Tappa #15: La poesia del torrone Scaldaferro @ Dolo (VE)

Sono passati alcuni mesi dall’ultimo viaggio delle Delizie Itineranti… l’estate è finita e, almeno formalmente, ha lasciato il posto all’autunno. Da qui al Natale, il passo è breve: quale miglior momento per gustarne in anticipo i sapori? Eccoci allora pronte a raccontarvi i dietro le quinte del torrone Scaldaferro, un prodotto più unico che raro! Seguiteci alla scoperta di questa meraviglia…

Questa volta, più che mai, ci siamo trovate immerse in un piccolo mondo a parte, profumato di miele e mandorle tostate, in cui  tradizione e modernità si prendono a braccetto per creare dolci che definire deliziosi sarebbe riduttivo.

Ma partiamo dall’inizio: arrivati di buon mattino alla sede del torronificio, ci accoglie la gentilissima Urania, che diplomaticamente ci comunica che il nostro arrivo era atteso un’ora più tardi… fino a quel momento, la lavorazione del torrone non inizierà.
Qui impariamo la prima lezione: i lunghissimi tempi di cottura di questo speciale prodotto non vengono solo millantati, ma sono rispettati con precisione. Ovviamente, delle dieci ore di cottura richieste, non se ne può bypassare una solo perché noi siamo arrivati in anticipo.
Il torrone ha le sue esigenze, e in questa piccola realtà vengono assecondate dalla prima all’ultima. Vi basti sapere che Pietro, il membro della famiglia Scaldaferro attualmente titolare dell’azienda, si trasferisce nello stabilimento per tutti i mesi di produzione, in modo da poter controllare personalmente ogni più piccolo dettaglio ad essa legato.

E così il suo lavoro inizia tutti i giorni circa alle tre di notte, rilevando temperatura e umidità dell’aria, poi preparando gli impasti che andranno a riempire gli otto pentoloni di rame, uno dopo l’altro. Le macchine, alcune risalenti ai primi anni del ‘900, si occupano di montare circa 50 albumi ricavati da uova di galline allevate a terra, insieme a miele, zucchero a velo e vaniglia Bourbon. Pietro supervisiona, cambiando la velocità delle fruste o regolando il calore delle pentole, per i tredici minuti della montatura e per tutte le successive ore di cottura.

A un certo punto della mattinata, subentrano gli altri dipendenti della piccola azienda a conduzione familiare: tre uomini che aiutano con la preparazione degli impasti, lavoro che richiede forza fisica, e una decina di donne che – udite udite – preparano a mano i prodotti finali, modellando il torrone in fiocchi, pinnacoli o tortine a seconda delle esigenze e dando vita a creazioni tutte diverse l’una dall’altra.

Verso la fine della cottura degli impasti, già dotati di un proprio forte carattere grazie ai diversi tipi di miele utilizzato, si aggiunge un’altra manciata di vaniglia, poi una cascata di sciroppo di miele e zucchero, che consentirà al torrone di cristallizzare nel migliore dei modi, e infine le mandorle, che saranno il 55% del prodotto finale. Queste vengono preventivamente tostate e poi conservate in sacchi di iuta, che lasciano traspirare la loro umidità ma ne mantengono il calore – è importante che quando vengono aggiunte all’impasto abbiano la sua stessa temperatura, per evitare di smontare gli albumi.

Dopo aver ben amalgamato l’impasto in modo che ricopra uniformemente tutte le mandorle, questo viene prelevato in piccole quantità e suddiviso fra le donne che lo lavorano quando ancora ha una temperatura di 60/65°. La temperatura è alta e le mani arrossate, ma non si può fare altrimenti: basterebbe lasciarlo fuori dal pentolone pochi minuti per farlo solidificare completamente e renderlo quindi inutilizzabile.
Il passaggio successivo è quello dell’impacchettamento, che avviene a torrone ancora caldo per mantenerne la fragranza, non prima di aver effettuato un controllo finale sulla forma dei fiocchi e su eventuali contenuti anomali.

Una piccola ma fondamentale parentesi la meritano le materie prime utilizzate: Pietro in persona scova i mieli più inusuali e rari, come quello di di rosa mascena o di nespolo, sceglie la frutta secca migliore, come la nocciola trilobata delle Langhe o il pistacchio di Bronte, e li abbina fra loro e con aggiunta di altri ingredienti, tutti eccellenti, per creare le linee di prodotti classici e le limited edition.
Tutti, è bene sottolinearlo, sono rigorosamente realizzati senza l’aggiunta di additivi chimici di alcun tipo.

Non so quanti di voi abbiano avuto l’opportunità di assistere coi propri occhi alla lavorazione del torrone, men che meno di un torrone artigianale di questa qualità: noi, avendo avuto questa fortuna, possiamo testimoniare che è pura poesia, uno spettacolo per tutti i cinque sensi.
La vista potrebbe perdersi per ore a fissare gli impasti che danzano nelle macchine o le dita che corrono veloci sul torrone morbido.
Il tatto si stupisce per la consistenza gommosa dell’impasto ancora crudo e caldo.
L’olfatto viene inebriato dai profumi dolci di miele, mandorle e vaniglia che occupano ogni angolo dello stabilimento.
L’udito ascolta impaziente il “crock” del torrone friabile appena spezzato.
Il gusto accoglie estasiato i sapori sempre diversi, delicati o decisi, floreali o fruttati, tradizionali o innovativi, che questa creatura speciale è in grado di offrire.

A questo punto, non potete non assaggiare il torrone Scaldaferro: siamo certi che fra tutte le qualità troverete quella che fa per voi e non la lascerete più. Fra l’altro, pensando al Natale, queste dolci creazioni potrebbero essere un’idea regalo perfetta per tutti… parenti, amici, fidanzati, golosi di ogni età e con ogni esigenza – considerate che molti dei loro prodotti sono anche senza glutine, quindi adatti per i celiaci!
Cosa aspettate allora a passare alla Delizia per provare questa meraviglia artigianale? Paola e le sue ragazze vi aspettano con tanti prodotti Scaldaferro appena arrivati!

 

Tappa #12: Il piccolo regno di Caffè Giamaica @ Verona

Dopo alcuni mesi di stop, le Delizie Itineranti ricominciano i loro viaggi alla ricerca dei gioielli che il mondo enogastronomico italiano nasconde.
Questa volta, più delle altre, abbiamo dovuto cercare veramente bene per scovare la realtà di cui vi parleremo: l’azienda artigianale Caffè Giamaica, situata alle porte di Verona.

In realtà, il termine “azienda artigianale” è assolutamente riduttivo: la Caffè Giamaica è un piccolo mondo a parte, un regno che si muove al ritmo delle leggi filosofiche che lo regolano per natura.

Ma partiamo dall’inizio…

Fermata l’auto davanti a quello che sembra un banale condominio anni ’70, ci chiediamo se siamo nel posto giusto. Due indizi inequivocabili ci confermano che sì, al di là delle apparenze, è questa la torrefazione che cerchiamo: dal cancello ci guarda un’insegna di ferro scuro che reca la scritta “Caffè Giamaica” e nell’aria aleggia un aroma di caffè che ci inebria fin dal primo respiro.

Entriamo e ci accoglie un rumore continuo di macchinari e chicchi in movimento. Subito dopo di lui, arriva Simone Fumagalli, che poi scopriamo essere il figlio della moglie del titolare Gianni Frasi e il successore di quest’ultimo. Questo ragazzo col viso simpatico e il fare paziente si occupa della tostatura del caffè, dopo che per anni ha solo osservato i più esperti all’opera, assorbendo l’arte del fuoco. O meglio, come più tardi abbiamo capito, i suoi primi anni di “apprendistato” non hanno fatto altro che aiutare la sua natura a compiersi… pare che come tosta il caffè lui, non l’abbia mai tostato nessuno prima d’ora, nel piccolo regno Giamaica.

E’ stato proprio Simone a mostrarci il funzionamento della torrefazione, che abbiamo osservato a lungo affascinate, ed a spiegarci la parte tecnica relativa alla tostatura del caffè.
Abbiamo imparato che il loro macchinario, una Vittoria degli anni cinquanta, tosta i chicchi a fiamma diretta per circa 15 minuti, all’interno dei quali ci sono tempistiche che cambiano non per ogni tipologia di caffè ma addirittura per ogni sacco… è qui infatti che entra in gioco la maestria del torrefattore, il quale deve far sì che ogni chicco raggiunga sul finale un color tonaca di frate omogeneo – ovvero che sia omogeneamente tostato.
Già dalle parole di Simone capiamo che nulla, lì dentro, viene banalizzato: la tostatura non è un semplice processo ripetitivo, ma è invece il modo con cui si dà al caffè la possibilità di esprimersi per quello che è. Soltanto a quel punto, assaggiando il risultato finale, un esperto può riconoscere i suoi pregi e difetti.
Prima di arrivare alla torrefazione, il caffè viene coltivato in un ambiente che ha determinate caratteristiche, raccolto e lavorato affinchè la polpa del seme del frutto della pianta – quella che costituisce i “chicchi” – sia pronta per la tostatura. Tutto questo ovviamente lo influenza e gli conferisce particolari caratteristiche: i già citati pregi e difetti.

Dopo la tostatura, i chicchi che verranno macinati e utilizzati per preparare l’espresso devono riposare 48 ore. Nel giro di una settimana quel caffè raggiunge il picco delle sue potenzialità ed esprime al meglio tutte le sue caratteristiche di aroma e fisiche. Dopo un mese, tali caratteristiche iniziano a decadere… e questo è il motivo per cui il caffè Giamaica non viene concesso a nessun cliente che non garantisca di poterlo consumare entro quel periodo di tempo. Sì, perchè in questa torrefazione non sono soltanto i chicchi ad essere attentamente selezionati da quelle che “sembrano” le migliori piantagioni del mondo, ma anche i clienti vengono esaminati e devono ottenere il benestare di Gianni Frasi prima di potersi guadagnare una parte di questo prezioso tesoro.
Prezioso, preziosissimo… sia perchè il caffè lo è intrinsecamente – nella regolazione delle leggi di mercato mondiali è secondo solo al petrolio – sia perchè in questa torrefazione tutto ciò che gli ruota intorno costituisce quasi un culto mistico, sia infine perchè si può ritenere il Caffè Giamaica un prodotto in edizione limitata. Gianni, Simone e i loro collaboratori lavorano infatti solo su ordinazione e, per farvi intuire a quanto ammonta la loro produzione, vi basti questo aneddoto: l’anno scorso, anno record per quantità di caffè prodotto, lavorando 365 giorni senza alcuna interruzione, dalla torrefazione Giamaica è uscito tanto caffè quanto quello che esce da una grande torrefazione industriale in 8 ore di lavoro.

E’ per questo motivo che, quando abbiamo incontrato Gianni Frasi, una delle prime cose che ci ha detto è stata che la Caffè Giamaica non dovrebbe esistere. Eppure c’è, dagli anni trenta del secolo scorso porta avanti la sua attività, e non ha alcuna intenzione di uscire di scena.
Probabilmente, come ci ha raccontato lui in persona, se Gianni non avesse ricevuto dall’alto un suggerimento cruciale in un momento critico, sarebbe sparita come altre migliaia di torrefazioni italiane, invece è risorta dalle ceneri ed ha ricominciato ad ardere ancora più brillante di prima.

Ma chi è Gianni Frasi? Sarebbe riduttivo definirlo semplicemente “il titolare dell’azienda Caffè Giamaica”.
Frasi è un guru che ha sviluppato negli anni una filosofia di vita che s’intreccia con il culto del caffè, un uomo enigmatico che indaga il mondo attraverso i suoi penetranti occhi azzurri, con cui ti fissa come cercando di capire se sei all’altezza, se sei capace di comprendere le sue verità e di superare il rito d’iniziazione.
Un incontro, quello con lui, che ha l’odore del caffè e il sapore di una lezione universitaria tenuta dal professore che tutti temono e venerano, con un retrogusto di pièce teatrale in cui nulla è lasciato al caso. Ogni frase è soppesata, ogni parola ha un significato preciso ed è metafora della visione quasi esoterica che Frasi ha del caffè, del suo mestiere e dell’intero cosmo.

Sarebbe impossibile riportare tutti i passaggi dell’affascinante viaggio che abbiamo compiuto seguendolo nei sentieri tracciati dalle sue parole, ma c’è un concetto centrale tramite il quale si può intuire la visione di questo santone del caffè.
I chicchi di caffè crudi esistono solo in potenza, è il battesimo ottenuto attraverso il “fuoco acquoso” della tostatura che fa sì che essi possano sviluppare questo loro potenziale. Il prodotto, prima e dopo, ha la stessa natura ma non è più la stessa cosa. Per mettere a frutto questa loro natura, poi, i chicchi tostati hanno bisogno di “acqua ardente”… ed ecco che il cerchio si chiude: l’espresso non è più un banale espresso, ma è il frutto di un’antinomia del senso inverso dal retrogusto religioso-filosofico.

Curiosi di provare in prima persona l’esperienza mistica di un caffè proveniente dalla torrefazione Giamaica?
Non temete: abbiamo superato la prova di iniziazione… non solo Frasi ci ha concesso il privilegio di poter scattare nel suo laboratorio le foto che vedete, ma ha anche permesso a Paola di vendere il suo caffè alla Delizia.
Passate in negozio appena potete!

 

Tappa #10: Acetaia “La Bonissima” @ Casinalbo di Formigine (MO)

Dopo una lunga pausa invernale, i nostri viaggi alla scoperta delle eccellenze italiane ricominciano da uno dei prodotti più celebri e particolari dell’Emilia-Romagna: l’aceto balsamico di Modena.

In una mattina di sole splendente, avventurandoci per strette vie di campagna, abbiamo raggiunto la sede dell’Acetaia “La Bonissima” a Casinalbo di Formigine (Modena).
Lì ci hanno accolto i gentilissimi Franco De Pietri e sua moglie Donatella, titolari dell’azienda, insieme ad Arturo, un esuberante cucciolone che ci ha fatto compagnia per tutta la durata della visita.

L’azienda è stata fondata da Celestino, nonno di Franco, che aveva iniziato a produrre aceto balsamico per la sua trattoria in cui i partecipanti alla Mille Miglia si fermavano a rifocillarsi. Da allora, l’attività è continuata generazione dopo generazione, e la passione della famiglia De Pietri è cresciuta insieme al numero di botti stipate in solaio.

Tutt’oggi, infatti, l’azienda è a conduzione familiare e i barili in cui nasce e matura l’aceto occupano i solai delle case di Franco e Donatella. Il che non è solo una questione di praticità logistica, ma anche una soluzione necessaria per la qualità finale dell’aceto: il prodotto ha bisogno di “sentire” l’alternarsi naturale delle stagioni, poiché il freddo invernale aiuta la sedimentazione delle impurità sul fondo delle botti, mentre il caldo estivo ne favorisce la fermentazione e la concentrazione.

La nostra visita alla sede de “La Bonissima” si è rivelata un’interessante lezione sul mondo affascinante degli aceti balsamici, e speriamo in questo spazio di riuscire a trasmettere anche a voi almeno parte di ciò che abbiamo appreso.

Intanto, c’è da fare un’importante distinzione: esistono due tipologie di questo “oro nero” emiliano, ovvero la D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’I.G.P. Aceto Balsamico di Modena.

La D.O.P. è la qualità più pregiata, che viene realizzata utilizzando esclusivamente mosto cotto (di uve Trebbiano di Spagna, nel caso dell’Acetaia “La Bonissima”), lasciato maturare per almeno 12 anni (se supera i 25 anni di stagionatura viene considerato un extravecchio – e noi in azienda abbiamo visto batterie di aceto risalenti addirittura al 1964!). Ho usato la parola “batteria” perché l’Aceto Tradizionale ha una maturazione dinamica: ogni batteria è formata da barili di capienze e legni diversi, e periodicamente viene prelevato da ognuno di essi un quantitativo di aceto che viene spostato nel barile leggermente più piccolo e così via. In questo modo l’aceto, oltre ad invecchiare ed addensarsi (ogni botte è coperta solo con una garza, in modo che la parte acquosa del prodotto possa evaporare), si impregna degli aromi dei diversi legni che attraversa, arricchendosi di sfumature organolettiche. Ogni anno, dall’ultima botte della serie, vengono prelevati circa due litri dei 10/15 in essa contenuti. Questo quantitativo del preziosissimo prodotto viene successivamente sottoposto ai controlli del consorzio, che lo valuta, lo imbottiglia e vi pone il proprio sigillo.
Pensate che, per ottenere 100 ml di Aceto Balsamico Tradizionale, occorrono circa 300 litri di mosto – che la famiglia De Pietri cuoce poi autonomamente in casa. Questo fa sicuramente capire perché un aceto D.O.P. non possa diventare un prodotto di massa…

La qualità I.G.P. è nata proprio per favorire una maggiore diffusione dell’aceto balsamico di Modena, per cui i suoi criteri di realizzazione sono meno restrittivi e consentono una produzione quantitativamente maggiore.

Questo non significa necessariamente che la qualità sia bassa: come in tutte le cose, dipende dalle materie prime utilizzate e da come si tratta il proprio prodotto. Gli Aceti Balsamici I.G.P. “La Bonissima” contengono aceto di vino di alta qualità ed una percentuale di mosto cotto molto più elevata del 20% minimo richiesto dal consorzio, il che li rende naturalmente dolci e scuri. Inoltre, non vengono mai invecchiati meno di un anno, nonostante per il disciplinare siano sufficienti 60 giorni, il che favorisce la densità e la ricchezza del sapore. Anche in questo caso la maturazione avviene in botti di legno, ma non è dinamica come quella degli aceti D.O.P.: alla fine del periodo di stagionatura, la botte viene semplicemente svuotata e l’aceto viene imbottigliato in azienda. Nel caso dell’I.G.P., quindi, la produzione viene gestita direttamente dai singoli, che comunque sono sottoposti ogni anno a controlli da parte di un ente certificatore, per garantire la provenienza delle materie prime, la qualità della lavorazione e dell’imbottigliamento.

A parte le questioni tecniche, siamo rimaste colpite anche da un paio di curiosità: Franco ci ha raccontato che alla nascita di ogni figlio si inaugura una batteria di aceto (tradizione che ovviamente lui ha mantenuto) e che, qualora ci sia una figlia femmina e questa si sposi, le si dà in dote una parte della sua batteria. D’altronde, l’Aceto Balsamico Tradizionale è davvero un bene preziosissimo e viene accudito e curato con un amore inferiore solo a quello per i propri figli!

Ritornando alla produzione de “La Bonissima”, vi possiamo dire che la loro linea propone tutto il meglio che si possa offrire: dagli aceti balsamici I.G.P., invecchiati per tempi più o meno lunghi in botti di diverse tipologie, fino a quelli D.O.P., anche extravecchi, di cui vengono prodotte circa 1000/1500 bottigliette all’anno.

Se amate questo genere di prodotto non potete non provare i loro aceti, che vi sorprenderanno per la loro cremosità, per i profumi ed il gusto dolce ed intenso. Ovviamente, tutti naturali: in nessuno di essi vi è traccia di addensanti, coloranti, aromi o conservanti.
Provate ad abbinarne qualche goccia ad una ricotta fresca, alla classica scaglia di Parmigiano Reggiano o – perchè no – ad una gustosa frittata di cipolle… rimarrete estasiati!

Se siete curiosi di provare questi aceti da veri intenditori potete trovarli come sempre alla Delizia a Russi… siamo tornate dalla gita modenese con il baule pieno di queste meraviglie! Ora non aspettiamo che voi, venite a trovarci presto in negozio!

 

Ancora delizie per voi!

Anche oggi vi regaliamo una carrellata di immagini di una parte di ciò che è uscito dalla nostra cucina in giornata… per sentire i profumi e portare a casa qualcosa da assaporare vi aspettiamo in negozio! 🙂

Insalata russa

Pollo e peperoni

Zucchine trifolate

Filetti di sgombro

Cotolette di pollo appena fritte

Focaccia con lievito madre

Rotoli di frolla e marmellata

Dolci di carnevale

Castagnole

E per finire, una rarità che ormai non si trova quasi da nessuna parte… il prosciutto (Parma S. Ilario, ovviamente!) tagliato a mano da Paola, con tanta dedizione!

 

Un Natale delizioso!

Il calendario dice che manca ancora – quasi – un mese, ma alla Delizia il Natale è già arrivato!

Questo sarà un post di poche parole e tanta sostanza… giusto per farvi sapere che in negozio trovate tutte le idee regalo più gustose e ricercate che possiate desiderare, perfette per stupire amici e parenti durante le feste.

Olio extra-vergine d’oliva Cetrone… glitterato!

Carciofi Agnoni

Torta di Modigliana – simile al panforte, ma più “cioccolatosa”

Prodotti dolciari Vincente con frutta secca siciliana

Frutta secca siciliana Vincente

Pesto di pistacchio di Bronte e Pistacchiella

Prodotti di fichi Dolci Pensieri di Calabria

Pallone di fichi Dolci Pensieri di Calabria

Panettone Filippi al limone – ma in negozio potete trovarne moltissime varianti, compresi i Lingotti!

Panbriacone Bonci

Marrons Glacés confezionati singolarmente

Zabaione e marasca Amerigo

Espositore di cioccolatini Maglio

Cioccolatini Maglio

Cioccolatini Maglio in confezione regalo

Per voi realizzeremo la confezione regalo che più vi piace: a scatola, sporta, grande, piccola, color cartone o bianca, decorata con temi natalizi… perchè anche l’occhio vuole la sua parte!

E non dimenticate che anche nel banco gastronomia potete trovare – come sempre – tutte le prelibatezze stagionali preparate giornalmente in cucina… restate sempre aggiornati sui menu cliccando “Mi piace” nella nostra pagina fan su facebook.

Sformato di verdure

Dolce Barbara

Dolcetti al cocco

Dolcetti al cocco

Ma soprattutto… passate a trovarci in negozio, saremo felici di accogliervi ed aiutarvi a festeggiare un Natale più buono! Vi aspettiamo!

 

Tappa #9: Le specialità ittiche di Friultrota @ San Daniele del Friuli (UD)

Il nostro ultimo viaggio ci ha portato a conoscere da vicino una realtà che da tempo volevamo condividere con voi: l’azienda Friultrota ed i suoi prodotti prelibati.

La terrazza di San Daniele

A San Daniele del Friuli, in una zona che pullula di prosciuttifici, c’è uno stabilimento che si distingue orgogliosamente per tipologia, esibendo all’ingresso non una coscia di maiale ma una moderna scultura ittica in ferro battuto. Il suo prodotto principe è conosciuto ovunque come “La Regina di San Daniele”, e quanto a celebrità non ha nulla da invidiare ai concittadini prosciutti. Quell’azienda è proprio la Friultrota, che abbiamo visitato per voi e che ora vi raccontiamo con piacere.

La Regina di San Daniele

La storia di questa attività, e della famiglia che le ha dato vita, è quanto mai caratterizzata da quella sana follia e quel coraggio che portano a seguire le proprie passioni anche quando il buon senso direbbe di lasciar perdere… ma, alla resa dei conti, è la dimostrazione lampante del fatto che il lavoro duro, quando poggia le sue basi su una forte passione, ripaga abbondantemente di ogni fatica.

Riconoscimenti ricevuti da Friultrota

Giuseppe Pighin, fondatore dell’azienda e padre dell’attuale titolare Mauro, era un uomo poco istruito – come spesso accadeva nella sua epoca – ma molto ingegnoso. Era curioso e aveva molte idee innovative, che spesso seguiva sentendosi dare del pazzo da chi lo circondava – fino a quando poi tutti dovevano ricredersi e rendergli merito per la sua lungimiranza.

L’attività di famiglia, inizialmente, non c’entrava proprio nulla con l’ittica: si occupava infatti di ghiaia e calcestruzzi, e si svolgeva principalmente in una cava situata sul fiume Tagliamento. Piano piano, a forza di scavare, si è formato un laghetto nel quale Giuseppe ha fatto depositare alcune trote, che poi ha iniziato ad allevare e a pescare per piacere personale.

Laghetti per la pesca sportiva, situati di fianco all’allevamento

Data la crescita di taglia e numero dei pesci, negli anni ’70 la famiglia Pighin ha provato a venderli sul mercato del fresco, vedendosi però costretta a smettere perchè la sua modalità di allevamento – molto “domestica” e che quindi non badava a spese – la portava ad avere costi troppo alti.

Alla fine degli anni ’70, per delle coincidenze fortuite che, col senno di poi, si sono rivelate provvidenziali, hanno conosciuto una persona appassionata di lavorazione del pesce ed uno chef che era stato un pioniere nell’affumicatura del salmone e che voleva provare con la trota. Forti dei loro commenti entusiasti e di quelli di chi aveva assaggiato i loro pesci e sosteneva che la qualità delle carni fosse decisamente superiore a quella delle altre trote provate in precedenza, i membri della famiglia hanno deciso di abbandonare definitivamente l’attività alla cava e di dedicarsi a quella dell’allevamento e della lavorazione delle trote – scegliendo quindi di seguire ciò che li appassionava, nonostante l’incertezza delle prospettive.

Fil di Fumo

Da completi autodidatti, Giuseppe e i suoi figli hanno così cominciato a fare esperimenti di conservazione del pesce, lasciandosi ispirare dalle proprie intuizioni, senza seguire i sentieri già battuti da altri ma avventurandosi in quel settore in maniera totalmente empirica. Il loro primo “laboratorio” è stata la cantina di una zia, poi si sono trasferiti nel vagone di un treno rivestito internamente di acciaio inox. Le cavie erano i figli: tutti gli esperimenti approvati da loro venivano in seguito proposti al pubblico.

Filetto di trota salmonata agli agrumi

Il principale metodo di lavorazione da loro utilizzato è stata l’affumicatura, ma in tal modo il loro prodotto si è trovato a dover fare concorrenza al salmone – che all’epoca era ancora di ottima qualità in quanto lavorato a livello non industriale.

La saletta per le degustazioni

Nel 1984, a dispetto di tutti quelli che davano loro dei pazzi, i Pighin hanno colto il guanto della sfida ed hanno dato vita all’attuale azienda Friultrota. A quel punto, grazie a tutti gli esperimenti e le collaborazioni fatte in precedenza, avevano già le competenze per sapere perfettamente ciò che volevano e come realizzarlo – ad esempio, le loro celle di affumicatura non sono mai state quelle “standard” proposte dai fornitori, ma sono state elaborate su misura in base alle loro esigenze.

Uova di trota

Questo è stato sicuramente un punto di forza dell’azienda, mentre il secondo – fondamentale – è di certo la qualità che ha caratterizzato fin dall’inizio il loro allevamento: si tratta infatti di un allevamento a bassa densità (15kg di pesce per metro cubo, quantità che è addirittura inferiore allo standard per la produzione biologica), realizzato con un’alimentazione non spinta e con mangimi di buona qualità, ed effettuato nel rispetto dei tempi naturali di crescita degli animali.
Anche la qualità dell’acqua è fondamentale, in quanto le trote hanno bisogno che sia purissima: in questa zona c’è la fortuna di avere acqua risorgiva, che viene prelevata dal Tagliamento con un sistema di canali ed arriva diretta nell’allevamento.

Dal Tagliamento all’allevamento, con l’impeto dei giorni di pioggia!

Il pesce viene poi pescato con metodi non invasivi (utilizzando una piccola rete che viene calata in acqua al bisogno) circa due o tre volte alla settimana, dopo di che viene immediatamente macellato in delle apposite strutture in loco, in modo da farlo arrivare in tempi brevissimi già pulito nello stabilimento poco distante in cui viene lavorato.

Guancia di trota

Fondamentale, in questa serie di passaggi dalla pesca alla lavorazione finale, è la velocità – meno tempo passa fra la prima fase e l’ultima, più i grassi mantengono intatte le loro qualità e quindi migliore sarà il prodotto risultante. Inoltre, nella lavorazione viene sempre rispettata la catena del freddo: tutte le operazioni – taglio, spinatura, salatura, eventuale speziatura – vengono svolte a mano in ambienti la cui temperatura non supera i 12/14 gradi.

L’oblò attraverso il quale osservare la lavorazione

I tempi dedicati ai diversi passaggi, come per esempio la salatura e l’affumicatura, non sono fissi ma variano in base alle caratteristiche del pesce, come la taglia e la quantità di grasso presente – questo significa che ogni dettaglio viene attentamente valutato e monitorato da personale dotato di un’enorme esperienza in merito. L’azienda è quindi in tutto e per tutto artigianale, per cui la lavorazione del pesce richiede circa 4/5 giorni (a differenza di quella industriale, che si svolge in 10/12 ore). Per scelta, inoltre, non vengono utilizzati né coloranti né conservanti… e la qualità finale del prodotto testimonia ampiamente che tutte queste attenzioni fanno la differenza!

Petto di pollo affumicato

Nel corso del tempo, poi, per esigenze di mercato sono stati inseriti anche altri tipi di prodotti, come il salmone e il petto di pollo affumicati, la bottarga di trota, l’aringa… sempre in un’ottica di innovazione. Quest’ultima, ad esempio, viene lavorata salandola ed affumicandola meno rispetto a quella classica (è stata infatti chiamata “Aringa Sciocca”), ed è stata svincolata dalla tradizione – che relegava il suo consumo al periodo pasquale – rendendola un prodotto adatto tutto l’anno, anche d’estate – abbinata ad esempio a rucola e mela verde.

Orzotto con fil di fumo e zucchine

Le linee Friultrota offrono una vastissima scelta di prodotti, per chi ama il pesce di qualità e contemporaneamente ama la comodità dei piatti pronti – i loro prodotti infatti sono tutti venduti già pronti per essere consumati, anche se poi possono essere ulteriormente elaborati (aiutandosi con le ricette che si trovano sul sito internet) da chi voglia realizzare piatti sopraffini.

Tagliolini al nero di seppia con Regina di San Daniele

Sono pesci dai sapori pieni, ben distinguibili fra loro, alcuni decisi altri più delicati, dalla consistenza tanto tenera da sciogliersi in bocca, e la loro eccellenza è ormai pluripremiata.

A questo punto, non vi resta che provarli… alla Delizia li troverete, quindi vi aspettiamo in negozio!

 

Nuovi arrivi sugli scaffali!

Con l’arrivo dell’autunno, a cambiare non è solo il colore delle foglie, ma anche l’aspetto degli scaffali della Delizia. No, non parliamo di arredamento, ma di una vera e propria pioggia di nuovi assortimenti di prodotti!

Qui vi mostriamo quattro linee che potrebbero idealmente accompagnarvi dall’antipasto al dolce.
Buona lettura e buona scoperta!

ANTIPASTO: I sott’olio di Vastola.

Prodotti dall’Azienda Agricola Francesco Vastola, questi sottoli sono piccoli capolavori di gusto realizzati utilizzando solo ciò che la terra offre stagionalmente ed unendolo all’olio d’oliva extravergine del Cilento. Alla Delizia trovate un assortimento delle loro migliori proposte, che potete utilizzare come sfizioso antipasto o, volendo, anche come contorno.

PRIMO PIATTO: La polenta con Farina Gialla di Storo.

Realizzata da Agri’90, una Cooperativa di agricoltori del Trentino, questa farina si ottiene dalla lavorazione del caratteristico granoturco della Valle delle Chiese – il cui colore tende al rosso – che viene fatto essiccare naturalmente all’aria aperta e poi lentamente macinato. Cucinandolo, otterrete la vera e tradizionale polenta di montagna!

SECONDO PIATTO: Carne bollita accompagnata dalla Mostarda di Voghera.

Da più di trent’anni, l’azienda Barbieri – a conduzione familiare – produce la tradizionale mostarda a livello artigianale, limitandone la quantità in modo da poter preservare al meglio la qualità. Se siete amanti di questo prodotto dolce-piccante e desiderate gustarne uno eccellente, non potete farvi scappare l’occasione di provarlo!

DOLCE: Il cioccolato Domori.

I prodotti Domori non sono semplici cioccolatini, ma sono veri e propri ambasciatori di conoscenza, passione, rispetto per il cacao che probabilmente ha pochi eguali. Realizzati solo con cacao fine, coltivato direttamente in una piantagione che l’azienda cura in Venezuela, si può dire che rappresentano l’assoluta eccellenza nel loro settore – basti pensare che la varietà Criollo, utilizzata in alcune linee di prodotti, è talmente rara e delicata da ricoprire solo lo 0,001% della produzione mondiale di cacao. Se, poi, volete approfondire la conoscenza del mondo che sta dietro questi prodotti, alla Delizia potete trovare anche il libro “Alla ricerca del cacao perduto”.

Come avete notato, è bastata questa breve carrellata di nuovi arrivi per farvi compiere un viaggio attraverso i sapori dell’Italia e del mondo – siamo partiti dal Cilento, per poi passare al Trentino, alla provincia di Pavia ed infine siamo approdati a Torino, restando in collegamento diretto col Venezuela.

Ricordate che il “mangiare bene” non è fine a se stesso, ma è qualcosa che parte da lontano – da tutti coloro che mettono il proprio cuore nei prodotti che offrono – e arricchisce ben oltre il semplice pasto.
Vi aspettiamo alla Delizia… e voi aspettateci, presto ricominceremo i nostri viaggi: non vediamo l’ora di condividerli con voi!

 

La Delizia sbarca su Facebook!

Dopo la pagina fan delle Delizie Itineranti, è finalmente nata su Facebook anche quella dedicata specificatamente alla Delizia!

Cliccando “Mi piace” potrete essere sempre aggiornati sui prodotti della gastronomia, sulle novità che arriveranno sugli scaffali e sugli eventi che coinvolgeranno La Delizia… e voi!

Passate parola a tutti gli appassionati di gusto che conoscete!

 

Tutte le donne (+ 1) della Delizia!

Abbiamo viaggiato in lungo in largo per l’Italia coi nostri itinerari alla scoperta dei migliori prodotti italiani, mosse dalla passione per il gusto che ci caratterizza. Vi abbiamo fatto assaggiare, almeno virtualmente, le eccellenze che abbiamo avuto la fortuna di poter conoscere da vicino. Speriamo anche che alcuni di voi siano passati alla Delizia per provarle personalmente!

…e proprio della Delizia ci occuperemo oggi, anzi più precisamente di chi il negozio lo manda avanti con la propria presenza. Perchè non esistono solo le Delizie Itineranti… anzi, quelle “stanziali” sono fondamentali!

Paola, la titolare, ormai si sdoppia fra la vita itinerante e quella in negozio. Lei è la mente da cui è nato tutto: sia l’attività commerciale che questo nuovo progetto virtuale. Per farvi capire il piglio, vi dico solo che quando aveva 20 anni – andando contro tutto e tutti – si è messa a vagare di banca in banca per chiedere un prestito per poter aprire la sua attività autonoma. C’è riuscita: ha aperto la prima Delizia a Faenza, e all’inizio andava lei personalmente con la sua automobilina a procurarsi i prodotti da vendere. Non si è mai fatta abbattere dalle difficoltà ma, anzi, ha sempre cercato di perseguire i suoi obiettivi dando un’identità ben definita al negozio, che in breve è diventato un punto di riferimento per gli abitanti della zona. Dopo una decina d’anni, ha sentito il bisogno di espandersi ed è approdata a Russi, nell’attuale sede, passando il negozio di Faenza a suo fratello. Anche lì è riuscita in poco tempo a farsi conoscere e ad avere moltissimi clienti affezionati. D’altronde, la Delizia è una realtà più unica che rara nel territorio… i prodotti venduti sono veramente il meglio del meglio che l’Italia offra, accuratamente e personalmente scelti da Paola, che si tiene sempre aggiornatissima leggendo libri e riviste di settore, andando alle fiere ed ora anche visitando personalmente i produttori.
In più, siccome è una donna tostissima che guarda sempre lontano, capita che ogni tanto in azienda tiri aria di rinnovamento… è ciò che sta accadendo anche negli ultimi mesi, il che ha portato – fra le altre cose – all’arrivo di nuovo personale.

Per fare in modo che tutti potessero conoscersi e passare qualche piacevole ora insieme, si è pensato di organizzare una bella cena in compagnia… quasi una scelta obbligata, per degli appassionati di cibo come noi!

Così, qualche settimana fa, ci siamo ritrovati in campagna nella grande casa di una delle “delizie” ed abbiamo trascorso una bella serata a base di chiacchiere, giochi coi bambini, birre artigianali ed ovviamente ottimo cibo!

Ne approfitto, quindi, per presentarvi coloro che troverete in negozio, se deciderete di passare per Russi – cosa che speriamo vivamente.

C’è Marianna, che ha sempre lavorato in fabbrica fino a due anni fa, quando la sua azienda è fallita e lei si è ritrovata a fare a tempo pieno la mamma dei suoi bellissimi bambini, Filippo e Viola. Si è proposta varie volte a Paola come aspirante commessa, ma non avendo esperienza non ha avuto immediata fortuna… finchè un giorno Paola, colpita dalla sua tenacia, le ha fatto comunque un colloquio. E’ stato amore a prima vista, e così qualche mese fa Marianna ha iniziato a lavorare alla Delizia. E’ determinata, molto sensibile ed ha un grande ascendente sui clienti, il che la rende perfetta per il suo ruolo – e rende Paola entusiasta della scelta!

C’è Barbara, che invece è una veterana e lavora in negozio da otto anni, donna intelligente, divertente e fantasiosa, mamma del simpaticissimo Diego. Paola le è molto affezionata e punta molto su di lei, il che in passato ha portato a qualche discussione per un po’ di pigrizia di troppo… In questa fase di rinnovamento, però, Barbara si è rimboccata le maniche ed ha colto tutti i suoi suggerimenti per rimettersi in gioco, ricominciando a studiare e dando a Paola moltissime soddisfazioni.

Avendo lei così tanta esperienza, dà molti stimoli ad Andrea, un altro chef, giovanissimo. Si è diplomato all’alberghiero di Riolo Terme con 100/100, ha lavorato come aiuto cuoco in vari ristoranti ma poi ha scelto di privilegiare un ramo della ristorazione che non si svolgesse di sera per potersi dedicare ad Aurora, la sua bimba. E’ un ragazzo con molta voglia di crescere, e lo dimostra assorbendo e facendo propri tutti gli spunti che gli arrivano da chi lavora con lui. E’ molto versatile ed intraprendente: quando c’è da cucinare per qualche evento privato, è lui che suggerisce il menu al cliente ed è sempre lui che va a prepararlo a domicilio. Di sicuro, se vuole prendere il volo, il lavoro alla Delizia gliene dà l’opportunità!

Gli altri membri della “ciurma” della Delizia sono Grazia, che lavora al banco, e Susy e Luisa, in cucina. Purtroppo loro non sono riuscite a raggiungerci per la nostra cena in compagnia…

E poi ci sono io, che ho incontrato Paola quasi per “caso” – ma forse il caso non esiste. Non lavoro alla Delizia ma collaboro a distanza, come ormai sapete, sperando di riuscire a costruire qualcosa di interessante ed utile! Di sicuro questo nuovo progetto mi appassiona molto, e sono felice di far parte di questo gruppo seppur da lontano.

Questo è quanto, ora conoscete chi sta dietro alla Delizia e fa sì che cresca costantemente… perchè bisogna puntare a fare meglio se possibile, ed è sempre possibile!
Ora vi aspettiamo per conoscervi di persona!

 

Tappa #2: S. Ilario, il prosciutto crudo @ Mulazzano Ponte (PR)

Dopo la prima tappa a Felino, a vedere da vicino l’azienda Branchi e i loro cotti, il nostro itinerario prevedeva la visita al prosciuttificio S. Ilario, a Mulazzano Ponte, un paesino distante da lì solo una quindicina di chilometri. Per raggiungerlo, abbiamo percorso strade costellate di aziende produttrici di prosciutti: è incredibile quanto sia elevata la densità di stabilimenti in quelle zone, sono veramente uno dietro l’altro!

Ad accoglierci, stavolta, è stato lo zio Paolo (“Come l’apostolo”, ha detto lui), ovvero il fratello di Piero Montali – titolare dell’azienda – che è agronomo e cura i suoi campi, ma raggiunge lo stabilimento a chiamata, in caso di bisogno, e conosce benissimo tutti i segreti della lavorazione delle carni. E’ un signore gioviale, vitale e simpatico, con i capelli lunghi e grigi, i baffi che gli incorniciano la bocca, una bandana rossa al collo e la divisa a marchio S. Ilario, con tanto di cappello.

Abbiamo iniziato subito col tour dello stabilimento, soltanto alla fine ci siamo seduti ad una scrivania per farci raccontare la storia dell’azienda… ma per rendere tutto più chiaro qui invertiamo l’ordine, e partiamo dalle origini.

Piero, che come scritto prima è il fondatore e titolare della compagnia, non ha mai amato particolarmente la vita nel podere, per cui già a 12 anni iniziò a fare il garzone in un macello di maiali.
Col passare del tempo, una volta cresciuto si è ritrovato a mangiare tutti i giorni in un’osteria durante la pausa pranzo dal lavoro. Ad un certo punto, attorno al 1960, ha quindi deciso insieme ad un socio di iniziare a produrre delle coppe – seguite da altri salumi – per quel ristorante.
Più tardi si è messo in proprio, dando vita al Salumificio S. Ilario SNC, e si è trasferito nell’attuale stabilimento più o meno nel 1970.
A seguirlo in questa sua attività sono ora soprattutto i figli: Raffaele si occupa più della scelta delle carni e della lavorazione del prodotto, mentre Stefano si dedica alla parte commerciale.

La lavorazione dei loro prosciutti, che hanno il marchio Parma per cui rispettano tutti i criteri imposti dal consorzio, non è apparentemente nulla di particolarmente complicato… ma, probabilmente, è proprio la semplicità il segreto della loro riuscita. La semplicità, unita all’enorme conoscenza dei segreti del mestiere (ad esempio i venti, l’umidità, le temperature a cui sottoporre le carni) e ad una dedizione che anche in questo caso è totale… nonostante si producano circa 70/80.000 prosciutti all’anno, infatti, vengono trattati tutti amorevolmente, quasi come dei figli! Vedere per credere…

Il tour nel prosciuttificio è stato qualcosa di entusiasmante: purtroppo la tecnologia non ci permette di farvi sentire il profumo che si respirava fra le file di cosce appese a stagionare, ma era la cosa più inebriante che si possa immaginare… tanto che, la notte successiva, io (Arianna) ho sognato prosciutti su prosciutti. Cercheremo di rendere l’idea attraverso le parole e le immagini, speriamo di riuscire nell’intento!

Prima di tutto, c’è da dire una cosa fondamentale: tutte le cosce che vengono lavorate dalla S. Ilario sono scelte personalmente al macello da Piero e Raffaele. Tutte, quando raggiungono lo stabilimento e vengono scaricate dal camion, passano su un rullo e vengono controllate singolarmente, dalla prima all’ultima: le carni devono essere eccelse e rispettare tutti i criteri che permetteranno loro di diventare prosciutti di qualità sopraffina. Inoltre, mantenendo una vecchia tradizione, durante l’inverno ci sono tre mesi di fermo della produzione: da gennaio a marzo non viene ritirata materia prima, ma si utilizza quel periodo solo per continuare la stagionatura delle cosce già lavorate e per eseguire i lavori necessari di gestione dello stabilimento.

Dopo aver visto il rullo citato sopra sopra, siamo passati alla macchina che “massaggia” le cosce, in modo da ripulire perfettamente l’arteria femorale, e che fa una prima salatura, rifinita poi a mano, ovviamente sempre pezzo per pezzo.

Le cosce salate vengono successivamente fatte riposare in celle frigorifere per 20/25 giorni, a temperatura bassa ma non troppo (fra i 2 e i 4 gradi perchè, se fosse più vicina allo zero, la carne si indurirebbe eccessivamente e non assorbirebbe bene il sale) e ad umidità controllata – controllata dai titolari in persona, non da macchine.

Ogni partita di cosce viene contrassegnata con un metodo molto tecnologico: un bigliettino ricavato dalla copertina di un vecchio quaderno, scritto a mano. Un piccolo esempio per dire che, in questa azienda, di industriale e “macchinoso” c’è ben poco… è tutto basato sulla qualità del prodotto di partenza e sulle capacità di chi conosce alla perfezione la propria arte.

Finito il periodo sotto sale, le carni vengono fatte riposare per altri 70/80 giorni, sempre in celle refrigerate. “Lasciate riposare” non significa “abbandonate a se stesse”: le cosce vengono infatti costantemente monitorate e seguite con attenzione, per controllare che il loro percorso continui nella maniera ideale.

Dopo il riposo, può avere inizio la stagionatura: anche questa segue regole precise, è fondamentale per ottenere un prodotto eccellente e non consiste semplicemente nel lasciare i prosciutti appesi ad aspettare di essere pronti. Perchè sia ottimale, bisogna tenere conto della qualità dell’aria, degli agenti atmosferici, dei venti. I prosciutti, attualmente, non possono più essere stagionati all’aria aperta a causa dell’eccessiva quantità di polveri sottili, per cui vengono tenuti in enormi stanzoni chiusi… ma dotati di finestre. Vi basti sapere che a volte capita che Piero raggiunga lo stabilimento alle tre di notte per aprire i finestroni, perchè sa che a quell’ora arriverà il marino (un vento) e che i suoi prosciutti ne gioveranno. Non è forse dedizione totale, questa? Ed è la base per ottenere un prodotto finale unico!

Altre due operazioni importanti a cui i prosciutti vengono sottoposti, in diverse fasi della stagionatura, sono la stuccatura e la sugnatura. Entrambe svolte a mano da lavoratori che si passano l’un l’altro queste enormi cosce (pesano circa 15 kg!) e che sembra le accarezzino quando, ad esempio, spalmano lo stucco con le dita.

La sugnatura avviene un po’ più tardi, prima spennellando la sugna calda sulla parte di carne scoperta e poi massaggiandone un altro strato sopra il primo, a freddo, per proteggere perfettamente il prosciutto. La ricetta della sugna cambia di azienda in azienda: quella di S. Ilario è semplicissima e non va ad alterare il gusto del prosciutto – è fatta soltanto di grasso di maiale e farina di riso (altro punto da notare: è una farina priva di glutine, quindi il loro prodotto risulta adatto anche per chi soffre di celiachia).

Fatto ciò, non resta che ultimare la stagionatura dei prosciutti. Ed è a questo punto che si entra nel paradiso degli amanti di questo prodotto: enormi scalere di legno ospitano migliaia di cosce appese a riposare.

Quelle già abbastanza stagionate sono anche marchiate Parma, e spesso nel cordoncino a cui il prosciutto è appeso si trova un bigliettino di carta – altro mezzo tecnologico per ricordare quali pezzi sono destinati a quali acquirenti.

Il profumo che si spande in quei corridoi è indescrivibile, già da lì capisci che sei circondato da prodotti preziosi e di una qualità difficilmente riscontrabile altrove.
Da sottolineare è anche il fatto che il prosciuttificio S. Ilario è l’unico, fra i membri del consorzio Prosciutto di Parma, a non far uscire dallo stabilimento prodotti stagionati meno di 22 mesi. Questo fa sì che il prosciutto che si va a mangiare non dia quella sgradevole sensazione di “carne cruda” che a volte capita di sentire… è un prosciutto stagionato perfettamente, ma molto dolce, del quale si assapora il gusto armonioso della carne.

Il motivo per cui Paola, molti anni fa, ha scelto di vendere il prosciutto S. Ilario nel suo negozio La Delizia è proprio questo: ha cercato per un sacco di tempo un prodotto ben stagionato e di qualità superiore agli altri, e l’ha trovato in quest’azienda, della quale si è innamorata senza lasciarla più, ritenendola la migliore nel suo genere.
Io, che sono una semplice assaggiatrice, posso dire che davvero un prosciutto così buono non l’avevo mai mangiato prima.

Se anche voi volete provarlo – cosa che vi consigliamo caldamente – fate un salto a Russi e lo troverete lì, che vi aspetta ammiccandovi invitante dal banco alimentare!

**********
ENGLISH VERSION HERE!