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Tappa #15: La poesia del torrone Scaldaferro @ Dolo (VE)

Russi-DoloSono passati alcuni mesi dall’ultimo viaggio delle Delizie Itineranti… l’estate è finita e, almeno formalmente, ha lasciato il posto all’autunno. Da qui al Natale, il passo è breve: quale miglior momento per gustarne in anticipo i sapori? Eccoci allora pronte a raccontarvi i dietro le quinte del torrone Scaldaferro, un prodotto più unico che raro! Seguiteci alla scoperta di questa meraviglia…

Scaldaferro insegnaQuesta volta, più che mai, ci siamo trovate immerse in un piccolo mondo a parte, profumato di miele e mandorle tostate, in cui  tradizione e modernità si prendono a braccetto per creare dolci che definire deliziosi sarebbe riduttivo.

Foto nonno Scaldaferro e PietroMa partiamo dall’inizio: arrivati di buon mattino alla sede del torronificio, ci accoglie la gentilissima Urania, che diplomaticamente ci comunica che il nostro arrivo era atteso un’ora più tardi… fino a quel momento, la lavorazione del torrone non inizierà.
Qui impariamo la prima lezione: i lunghissimi tempi di cottura di questo speciale prodotto non vengono solo millantati, ma sono rispettati con precisione. Ovviamente, delle dieci ore di cottura richieste, non se ne può bypassare una solo perché noi siamo arrivati in anticipo.
Il torrone ha le sue esigenze, e in questa piccola realtà vengono assecondate dalla prima all’ultima. Vi basti sapere che Pietro, il membro della famiglia Scaldaferro attualmente titolare dell’azienda, si trasferisce nello stabilimento per tutti i mesi di produzione, in modo da poter controllare personalmente ogni più piccolo dettaglio ad essa legato.

Albumi che si montanoE così il suo lavoro inizia tutti i giorni circa alle tre di notte, rilevando temperatura e umidità dell’aria, poi preparando gli impasti che andranno a riempire gli otto pentoloni di rame, uno dopo l’altro. Le macchine, alcune risalenti ai primi anni del ‘900, si occupano di montare circa 50 albumi ricavati da uova di galline allevate a terra, insieme a miele, zucchero a velo e vaniglia Bourbon. Pietro supervisiona, cambiando la velocità delle fruste o regolando il calore delle pentole, per i tredici minuti della montatura e per tutte le successive ore di cottura.

Impasti in diverse fasi di cotturaA un certo punto della mattinata, subentrano gli altri dipendenti della piccola azienda a conduzione familiare: tre uomini che aiutano con la preparazione degli impasti, lavoro che richiede forza fisica, e una decina di donne che – udite udite – preparano a mano i prodotti finali, modellando il torrone in fiocchi, pinnacoli o tortine a seconda delle esigenze e dando vita a creazioni tutte diverse l’una dall’altra.

Collage sciroppoVerso la fine della cottura degli impasti, già dotati di un proprio forte carattere grazie ai diversi tipi di miele utilizzato, si aggiunge un’altra manciata di vaniglia, poi una cascata di sciroppo di miele e zucchero, che consentirà al torrone di cristallizzare nel migliore dei modi, e infine le mandorle, che saranno il 55% del prodotto finale. Queste vengono preventivamente tostate e poi conservate in sacchi di iuta, che lasciano traspirare la loro umidità ma ne mantengono il calore – è importante che quando vengono aggiunte all’impasto abbiano la sua stessa temperatura, per evitare di smontare gli albumi.

Collage aggiunta mandorleDopo aver ben amalgamato l’impasto in modo che ricopra uniformemente tutte le mandorle, questo viene prelevato in piccole quantità e suddiviso fra le donne che lo lavorano quando ancora ha una temperatura di 60/65°. La temperatura è alta e le mani arrossate, ma non si può fare altrimenti: basterebbe lasciarlo fuori dal pentolone pochi minuti per farlo solidificare completamente e renderlo quindi inutilizzabile.
Il passaggio successivo è quello dell’impacchettamento, che avviene a torrone ancora caldo per mantenerne la fragranza, non prima di aver effettuato un controllo finale sulla forma dei fiocchi e su eventuali contenuti anomali.

Fiocchi di torrone fatti a manoUna piccola ma fondamentale parentesi la meritano le materie prime utilizzate: Pietro in persona scova i mieli più inusuali e rari, come quello di di rosa mascena o di nespolo, sceglie la frutta secca migliore, come la nocciola trilobata delle Langhe o il pistacchio di Bronte, e li abbina fra loro e con aggiunta di altri ingredienti, tutti eccellenti, per creare le linee di prodotti classici e le limited edition.
Tutti, è bene sottolinearlo, sono rigorosamente realizzati senza l’aggiunta di additivi chimici di alcun tipo.

Donne al lavoroNon so quanti di voi abbiano avuto l’opportunità di assistere coi propri occhi alla lavorazione del torrone, men che meno di un torrone artigianale di questa qualità: noi, avendo avuto questa fortuna, possiamo testimoniare che è pura poesia, uno spettacolo per tutti i cinque sensi.
La vista potrebbe perdersi per ore a fissare gli impasti che danzano nelle macchine o le dita che corrono veloci sul torrone morbido.
Il tatto si stupisce per la consistenza gommosa dell’impasto ancora crudo e caldo.
L’olfatto viene inebriato dai profumi dolci di miele, mandorle e vaniglia che occupano ogni angolo dello stabilimento.
L’udito ascolta impaziente il “crock” del torrone friabile appena spezzato.
Il gusto accoglie estasiato i sapori sempre diversi, delicati o decisi, floreali o fruttati, tradizionali o innovativi, che questa creatura speciale è in grado di offrire.

Stella di torrone fatta a manoA questo punto, non potete non assaggiare il torrone Scaldaferro: siamo certi che fra tutte le qualità troverete quella che fa per voi e non la lascerete più. Fra l’altro, pensando al Natale, queste dolci creazioni potrebbero essere un’idea regalo perfetta per tutti… parenti, amici, fidanzati, golosi di ogni età e con ogni esigenza – considerate che molti dei loro prodotti sono anche senza glutine, quindi adatti per i celiaci!
Cosa aspettate allora a passare alla Delizia per provare questa meraviglia artigianale? Paola e le sue ragazze vi aspettano con tanti prodotti Scaldaferro appena arrivati!

 
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Pubblicato da su 14 ottobre 2014 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Tappa #11: Bazza, l’artigiano dei salumi @ Terrassa Padovana (PD)

Russi-Terrassa Padovana

Dopo la visita all’Acetaia La Bonissima, i nostri viaggi continuano sempre all’insegna della tradizione: stavolta ci siamo spinte fuori dai confini della regione e siamo arrivate a Terrassa Padovana, dove ha sede il salumificio Bazza.

Stemma

In un’area industriale poco “poetica” – termine e concetto che Giovanni (detto Vanni), titolare dell’azienda, usa spesso – c’è il piccolo stabilimento Bazza, un vero e proprio scrigno di tradizione, il regno dell’artigiano dei salumi.

Salami senza aglio in asciugatura

Nato in una famiglia di macellai da generazioni, Vanni Bazza stesso ha iniziato, ad appena 14 anni, a lavorare in una delle più rinomate macellerie della zona – dotata anche di un laboratorio in cui ha potuto apprendere i primi rudimenti di lavorazione della carne.
Dopo alcuni cambiamenti lavorativi, ancora giovanissimo ha aperto la propria prima macelleria, poi ne è subentrata una seconda, salvo infine decidere di chiuderle entrambe perchè – con l’arrivo in zona di un grande supermercato – non riusciva più a vendere i suoi prodotti.

Tagliere di salami
A quel punto ha deciso di fare il grande salto e tentare il tutto per tutto con l’apertura di un laboratorio in cui ha iniziato a dedicarsi esclusivamente alla produzione di salami. Come spesso succede alle persone che hanno il coraggio di avviare un’attività che va “controcorrente”, i primi anni sono stati molto difficili, tanto da indurre Vanni a pensare di chiudere anche il laboratorio.
Ma, a quel punto, è entrato in scena quell’elemento di “coincidenza” fortunata che ha portato ad una svolta positiva e ad un gran finale – come accade in tutte le migliori fiabe.

Rassegna stampa

Vanni ha incontrato Giorgio Onesti, celebre scopritore delle eccellenze italiane del gusto, che ha assaggiato il suo prodotto e in tutta risposta gli ha chiesto: “Riesci a farlo ancora più buono?”.
A quel punto lui ha intuito che era venuto il momento di rivoluzionare completamente il suo modo di produrre: ha regalato tutti i salami che aveva in magazzino, ha iniziato a studiarne la chimica ed ha ricominciato tutto da zero.
La conferma del fatto che quella era la strada da seguire è arrivata proprio da Giorgio, che ha apprezzato talmente tanto i suoi salami da iniziare a commercializzarli in diverse parti della penisola… quando ancora Vanni non sapeva nemmeno come spedirli!
Da quel momento, per l’artigiano dei salumi è stato un crescendo: ora i suoi prodotti sono venduti ovunque in Italia (e persino in un negozio a Stoccolma), e tutti ne riconoscono la qualità eccelsa.

Salame Bazza

Ma cos’è che rende questi salumi così unici?
Il primo segreto è sicuramente la specializzazione: il salumificio Bazza produce quasi esclusivamente salami e soppresse, a cui si aggiungono quantità minori di altri salumi stagionati (coppa e pancetta) e freschi (zampone, bondiola e cotechino). E’ ovvio che essere molto esperti in un settore porta ad avere risultati migliori rispetto a chi fa e sa (o pensa di sapere) di tutto un po’.

Pancette arrotolate

Il secondo segreto è, come spesso abbiamo sottolineato, la scelta di utilizzare ingredienti di prima qualità, selezionati con attenzione e consapevolezza. Pochi elementi, tutti genuini, ed una lavorazione apparentemente semplice che replica quella tradizionale – ma rendendola “moderna” grazie a tutte le conoscenze chimiche che stanno dietro alla produzione di salumi naturali. Una riscoperta della tradizione tramite mezzi scientifici, in altre parole.

Salami dall'alto
Prendiamo ad esempio i salami, che sono i primi nati nel salumificio Bazza e tuttora ne sono il principale prodotto. Gli unici ingredienti che li compongono sono carne suina (coscia e pancetta), sale e pepe – con aggiunta di aglio in una delle due varianti prodotte. Niente nitrati, conservanti, farine (di cereali, di latte o animali), zuccheri, acqua – tutti ingredienti aggiunti nella produzione industriale.
Questa scelta comporta la necessità di prestare un’attenzione assoluta a tutti i dettagli, dalla selezione delle carni alla lavorazione, in modo da ottenere un prodotto ottimo senza “aiuti” esterni – dannosi per la salute del consumatore.

Salami all'aglio in asciugatura

Vanni ci ha spiegato perfettamente tutti i “retroscena” chimici della produzione dei salami, legati soprattutto allo sviluppo di carica batterica all’interno delle carni. Ci sono batteri “cattivi” e batteri “buoni” (questi ultimi servono per la fermentazione della carne e per la sua stagionatura) e, senza l’aiuto dei nitrati, il gioco sta tutto in come vengono scelte e trattate le carni, oltre che nei tempi e nelle temperature delle varie fasi di produzione.

Nel caso di Bazza, quando la carne (della parte posteriore del maiale, meno inquinata dalla macellazione) arriva negli ambienti sterilizzati del laboratorio, viene conservata e tritata a temperature bassissime, poi insaccata in budelli naturali (anch’essi sterili) legati a mano ad uno ad uno.

Salami all'aglio
La fase successiva è quella del gocciolamento, che “imita” le cucine in cui i nostri nonni tenevano i salami appena insaccati: nel minor tempo possibile, in modo che non si sviluppino i batteri nocivi, le carni freddissime devono arrivare alla temperatura di 19°. In questo modo il prodotto ovviamente cala di peso (di circa il 15%) per la perdita di acqua, ed il sale con cui la carne è condita inizia a lavorare come conservante.

Muffe da vicino
In seguito si passa all’asciugatura, il corrispettivo dello stazionamento nel granaio dei nostri nonni, in cui i salami vengono mantenuti a temperatura di cantina e sulla loro superficie inizia a crescere la muffa – che, al contrario di quello che si potrebbe pensare, è decisamente positiva in quanto indica che l’acqua è uscita e all’interno non si stanno sviluppando batteri. In sostanza, queste muffe sono la prova che non sono stati usati nitrati per uccidere i microrganismi dannosi, ma che il processo è stato del tutto naturale.

Muffe da vicinissimo
Infine, vi è la fase di mantenimento e stagionatura, che dura circa 90 giorni.

Salami in mantenimento

E’ chiaro che un prodotto del genere, completamente genuino e naturale, richiede attenzioni e dedizione assolute – il che porta ad un aumento dei costi e ad una produzione necessariamente limitata.
Vanni Bazza, spinto dall’enorme passione per il suo mestiere e dalla continua voglia di crescere e migliorarsi, non si è fatto scoraggiare da ciò ma è stato – al contrario – lungimirante: i suoi sforzi ora sono del tutto ripagati dalla soddisfazione di sapere che i clienti sono entusiasti dei suoi salumi.

Lo speck

La storia dell’azienda Bazza non finisce qui: Enrico, il figlio di Vanni, sta studiando scienze e tecnologie alimentari per approfondire quegli argomenti che il padre ha affrontato quasi da autodidatta. Ha ereditato la sua grande passione, e non c’è dubbio sul fatto che riuscirà a portare quello scrigno di tradizione dritto nel futuro.

Salame

Paola ha conosciuto Vanni quasi 20 anni fa, e da allora vende i suoi salami alla Delizia. Se volete assaggiarli e fare un tuffo nel passato, potete come sempre trovarli a Russi. Vi aspettiamo!

 
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Pubblicato da su 8 marzo 2013 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Deliziosi menù per le feste!

Il giorno di Natale avete tutta la famiglia ospite a pranzo e non sapeteavete idea di cosa preparare? La sera di Capodanno avete invitato gli amici a cena e volete stupirli, ma non sapete da che parte iniziare?
Nessun problema: mettete da parte l’ansia da prestazione, fate un respiro profondo e pensate che c’è chi può lavorare al posto vostro, lasciandovi godere in pace sia le feste che gli ottimi cibi che le accompagneranno!

La Delizia quest’anno vi propone due menù, pensati per Natale e per Capodanno, che – ne siamo certi – vi faranno venire l’acquolina in bocca già alla prima lettura, e vi faranno desiderare che pranzi e cenoni arrivino il più in fretta possibile.

Ma bando alle ciance, diamo inizio ai banchetti – almeno virtualmente.

Proposte per Natale:

Antipasti
• Millefoglie di salmone marinato al caffè
• Budino di formaggio e mostarda di Cremona
• Tartine con olive taggiasche, radicchio e squacquerone

Primi
• Cappelletti in brodo di cappone
• Strichetti invernali con fonduta di Raclette e porcini
• Lasagnetta bianca di pesce

Secondi
• Cosciotto di prosciutto glassato con cipolline borretane in agrodolce
• Filetti di orata con verdure e salsa allo zafferano
• Faraona ripiena agli agrumi

Dolci
• Tronchetto natalizio
• Bavarese al the alla pesca con salsa agli agrumi
• Chiffon cake con crema pasticcera e cioccolato bianco

(Si accettano prenotazioni entro il 22 dicembre)

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Proposte per Capodanno:

Antipasti
• Filetti di triglia in crosta di salvia
• Galantina di pollo
• Mini quiche di squacquerone e prosciutto Parma croccante

Primi
• Cestino di tagliolini rossi con ricotta affumicata e pisellini
• Ravioli di branzino e gamberi con burro noisette e semi di papavero
• Cannelloni ripieni di tortellini, carciofi e besciamella

Secondi
• Bèl e còt 2013 con lenticchie
• Catalana di crostacei
• Brasato al Sangiovese Vigna 1922

Contorni
• Purè
• Lenticchie
• Insalata Waldorf

Dolci
• Bavarese allo champagne
• Red Velvet
• Panettone farcito al gelato artigianale

(Si accettano prenotazioni entro il 28 dicembre)

Lo staff della Delizia è a disposizione per ascoltare le vostre richieste ed eventualmente variare i menù. Se siete interessati, contattateli chiamando lo 0544580457 anche per avere un preventivo.

Cosa aspettate? Prenotate subito il menù che salverà il vostro pranzo di Natale o il cenone di Capodanno, trasformandolo in un pasto da leccarsi i baffi, e preparatevi a godervi le feste in tutta serenità!

AUGURI A TUTTI!

 
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Pubblicato da su 12 dicembre 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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Delizie dalla gastronomia!

Come alcuni di voi forse già sanno, la Delizia non è solo un negozio che offre i prodotti eccellenti di aziende attentamente selezionate, ma è anche gastronomia. Questo significa che ogni giorno, nell’attrezzatissima cucina annessa, vengono cucinati manicaretti di ogni genere utilizzando materie prime di ottima qualità. E dal risultato si vede… anzi, soprattutto si sente!

Spezzatino con verdure

I piatti preparati vanno da quelli più tradizionali ai più originali, da quelli semplicissimi a quelli elaborati, dai classici italiani a quelli che ammiccano all’estero, dai piatti di portata ai dolci passando per i contorni, dai prodotti della cucina a quelli da forno.
Qui di seguito ve ne offriamo una carrellata… giusto per farvi venire un po’ di acquolina in bocca!

Bocconcini di pollo fritti

Petto di pollo alla piastra

Bel e còt (prodotto tradizionale di Russi) in crosta con verza e purè, servito con patate al forno

Cookies con scaglie di cioccolato fondente

Torta alla robiola

Crostata con marmellata e frutta secca

Ultimamente, inoltre, la Delizia produce ed offre ai suoi clienti anche pane e focacce realizzati utilizzando la pasta madre, ovvero il lievito naturale che si “fa nascere” in casa e poi si mantiene in vita, rinfrescandolo, anche per decenni.

Pane con lievito madre

Attenzione perchè le focacce cambiano sempre, e sono talmente buone che sarebbero tutte da provare! Queste, ad esempio, sono al kamut, proposte in due versioni – con o senza rosmarino.

Focacce al kamut

Il menu della gastronomia è ampio e cambia tutti i giorni, in base alla disponibilità degli ingredienti. Lo potete trovare esposto fuori dal negozio, per cui se oggi vi sentite pigri, non avete voglia di cucinare ma desiderate un pranzo o una cena gustosi il nostro consiglio è assolutamente quello di passare in negozio… di certo troverete qualcosa che stuzzicherà il vostro palato.
Vi aspettiamo… anche nei weekend!

AGGIORNAMENTO: è nata la pagina facebook della Delizia… correte a cliccare “Mi piace” se volete essere sempre aggiornati su queste prelibatezze!

 
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Pubblicato da su 28 settembre 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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