Tappa #2: S. Ilario, il prosciutto crudo @ Mulazzano Ponte (PR)

Dopo la prima tappa a Felino, a vedere da vicino l’azienda Branchi e i loro cotti, il nostro itinerario prevedeva la visita al prosciuttificio S. Ilario, a Mulazzano Ponte, un paesino distante da lì solo una quindicina di chilometri. Per raggiungerlo, abbiamo percorso strade costellate di aziende produttrici di prosciutti: è incredibile quanto sia elevata la densità di stabilimenti in quelle zone, sono veramente uno dietro l’altro!

Ad accoglierci, stavolta, è stato lo zio Paolo (“Come l’apostolo”, ha detto lui), ovvero il fratello di Piero Montali – titolare dell’azienda – che è agronomo e cura i suoi campi, ma raggiunge lo stabilimento a chiamata, in caso di bisogno, e conosce benissimo tutti i segreti della lavorazione delle carni. E’ un signore gioviale, vitale e simpatico, con i capelli lunghi e grigi, i baffi che gli incorniciano la bocca, una bandana rossa al collo e la divisa a marchio S. Ilario, con tanto di cappello.

Abbiamo iniziato subito col tour dello stabilimento, soltanto alla fine ci siamo seduti ad una scrivania per farci raccontare la storia dell’azienda… ma per rendere tutto più chiaro qui invertiamo l’ordine, e partiamo dalle origini.

Piero, che come scritto prima è il fondatore e titolare della compagnia, non ha mai amato particolarmente la vita nel podere, per cui già a 12 anni iniziò a fare il garzone in un macello di maiali.
Col passare del tempo, una volta cresciuto si è ritrovato a mangiare tutti i giorni in un’osteria durante la pausa pranzo dal lavoro. Ad un certo punto, attorno al 1960, ha quindi deciso insieme ad un socio di iniziare a produrre delle coppe – seguite da altri salumi – per quel ristorante.
Più tardi si è messo in proprio, dando vita al Salumificio S. Ilario SNC, e si è trasferito nell’attuale stabilimento più o meno nel 1970.
A seguirlo in questa sua attività sono ora soprattutto i figli: Raffaele si occupa più della scelta delle carni e della lavorazione del prodotto, mentre Stefano si dedica alla parte commerciale.

La lavorazione dei loro prosciutti, che hanno il marchio Parma per cui rispettano tutti i criteri imposti dal consorzio, non è apparentemente nulla di particolarmente complicato… ma, probabilmente, è proprio la semplicità il segreto della loro riuscita. La semplicità, unita all’enorme conoscenza dei segreti del mestiere (ad esempio i venti, l’umidità, le temperature a cui sottoporre le carni) e ad una dedizione che anche in questo caso è totale… nonostante si producano circa 70/80.000 prosciutti all’anno, infatti, vengono trattati tutti amorevolmente, quasi come dei figli! Vedere per credere…

Il tour nel prosciuttificio è stato qualcosa di entusiasmante: purtroppo la tecnologia non ci permette di farvi sentire il profumo che si respirava fra le file di cosce appese a stagionare, ma era la cosa più inebriante che si possa immaginare… tanto che, la notte successiva, io (Arianna) ho sognato prosciutti su prosciutti. Cercheremo di rendere l’idea attraverso le parole e le immagini, speriamo di riuscire nell’intento!

Prima di tutto, c’è da dire una cosa fondamentale: tutte le cosce che vengono lavorate dalla S. Ilario sono scelte personalmente al macello da Piero e Raffaele. Tutte, quando raggiungono lo stabilimento e vengono scaricate dal camion, passano su un rullo e vengono controllate singolarmente, dalla prima all’ultima: le carni devono essere eccelse e rispettare tutti i criteri che permetteranno loro di diventare prosciutti di qualità sopraffina. Inoltre, mantenendo una vecchia tradizione, durante l’inverno ci sono tre mesi di fermo della produzione: da gennaio a marzo non viene ritirata materia prima, ma si utilizza quel periodo solo per continuare la stagionatura delle cosce già lavorate e per eseguire i lavori necessari di gestione dello stabilimento.

Dopo aver visto il rullo citato sopra sopra, siamo passati alla macchina che “massaggia” le cosce, in modo da ripulire perfettamente l’arteria femorale, e che fa una prima salatura, rifinita poi a mano, ovviamente sempre pezzo per pezzo.

Le cosce salate vengono successivamente fatte riposare in celle frigorifere per 20/25 giorni, a temperatura bassa ma non troppo (fra i 2 e i 4 gradi perchè, se fosse più vicina allo zero, la carne si indurirebbe eccessivamente e non assorbirebbe bene il sale) e ad umidità controllata – controllata dai titolari in persona, non da macchine.

Ogni partita di cosce viene contrassegnata con un metodo molto tecnologico: un bigliettino ricavato dalla copertina di un vecchio quaderno, scritto a mano. Un piccolo esempio per dire che, in questa azienda, di industriale e “macchinoso” c’è ben poco… è tutto basato sulla qualità del prodotto di partenza e sulle capacità di chi conosce alla perfezione la propria arte.

Finito il periodo sotto sale, le carni vengono fatte riposare per altri 70/80 giorni, sempre in celle refrigerate. “Lasciate riposare” non significa “abbandonate a se stesse”: le cosce vengono infatti costantemente monitorate e seguite con attenzione, per controllare che il loro percorso continui nella maniera ideale.

Dopo il riposo, può avere inizio la stagionatura: anche questa segue regole precise, è fondamentale per ottenere un prodotto eccellente e non consiste semplicemente nel lasciare i prosciutti appesi ad aspettare di essere pronti. Perchè sia ottimale, bisogna tenere conto della qualità dell’aria, degli agenti atmosferici, dei venti. I prosciutti, attualmente, non possono più essere stagionati all’aria aperta a causa dell’eccessiva quantità di polveri sottili, per cui vengono tenuti in enormi stanzoni chiusi… ma dotati di finestre. Vi basti sapere che a volte capita che Piero raggiunga lo stabilimento alle tre di notte per aprire i finestroni, perchè sa che a quell’ora arriverà il marino (un vento) e che i suoi prosciutti ne gioveranno. Non è forse dedizione totale, questa? Ed è la base per ottenere un prodotto finale unico!

Altre due operazioni importanti a cui i prosciutti vengono sottoposti, in diverse fasi della stagionatura, sono la stuccatura e la sugnatura. Entrambe svolte a mano da lavoratori che si passano l’un l’altro queste enormi cosce (pesano circa 15 kg!) e che sembra le accarezzino quando, ad esempio, spalmano lo stucco con le dita.

La sugnatura avviene un po’ più tardi, prima spennellando la sugna calda sulla parte di carne scoperta e poi massaggiandone un altro strato sopra il primo, a freddo, per proteggere perfettamente il prosciutto. La ricetta della sugna cambia di azienda in azienda: quella di S. Ilario è semplicissima e non va ad alterare il gusto del prosciutto – è fatta soltanto di grasso di maiale e farina di riso (altro punto da notare: è una farina priva di glutine, quindi il loro prodotto risulta adatto anche per chi soffre di celiachia).

Fatto ciò, non resta che ultimare la stagionatura dei prosciutti. Ed è a questo punto che si entra nel paradiso degli amanti di questo prodotto: enormi scalere di legno ospitano migliaia di cosce appese a riposare.

Quelle già abbastanza stagionate sono anche marchiate Parma, e spesso nel cordoncino a cui il prosciutto è appeso si trova un bigliettino di carta – altro mezzo tecnologico per ricordare quali pezzi sono destinati a quali acquirenti.

Il profumo che si spande in quei corridoi è indescrivibile, già da lì capisci che sei circondato da prodotti preziosi e di una qualità difficilmente riscontrabile altrove.
Da sottolineare è anche il fatto che il prosciuttificio S. Ilario è l’unico, fra i membri del consorzio Prosciutto di Parma, a non far uscire dallo stabilimento prodotti stagionati meno di 22 mesi. Questo fa sì che il prosciutto che si va a mangiare non dia quella sgradevole sensazione di “carne cruda” che a volte capita di sentire… è un prosciutto stagionato perfettamente, ma molto dolce, del quale si assapora il gusto armonioso della carne.

Il motivo per cui Paola, molti anni fa, ha scelto di vendere il prosciutto S. Ilario nel suo negozio La Delizia è proprio questo: ha cercato per un sacco di tempo un prodotto ben stagionato e di qualità superiore agli altri, e l’ha trovato in quest’azienda, della quale si è innamorata senza lasciarla più, ritenendola la migliore nel suo genere.
Io, che sono una semplice assaggiatrice, posso dire che davvero un prosciutto così buono non l’avevo mai mangiato prima.

Se anche voi volete provarlo – cosa che vi consigliamo caldamente – fate un salto a Russi e lo troverete lì, che vi aspetta ammiccandovi invitante dal banco alimentare!

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