hand-tied one by one.

Salami all'aglio

The following step is the drip, which imitates the kitchens where our grandfathers used to keep the fresh salami: in the shortest time possible, so that harmful bacteria can’t grow, the very cold meat has to get to a temperature of 19 Celsius degrees. In this way, the product obviously loses weight (around 15%) because of the water loss, and the salt within the meat begins to work as a preservative.

Muffe da vicino

After it, it’s time for the drying, which corresponds to the warehousing in our grandfathers’ granary, where the salami are kept to a fresh cellar temperature and on their surface the mold begins to grow – and this is a very positive thing, contrary to the expectations, because it shows that the water went out of the sausage and that bacteria aren’t growing in the inside. Substantially, these molds are a proof of the absence of niters and of the fact that the harmful bacteria are killed in a natural way.

Muffe da vicinissimo

In the end, there’s the conservation and seasoning phase, that lasts about 90 days.

Salami in mantenimento

It is clear that a product of this kind, completely genuine and natural, needs absolute attention and devotion – which brings to an increase of the costs and to a necessarily limited production.
Vanni Bazza, driven by a huge passion for his profession and by the continuous desire to grow and improve himself, didn’t get discouraged but, on the contrary, he has been farsighted: his efforts are now completely rewarded thanks to the satisfaction of knowing that his customers are enthusiastic about his cold cuts.

Lo speck

The history of Bazza’s company is not ending here: Enrico, Vanni’s son, is studying food science and technologies in order to deepen the knowledge of those subjects with which his father dealt almost as a self-taught. He inherited his big passion and there’s no doubt about the fact that he will be able to bring that treasure chest filled with tradition straight into the future.

Salame

Paola met Vanni almost 20 years ago, and from then on she has been selling his salami at her shop La Delizia. If you want to try them and go back to the past of Italian tradition, you can as always find them in Russi (Ravenna). We are waiting for you!

 
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Pubblicato da su 12 marzo 2013 in English version!, Uncategorized

 

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Tappa #11: Bazza, l’artigiano dei salumi @ Terrassa Padovana (PD)

Russi-Terrassa Padovana

Dopo la visita all’Acetaia La Bonissima, i nostri viaggi continuano sempre all’insegna della tradizione: stavolta ci siamo spinte fuori dai confini della regione e siamo arrivate a Terrassa Padovana, dove ha sede il salumificio Bazza.

Stemma

In un’area industriale poco “poetica” – termine e concetto che Giovanni (detto Vanni), titolare dell’azienda, usa spesso – c’è il piccolo stabilimento Bazza, un vero e proprio scrigno di tradizione, il regno dell’artigiano dei salumi.

Salami senza aglio in asciugatura

Nato in una famiglia di macellai da generazioni, Vanni Bazza stesso ha iniziato, ad appena 14 anni, a lavorare in una delle più rinomate macellerie della zona – dotata anche di un laboratorio in cui ha potuto apprendere i primi rudimenti di lavorazione della carne.
Dopo alcuni cambiamenti lavorativi, ancora giovanissimo ha aperto la propria prima macelleria, poi ne è subentrata una seconda, salvo infine decidere di chiuderle entrambe perchè – con l’arrivo in zona di un grande supermercato – non riusciva più a vendere i suoi prodotti.

Tagliere di salami
A quel punto ha deciso di fare il grande salto e tentare il tutto per tutto con l’apertura di un laboratorio in cui ha iniziato a dedicarsi esclusivamente alla produzione di salami. Come spesso succede alle persone che hanno il coraggio di avviare un’attività che va “controcorrente”, i primi anni sono stati molto difficili, tanto da indurre Vanni a pensare di chiudere anche il laboratorio.
Ma, a quel punto, è entrato in scena quell’elemento di “coincidenza” fortunata che ha portato ad una svolta positiva e ad un gran finale – come accade in tutte le migliori fiabe.

Rassegna stampa

Vanni ha incontrato Giorgio Onesti, celebre scopritore delle eccellenze italiane del gusto, che ha assaggiato il suo prodotto e in tutta risposta gli ha chiesto: “Riesci a farlo ancora più buono?”.
A quel punto lui ha intuito che era venuto il momento di rivoluzionare completamente il suo modo di produrre: ha regalato tutti i salami che aveva in magazzino, ha iniziato a studiarne la chimica ed ha ricominciato tutto da zero.
La conferma del fatto che quella era la strada da seguire è arrivata proprio da Giorgio, che ha apprezzato talmente tanto i suoi salami da iniziare a commercializzarli in diverse parti della penisola… quando ancora Vanni non sapeva nemmeno come spedirli!
Da quel momento, per l’artigiano dei salumi è stato un crescendo: ora i suoi prodotti sono venduti ovunque in Italia (e persino in un negozio a Stoccolma), e tutti ne riconoscono la qualità eccelsa.

Salame Bazza

Ma cos’è che rende questi salumi così unici?
Il primo segreto è sicuramente la specializzazione: il salumificio Bazza produce quasi esclusivamente salami e soppresse, a cui si aggiungono quantità minori di altri salumi stagionati (coppa e pancetta) e freschi (zampone, bondiola e cotechino). E’ ovvio che essere molto esperti in un settore porta ad avere risultati migliori rispetto a chi fa e sa (o pensa di sapere) di tutto un po’.

Pancette arrotolate

Il secondo segreto è, come spesso abbiamo sottolineato, la scelta di utilizzare ingredienti di prima qualità, selezionati con attenzione e consapevolezza. Pochi elementi, tutti genuini, ed una lavorazione apparentemente semplice che replica quella tradizionale – ma rendendola “moderna” grazie a tutte le conoscenze chimiche che stanno dietro alla produzione di salumi naturali. Una riscoperta della tradizione tramite mezzi scientifici, in altre parole.

Salami dall'alto
Prendiamo ad esempio i salami, che sono i primi nati nel salumificio Bazza e tuttora ne sono il principale prodotto. Gli unici ingredienti che li compongono sono carne suina (coscia e pancetta), sale e pepe – con aggiunta di aglio in una delle due varianti prodotte. Niente nitrati, conservanti, farine (di cereali, di latte o animali), zuccheri, acqua – tutti ingredienti aggiunti nella produzione industriale.
Questa scelta comporta la necessità di prestare un’attenzione assoluta a tutti i dettagli, dalla selezione delle carni alla lavorazione, in modo da ottenere un prodotto ottimo senza “aiuti” esterni – dannosi per la salute del consumatore.

Salami all'aglio in asciugatura

Vanni ci ha spiegato perfettamente tutti i “retroscena” chimici della produzione dei salami, legati soprattutto allo sviluppo di carica batterica all’interno delle carni. Ci sono batteri “cattivi” e batteri “buoni” (questi ultimi servono per la fermentazione della carne e per la sua stagionatura) e, senza l’aiuto dei nitrati, il gioco sta tutto in come vengono scelte e trattate le carni, oltre che nei tempi e nelle temperature delle varie fasi di produzione.

Nel caso di Bazza, quando la carne (della parte posteriore del maiale, meno inquinata dalla macellazione) arriva negli ambienti sterilizzati del laboratorio, viene conservata e tritata a temperature bassissime, poi insaccata in budelli naturali (anch’essi sterili) legati a mano ad uno ad uno.

Salami all'aglio
La fase successiva è quella del gocciolamento, che “imita” le cucine in cui i nostri nonni tenevano i salami appena insaccati: nel minor tempo possibile, in modo che non si sviluppino i batteri nocivi, le carni freddissime devono arrivare alla temperatura di 19°. In questo modo il prodotto ovviamente cala di peso (di circa il 15%) per la perdita di acqua, ed il sale con cui la carne è condita inizia a lavorare come conservante.

Muffe da vicino
In seguito si passa all’asciugatura, il corrispettivo dello stazionamento nel granaio dei nostri nonni, in cui i salami vengono mantenuti a temperatura di cantina e sulla loro superficie inizia a crescere la muffa – che, al contrario di quello che si potrebbe pensare, è decisamente positiva in quanto indica che l’acqua è uscita e all’interno non si stanno sviluppando batteri. In sostanza, queste muffe sono la prova che non sono stati usati nitrati per uccidere i microrganismi dannosi, ma che il processo è stato del tutto naturale.

Muffe da vicinissimo
Infine, vi è la fase di mantenimento e stagionatura, che dura circa 90 giorni.

Salami in mantenimento

E’ chiaro che un prodotto del genere, completamente genuino e naturale, richiede attenzioni e dedizione assolute – il che porta ad un aumento dei costi e ad una produzione necessariamente limitata.
Vanni Bazza, spinto dall’enorme passione per il suo mestiere e dalla continua voglia di crescere e migliorarsi, non si è fatto scoraggiare da ciò ma è stato – al contrario – lungimirante: i suoi sforzi ora sono del tutto ripagati dalla soddisfazione di sapere che i clienti sono entusiasti dei suoi salumi.

Lo speck

La storia dell’azienda Bazza non finisce qui: Enrico, il figlio di Vanni, sta studiando scienze e tecnologie alimentari per approfondire quegli argomenti che il padre ha affrontato quasi da autodidatta. Ha ereditato la sua grande passione, e non c’è dubbio sul fatto che riuscirà a portare quello scrigno di tradizione dritto nel futuro.

Salame

Paola ha conosciuto Vanni quasi 20 anni fa, e da allora vende i suoi salami alla Delizia. Se volete assaggiarli e fare un tuffo nel passato, potete come sempre trovarli a Russi. Vi aspettiamo!

 
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Pubblicato da su 8 marzo 2013 in Uncategorized, Versione italiana

 

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