Stop #14: Morgan’s pickles, a vegetable garden in a jar @ Malo (Vicenza)

We said goodbye in autumn with Marangoni’s chocolate-covered fruit and now, after many months and some vicissitudes, the Travelling Delights are back at their best, with a north-bound trip looking for Morgan and his magic Pickles.

As soon as we get to the headquarters of the company, Luciana, Morgan’s wife, welcomes us with lots of energy, smiles and words. In the small office, also used as company shop, surrounded by colorful jars filled with vegetables, we meet the man who gives his name to the pickles. The passion which moves him clearly shows through his blue attentive eyes, even before than through his words.
In the warehouse used for the various activities, he begins to tell us his story.

The hall of the warehouse

Morgan was born in Friuli as a chef, he travelled the world to better himself and at some point of his life he stopped in Veneto where he opened the restaurant “5 Sensi”. It’s not hard to imagine him cooking and studying new original recipes, changing them at the last minute in order to follow his inspiration. The role of the chef, as he often states, is full of fantasy, and needs both passion and technique, but leaves an edge of freedom where to express one’s flair.

Octopus with lentils, polenta chips and pickles

One day, Luciana suggested Morgan to prepare some jars of pickles: she used to make them at her place with her roommates during the electronic ingeneering studies at university. She gave her husband her recipe, and he immediately challenged her saying that it was good but he could makeit better. So, after many tries, the recipe of Morgan’s pickles was born, and they began to sell them in a small shop at the restaurant.

Morgan’s Pickles (La Giardiniera di Morgan)

At some point, Morgan and Luciana noticed that some clients came back from all over Italy not only to eat at the restaurant, but mainly to buy some jars of pickles! In that moment, the spouses understood that it would have been right to give them the space they deserved… so, complicit some circumstances in favor of this decision, the restaurant was closed and Morgan’s activities moved to the industrial area near Vicenza.
Since he didn’t want to abandon completely his activity as a chef, he maintained the “5 sensi” alive and it continues to produce, among other things, a high-level catering service for ceremonies and private events.
Simultaneously, Morgan’s pickles evolved giving birth to many other products, each of which is based on the same philosophy but has got specific characteristics.

The small Morgan and Anna’s pickles (Giardiniera di Anna di Morgan) and two other kinds of pickles

But what is this philosophy? First of all, at its base there’s the choice of excellent products and their respect. The vegetables (peppers, carrots, cauliflowers, fennels, green beans, onions…) come from small and big companies of the area, some of them are organic and they follow as much as possible the periodicity. The first thing that happens, immediately after the arrival of the loads, is the tasting: everything, before being put into the productive chain, passes through Morgan’s teeth so that he can evaluate the product and make sure it’s tasty and crunchy.

Morgan and Paola cut the cauliflower

After it, the vegetables are cleaned and precisely cut by hand by some diligent guys, very young and accurate in their job. It’s important that the final size of the vegetables is the right one to allow a perfect final product.
The following step is the steam cooking, that happens separately for each vegetable. Right after it, the vegetables pass through the blast chiller, so that their color and consistency stay the same.
In the end, they are potted in specific percentages and left to macerate in their seasoning, then pasteurized – in other words, the jars are put into big ovens for some hours, in order to make their hearts reach the temperature of 85/90°. In this way you provide for the complete lack of chemical additives and preservatives, which is a characteristic of these pickles.

The guys who clean and cut peppers

Apart from the processing, aimed to the preservation of the vegetables’ properties, the secret of Morgan’s products is obviously the seasoning in which they macerate… every kind of pickles has its own seasoning, obtained with different percentages of vinegar, oil and spices – and the recipe is clearly secret.

Paola cutting vegetables

But Morgan’s genius also gave him the idea to dedicate a kind of pickles to every important person of his family. The first one was Luciana, sweeter and “well rounded” than the usual pickles; than it was the turn of Giada, dedicated to the firstborn: fanciful and colored, characterized by a cap which is blue like the girl’s eyes; then Anna was born: it’s still in the testing stage, it has a small and roly poly jar like she is, with a fresh and strong flavour thanks to the ginger and whole chili peppers. The only missing one is the pickle dedicated to the little Giovanni that – they say – will be the craziest one.

Morgan and Giada’s pickles (La Giardiniera Giada di Morgan)

In addition to these, the other specialties are the purple onions, the “pioppini” mushrooms, the white asparagus and the chicory from Treviso… so there is really something to suit everybody’s fancy and every match!

A wall of colors… purple onions, carrots and pioppini mushrooms

Yes, because what Morgan wants to communicate with its work is that pickles are not only something to eat in winter with boiled meat, but on the contrary it’s a great way to include vegetables and their colors all year round, turning them into appetizers, matching them with meat and fish or using them as a salad seasoning.
Morgan put the vegetable garden in a jar, and gave it a new life.

A tasting of Morgan and Anna’s pickles (Giardiniera di Anna di Morgan)

We’re sure we made your mouth water, right?
So don’t hesitate, step by La Delizia (in Russi, near Ravenna) where you can find different kinds of Morgan’s pickles… they will satisfy your curiosity and your taste!

 

Tappa #14: La Giardiniera di Morgan, ovvero l’orto in un barattolo @ Malo (VI)

Ci eravamo lasciati in autunno con la frutta ricoperta di cioccolato Marangoni e ora, dopo molti mesi e alcune vicissitudini, le Delizie Itineranti tornano alla grande, con un viaggio verso nord alla scoperta di Morgan e delle sue magiche Giardiniere.

Appena arriviamo alla sede dell’azienda ci accoglie Luciana, moglie di Morgan, un concentrato di energia che regala sorrisi e parole. Nel piccolo ufficio che fa anche da spaccio aziendale, circondati da barattoli coloratissimi di verdure, incontriamo colui che da il nome alle giardiniere. La passione che muove il suo lavoro traspare limpida dagli occhi azzurri e attenti, prima ancora che dalle parole che pronuncia.
Nel capannone che usa come magazzino per le varie attività, inizia così a raccontarci la sua storia.

L’ingresso del magazzino

Morgan è friulano, nasce come cuoco, gira il mondo per perfezionarsi e ad un certo punto della sua vita si ferma in Veneto dove apre il ristorante 5 Sensi. Non è difficile immaginarlo dietro ai fornelli mentre studia ricette sempre nuove e originali, modificate all’ultimo minuto con aggiunte fatte sull’onda dell’ispirazione. Quello del cuoco, come lui ci ripete più volte, è un ruolo fantasioso, che richiede passione e tecnica, ma che lascia un margine di libertà in cui esprimere il proprio estro.

Polpo con lenticchie, chips di polenta e Giardiniera di Morgan

Un giorno, Luciana ha proposto a Morgan di preparare qualche barattolo di giardiniera: lei era solita farla in casa con le coinquiline mentre studiava ingegneria elettronica all’università. Ha dato al marito la sua ricetta, e lui ha colto la palla al balzo per sfidarla, dicendole che era buona ma lui avrebbe potuto migliorarla. Così, dopo vari tentativi, è nata la ricetta della Giardiniera di Morgan, che veniva venduta in un piccolo spazio apposito ricavato nel ristorante.

La Giardiniera di Morgan

Ad un certo punto, Morgan e Luciana hanno iniziato a notare che certi clienti tornavano lì da tutta Italia non tanto per mangiare al ristorante, quanto piuttosto per comprare qualche barattolo di giardiniera! È stato in quel momento che i coniugi hanno capito che sarebbe stato giusto darle lo spazio che meritava… e così, complici alcune circostanze che vertevano a favore di questa decisione, il ristorante è stato chiuso e le attività di Morgan si sono spostate nella zona industriale della provincia vicentina.
Non volendo abbandonare del tutto l’attività di cuoco, ha mantenuto attiva la realtà 5 sensi, che continua a fornire, fra le altre cose, un servizio di catering di alto livello per cerimonie ed eventi privati.
Parallelamente, quella che era la Giardiniera di Morgan si è evoluta dando vita a molti altri prodotti, tutti basati sulla stessa filosofia ma con caratteristiche peculiari.

Le piccole Giardiniere di Anna di Morgan e due monovarietali

Ma qual è questa filosofia? Innanzi tutto, alla base c’è la scelta di prodotti ottimi e il rispetto di questi ultimi. Le verdure (peperoni, carote, cavolfiori, finocchi, fagiolini, cipolle…) arrivano da aziende più o meno grandi della zona, alcune sono coltivate con metodo biologico e seguono per quanto possibile la stagionalità. La prima cosa che succede, immediatamente dopo l’arrivo dei nuovi carichi, è l’assaggio, piccolo rito a cui ci siamo sottoposti volentieri anche noi: tutto, prima di essere inserito nella catena produttiva, passa sotto i denti di Morgan che valuta il prodotto e si assicura che sia saporito e croccante.

Morgan e Paola puliscono il cavolfiore

Dopo di che, le verdure vengono pulite e tagliate rigorosamente a mano da alcuni solerti ragazzi, giovanissimi e precisi nel loro lavoro. È importante che la pezzatura finale delle verdure sia quella giusta per ottenere un prodotto ottimale.
Lo step successivo è quello della cottura al vapore, che avviene per ogni verdura separatamente. Subito dopo, le verdure fanno un passaggio nell’abbattitore di temperatura, in modo che il loro colore e la croccantezza si mantengano perfettamente.
Infine, esse vengono invasate in percentuali precise e lasciate a macerare nella loro bagna, poi pastorizzate – ovvero, i vasi vengono inseriti in grandi forni per qualche ora, in modo che anche il cuore del loro contenuto raggiunga come minimo la temperatura di 85/90°. In questo modo si sopperisce alla mancanza di qualsiasi prodotto chimico, caratteristica di queste giardiniere.

I ragazzi che puliscono e tagliano i peperoni

Oltre alla lavorazione, tesa a non alterare le proprietà delle verdure, il segreto della riuscita dei prodotti di Morgan è ovviamente la bagna in cui esse macerano… ogni tipo di giardiniera ha una bagna a sé, ottenuta con diverse percentuali di aceto, olio e spezie, la cui ricetta è chiaramente segreta.

Paola alle prese col taglio delle verdure

Ma la genialità di Morgan è anche quella che gli ha fatto pensare di dedicare una giardiniera ad ognuna delle persone della sua famiglia. La prima nata è stata Luciana, più dolce e “rotonda” delle classiche giardiniere; poi è stato il turno di Giada, dedicata alla primogenita: fantasiosa e colorata, caratterizzata dal tappo blu come gli occhi della bambina; infine è nata Anna, ancora in fase di testing, col vaso piccolo e rotondetto come è lei, dal sapore fresco e deciso grazie alla presenza di zenzero e peperoncini interi. Manca solo la giardiniera dedicata al piccolo Giovanni che – ci dicono – sarà la più pazza di tutte.

La Giardiniera Giada di Morgan

Oltre a queste, le altre specialità sono le cipolle viola, i funghi pioppini, gli asparagi bianchi e il radicchio trevigiano… insomma, ce n’è veramente per tutti i gusti e per tutti gli abbinamenti!

Un muro di colori… cipolle viola, carote, pioppini

Sì, perché il messaggio che Morgan vuol fare passare col suo lavoro è che la giardiniera non è solo il classico contorno da mangiare in inverno con la carne bollita, ma è anzi un ottimo modo per inserire le verdure e i loro colori nella dieta di tutto l’anno, trasformandole in antipasti, abbinandole a carni e pesci o usandole come condimento per le insalate.
Morgan ha messo l’orto in un barattolo, e gli ha ridato nuova vita.

Un assaggio di Giardiniera di Anna di Morgan

Vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca, vero?
Allora non aspettate oltre, passate alla Delizia dove potrete trovare diversi prodotti della linea Giardiniere di Morgan… soddisferanno la vostra curiosità e il vostro palato!