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Stop #11: Bazza, the cold cuts artisan @ Terrassa Padovana (Padova)

Russi-Terrassa Padovana

After our trip to Acetaia La Bonissima, our journeys went on, always dedicated to tradition: this time we went out of the borders of our region and we got to Terrassa Padovana, where the Bazza company is located.

Stemma

In an industrial zone, not very “poetic” – word and concept often used by Giovanni (called Vanni), owner of the company – it stands the small Bazza plant, a real treasure chest filled with tradition, the cold cuts artisan’s kingdom.

Salami senza aglio in asciugatura

Born in a family of generations of butchers, Vanni Bazza himself, when he was only 14 years old, started working in one of the most famous butcher shops of the area – also equipped with a laboratory where he had the chance to learn the first basics of meat processing.
After some changes in his working life, when he still was very young, he opened his own first butcher shop, then a second one, but he finally decided to close both of them because – with the arrival in town of a big supermarket – he wasn’t able to sell his products anymore.

Tagliere di salami

At that point he decided to take a big leap and do his utmost opening a laboratory where he dedicated himself only to the production of salami. As it often happens to those who have the courage to start an activity that goes “against the tide”, the first years have been very difficult, so that he thought to close also the laboratory down.
But then it made the scene an element of “lucky coincidence” that brought to a positive change and to a happy ending – as it happens in all the best fairy tales.

Rassegna stampa

Vanni met Giorgio Onesti, a famous discoverer of Italian food excellences, who tasted his product and simply asked him: “Can you make it even better?”.
At that point he realized that it was the right moment to completely revolutionize his production: he gave all the salami he had in the warehouse away, he began studying their chemistry and he restarted all over again.
The proof that that was the direction to follow came from Giorgio himself, who liked his salami so much that he started selling them in different parts of the Italian boot… when Vanni didn’t even know how to ship them!
From then on, the cold cuts artisan career has been an escalation: now his products are sold everywhere in Italy (and also in a shop in Stockholm) and everyone acknowledges their outstanding quality.

Salame Bazza

But what makes these cold cuts so unique?
The first secret surely is the specialization: Bazza’s cured pork meat factory produces almost only salami and soppressa, apart from smaller quantities of other cold cuts – both seasoned (coppa and pancetta) and raw (zampone, cotechino and bondiola). If you’re an expert in the field, you will probably have better results than those who do and know (or think to know) a little bit of everything.

Pancette arrotolate

The second secret, as we often underlined, is the choice to use first quality ingredients, selected with attention and awareness. A few elements, all of them natural, and an apparently simple processing that repeats the traditional one – but making it “modern” thanks to all the chemical knowledge that stand behind the natural cold cuts production. In other words, it’s a rediscovery of tradition through scientific means.

Salami dall'alto

Let’s consider salami as an exemple: they were the first born in Bazza’s cured pork meat factory and they still are the main product. Their only ingredients are pork meat (thigh and bacon), salt and pepper – with the addition of garlic in one of the two kinds of salami. No niters, no preservatives, no flour (grain, milk or animal), no sugar, no water – all of these are added in the industrial production.
This choice obviously requires the need to pay absolute attention to every detail, from the selection of the meat to the processing, in order to obtain an excellent product without external “help” – which is dangerous for the consumer’s health.

Salami all'aglio in asciugatura

Vanni perfectly explained us all the chemical “behind-the-scenes” of the salami production, especially regarding the bacterial formation within the processed meat. There are “bad” and “good” bacteria (the second ones are necessary for the meat fermentation and seasoning) and, without the niters’ help, everything is up to how you choose and handle meat, as well as the timing and temperatures of the different production steps.

In Bazza’s particular case, when the meat (of the rear part of the pig, less polluted by the butchery) arrives in the sterilized spaces of the laboratory, it’s kept and grinded at very low temperatures, then put into sterilized natural sausage skins, hand-tied one by one.

Salami all'aglio

The following step is the drip, which imitates the kitchens where our grandfathers used to keep the fresh salami: in the shortest time possible, so that harmful bacteria can’t grow, the very cold meat has to get to a temperature of 19 Celsius degrees. In this way, the product obviously loses weight (around 15%) because of the water loss, and the salt within the meat begins to work as a preservative.

Muffe da vicino

After it, it’s time for the drying, which corresponds to the warehousing in our grandfathers’ granary, where the salami are kept to a fresh cellar temperature and on their surface the mold begins to grow – and this is a very positive thing, contrary to the expectations, because it shows that the water went out of the sausage and that bacteria aren’t growing in the inside. Substantially, these molds are a proof of the absence of niters and of the fact that the harmful bacteria are killed in a natural way.

Muffe da vicinissimo

In the end, there’s the conservation and seasoning phase, that lasts about 90 days.

Salami in mantenimento

It is clear that a product of this kind, completely genuine and natural, needs absolute attention and devotion – which brings to an increase of the costs and to a necessarily limited production.
Vanni Bazza, driven by a huge passion for his profession and by the continuous desire to grow and improve himself, didn’t get discouraged but, on the contrary, he has been farsighted: his efforts are now completely rewarded thanks to the satisfaction of knowing that his customers are enthusiastic about his cold cuts.

Lo speck

The history of Bazza’s company is not ending here: Enrico, Vanni’s son, is studying food science and technologies in order to deepen the knowledge of those subjects with which his father dealt almost as a self-taught. He inherited his big passion and there’s no doubt about the fact that he will be able to bring that treasure chest filled with tradition straight into the future.

Salame

Paola met Vanni almost 20 years ago, and from then on she has been selling his salami at her shop La Delizia. If you want to try them and go back to the past of Italian tradition, you can as always find them in Russi (Ravenna). We are waiting for you!

 
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Pubblicato da su 12 marzo 2013 in English version!, Uncategorized

 

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Tappa #6: La birra artigianale di 32 Via dei Birrai @ Onigo di Pederobba (TV)

Finalmente, dopo tanto mangiare su e giù per l’Italia, siamo passate alle bevande… e non a delle bevande qualsiasi, bensì alla birra artigianale di 32 Via dei Birrai!

Proprio nei giorni in cui il caldo e l’afa hanno iniziato a farla da padroni, con quasi 40 gradi a farci compagnia sotto un sole cocente, abbiamo ben pensato di raggiungere il Veneto per andare a rinfrescarci con qualche sorso di ottima birra artigianale.

Ad Onigo di Pederobba, una località nella pianura trevigiana circondata da colline ricoperte di Valdobbiadene, in una zona industriale si trova il piccolo stabilimento dove nasce la birra 32. Riconoscibilissimo, grazie all’inconfondibile marchio che occupa trionfalmente buona parte della parete esterna.

Ancora prima di arrivare incrociamo Loreno, uno dei tre soci fondatori dell’azienda, che sta andando a prendere un caffè al bar. Ci uniamo, iniziamo a parlare e capiamo che sarà una giornata a base di tantissime chiacchiere che, oltre che essere istruttive, saranno di sicuro anche molto piacevoli.
Oltre a Loreno, che si occupa più della parte commerciale, gli altri due pilastri della compagnia sono Fabiano, mastro birraio italo-belga, ed Alessandro, ingegnere con la passione per la birra.
Tutti e tre evidentemente dotati di menti molto brillanti, perchè se c’è un aggettivo che ben si sposa con il birrificio 32 è: geniale!

Lo si può capire già dal momento in cui si entra negli uffici dello stabilimento, o nella saletta in cui vengono organizzati corsi che, ad esempio, insegnano come riutilizzare i materiali dell’imballaggio. Sì, perchè uno dei principi fondamentali della loro filosofia è: della birra non si butta via niente. Nemmeno i tappi, gli scatoloni che la contengono o i cartoncini che separano le bottiglie nella confezione da sei.
I primi si trasformano in portachiavi, meravigliose tende o addirittura gioielli; i secondi in scaffali, gambe per tavoli e chi più ne ha più ne metta; i terzi in dépliant o cartelli da banco. Loreno ha anche inventato il cartomeccano: alcune parti degli scatoloni che contengono le bottiglie si possono staccare e riutilizzare come sottobicchieri o per creare originali sculture.

La genialità sta anche nel design che caratterizza tutta la produzione 32: le bottiglie hanno una forma particolare ed unica, il cerchio è stato scelto come simbolo principale, i grandi bollini colorati associati ai nomi delle birre rendono immediatamente riconoscibile il prodotto, i tappi sono dello stesso colore del bollino e su un lato hanno stampata una lettera… in modo da poter scrivere delle frasi affiancandoli!

Persino il nome, come avrete notato, si distingue dalla massa. Perchè proprio 32 e non un altro numero? Perchè il 32 corrisponde alla classe di appartenenza della birra, in base alla classificazione internazionale che categorizza i prodotti. C’è sempre qualcosa di nuovo da imparare!

Il birrificio 32 è nato sei anni fa dal nulla. Loreno ha gestito per 14 anni un locale di successo, poi ha interrotto l’attività intraprendendone altre che non l’hanno soddisfatto fino in fondo. Intanto aveva conosciuto Fabiano, e ad un certo punto con lui ha deciso di sfidare la sorte e tentare la realizzazione di un sogno: aprire un birrificio. Con un primo investimento di 80mila euro in macchinari usati, sono riusciti a mettere in piedi l’attività, che si è poi arricchita e raffinata nel corso degli anni, portando il marchio 32 Via dei Birrai al successo in Italia e nel mondo.

Come per tutti i prodotti veramente eccellenti, anche in questo caso gli elementi fondamentali sono pochi: gli ingredienti di partenza devono essere di ottima qualità – sia i cereali, che le spezie (romagnole), che il luppolo (belga) sono stati accuratamente selezionati da Loreno e soci – e la lavorazione deve essere semplice, in modo da non snaturare il risultato finale.


Alla base di ogni tipo di birra prodotta, comunque, c’è un’attenta ricerca pensata per dosare al meglio miscele e sapori. Una percentuale del ricavato delle vendite viene infatti regolarmente destinata alla ricerca per migliorare il proprio prodotto: nel birrificio c’è uno “stanzino del piccolo chimico” dove si provano pozioni e nasce la magia.

Il procedimento di produzione della birra prevede varie fasi: prima di tutto i cereali vengono tostati – nel nostro caso abbiamo assaggiato qualche chicco di orzo tostato ed “inacidito” che sarebbe poi stato la base per l’Audace – e cotti insieme al luppolo nell’acqua a quasi 100 gradi.

Il liquido così ottenuto viene filtrato per togliere i residui dei chicchi, dopo di che vengono aggiunti i lieviti e il tutto rimane a riposare in una cisterna per alcune decine di giorni. Avviene così una prima fermentazione, ovvero viene rilasciata molta anidride carbonica – dalla cisterna infatti parte un tubicino da cui può sfiatare.


La birra così ottenuta viene poi imbottigliata, chiusa con tre protezioni – il tappo a turacciolo, quello a corona e la capsula esterna, inscatolata e poi messa a riposare a 24° in una cella dove ha luogo la seconda fermentazione, che fa sì che si sprigionino al meglio tutti gli aromi.


In sostanza, dall’inizio della lavorazione al momento in cui la birra risulta pronta, passano circa 45 giorni. Se contate che le cisterne di fermentazione sono soltanto due, capite che la produzione non può essere più di tanto elevata, e questo preserva un’attenzione totale nei confronti di ogni passaggio ed una qualità finale ottima. Considerate anche che ogni lotto di birra viene provato a campione, e se non corrisponde ai canoni di qualità non viene venduto. E’ anche vero che, come ci sottolinea più volte Loreno, trattandosi di birra artigianale il risultato non è mai uguale a se stesso… ma deve sempre essere ottimo!

Le birre della scuderia 32 sono sette: Curmi, Audace, Oppale e Tre+Due vengono prodotte continuativamente per tutto l’anno; Admiral, Atra e Nebra sono invece stagionali. Ognuna di esse è dotata di caratteristiche peculiari a livello di colore, gradazione alcolica, aromi e quindi abbinamenti con le pietanze.

Noi, per sedare la nostra curiosità, abbiamo pranzato provando l’abbinamento di Tre+Due e Curmi con una serie di formaggi più o meno stagionati… ed abbiamo scoperto che sono molto adatte con quelli più freschi.

Sono sicura che tutto questo parlare di birre vi abbia fatto aumentare esponenzialmente la sete e la voglia di provarle, con la calura estiva che avvolge tutti in questi ultimi giorni.
Allora non dovete fare altro che passare per Russi e fermarvi alla Delizia per procurarvi un po’ di queste birre geniali… se poi avete degli amici amanti di questo genere, regalate loro qualche birra di 32 Via dei Birrai e farete un figurone!

 
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Pubblicato da su 27 giugno 2012 in Uncategorized, Versione italiana

 

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